Tradycje kulinarne północnych i południowych Chin znacznie się różnią. Mieszkańcy północy mogą spożywać posiłki bez zupy, podczas gdy mieszkańcy południa uważają ją za niezbędny dodatek. Mieszkańcy północy przygotowują zupy szybko, podczas gdy mieszkańcy południa często gotują je na wolnym ogniu przez wiele godzin. Ważny jest również wybór naczynia do gotowania – jakie naczynie najlepiej nadaje się do przygotowywania zup? Przyjrzyjmy się temu poniżej.
Metoda południowa polega na dodaniu dużej ilości płynu do składników, a następnie gotowaniu na małym ogniu bez dodawania wody i podnoszenia pokrywki. Unika się złożonych przypraw, pozwalając większym składnikom gotować się do miękkości. Interakcja smaków wielu składników koncentruje esencję potrawy w bulionie, tworząc garnek pysznej zupy.Typowe zupy to zupa z korzenia lotosu i żeber wieprzowych, zupa z rzodkwi i mostka wołowego oraz zupa z soi i świńskich nóżek.
I. Naczynia do gotowania bulionu
1. Garnek gliniany
Do gotowania bulionu należy wybrać garnek gliniany o drobnej strukturze i nieskazitelnie białym wnętrzu. Należy unikać garnków glinianych niskiej jakości, ponieważ ich szkliwo może zawierać śladowe ilości ołowiu. Podczas gotowania kwaśnych potraw ołów ten może się uwalniać, stwarzając zagrożenie dla zdrowia.
Nowo zakupione gliniane garnki należy najpierw namoczyć przez noc w wodzie pozostałej po płukaniu ryżu. Pozwala to substancjom skrobiowym przeniknąć do porów garnka, dzięki czemu jego naczynia włosowate stają się bardziej szczelne.Nigdy nie podgrzewaj pustego garnka glinianego. Przed umieszczeniem go na płycie grzejnej zawsze dodaj składniki, które mają być gotowane. Rozpocznij gotowanie na małym ogniu; gdy płyn zacznie się gotować, zwiększ ogień do średnio wysokiego. Jeśli podczas gotowania potrzebna jest dodatkowa ilość płynu, użyj letniej wody, ponieważ znaczna różnica temperatur między zimną wodą a płynem wewnątrz garnka może spowodować jego pęknięcie.
2. Garnki ceramiczne
W regionach południowych garnki ceramiczne są używane głównie do gotowania zup. Wykonane z gliny składającej się z kwarcu, skalenia i gliny — materiałów o niskiej przewodności cieplnej — i wypalane w wysokich temperaturach, garnki te zapewniają doskonałą oddychalność i przyczepność. Charakteryzują się również równomiernym rozkładem ciepła i powolnym rozpraszaniem ciepła.Podczas gotowania bulionu garnek ceramiczny równomiernie i trwale przekazuje ciepło z zewnątrz do zawartości, wzmacniając smak bulionu i delikatność składników.
Uwaga:
Nigdy nie należy stawiać garnka ceramicznego bezpośrednio na marmurowych powierzchniach lub podłogach wyłożonych płytkami, ponieważ ekstremalne różnice temperatur mogą spowodować jego pęknięcie.Przed umyciem należy poczekać, aż garnek ostygnie do temperatury umożliwiającej jego dotknięcie. Instrukcje dotyczące pielęgnacji garnków glinianych i ceramicznych są w dużej mierze identyczne. 3. Szybkowar Chociaż szybkowary pozwalają uzyskać buliony nieco mniej aromatyczne niż garnki ceramiczne, ich wewnętrzne garnki można umieścić bezpośrednio na płycie grzejnej, co ułatwia gotowanie. Wskazówka: Przed użyciem nowego szybkowaru należy napełnić wewnętrzny garnek wodą i odpowiednią ilością octu. Doprowadzić do wrzenia na płycie grzejnej, a następnie dokładnie wypłukać czystą wodą, aby usunąć wszelkie zapachy.Uwaga: Przed użyciem nowego wolnowaru należy napełnić wewnętrzny garnek wodą i odpowiednią ilością octu. Doprowadzić do wrzenia na płycie grzejnej, a następnie dokładnie wypłukać czystą wodą, aby usunąć metaliczny posmak. Zewnętrzny garnek należy wycierać wyłącznie wilgotną ściereczką. Nigdy nie należy umieszczać go na płycie grzejnej ani płukać pod bieżącą wodą, ponieważ może to wpłynąć na jego właściwości zatrzymywania ciepła.
II. Kontrola temperatury podczas gotowania zupy
Podczas przygotowywania bulionu najpierw doprowadź go do wrzenia na dużym ogniu, a następnie zmniejsz ogień, aby bulion delikatnie się gotował. Utrzymuj niską temperaturę, aby bulion gotował się bez intensywnego bulgotania. Intensywne gotowanie powoduje koagulację cząsteczek białka w składnikach mięsnych, tworząc białe cząsteczki, które mętnią bulion i pogarszają jego smak i konsystencję.
Nie ma ustalonego czasu gotowania na wolnym ogniu; zależy to od składników. Należy jednak unikać długotrwałego podgrzewania, ponieważ powoduje to degradację składników odżywczych. Ogólnie rzecz biorąc, bulion rybny wymaga około 1 godziny, natomiast bulion z kurczaka lub żeber wieprzowych około 3 godzin. Ponadto żeń-szeń zawiera ginsenozydy, które ulegają rozkładowi i tracą wartość odżywczą w przypadku nadmiernego gotowania. Dlatego optymalny czas gotowania bulionu z żeń-szeniem wynosi około 40 minut.
Należy upewnić się, że poziom wody całkowicie pokrywa wszystkie składniki. Zaleca się dodanie dwukrotności objętości wody na porcję dla jednej osoby. Na przykład, jeśli jedna osoba spożywa dwie miski zupy, należy dodać cztery miski wody; dla trzech osób potrzeba co najmniej dwanaście misek wody. Podczas gotowania na wolnym ogniu należy dodać wystarczającą ilość wody na początku i unikać dolewania jej w trakcie gotowania. Dodanie zimnej wody powoduje skurczenie się składników mięsnych, utrudniając uwalnianie białek do bulionu i znacznie obniżając jego jakość.Jeśli jest to absolutnie konieczne, dodawaj tylko gorącą wodę, ale pamiętaj, że spowoduje to rozcieńczenie bulionu i zmniejszenie jego pierwotnej głębi i smaku.
Podstawowymi składnikami bulionu są zazwyczaj bogate w białko produkty pochodzenia zwierzęcego, które należy dodawać do zimnej wody. Jeśli zostaną dodane po zagotowaniu wody, białka ulegną denaturacji termicznej i koagulacji z powodu nagłej wysokiej temperatury. Powoduje to zamknięcie porów komórkowych na powierzchni, uniemożliwiając całkowite rozpuszczenie zawartości komórek w bulionie. W rezultacie powstały bulion nie będzie miał bogatego i aromatycznego smaku.
Biorąc pod uwagę różnorodność składników używanych do przygotowania zupy, należy je dodawać kolejno, w zależności od ich twardości i czasu gotowania. Zioła lecznicze można dodać do zimnej wody lub przygotować oddzielnie jako wywar; składniki mięsne należy dodać jako pierwsze; składniki trudniejsze do ugotowania, takie jak korzeń lotosu lub pędy bambusa, można dodać w połowie gotowania; natomiast składniki delikatne, takie jak kapusta pekińska lub melon zimowy, należy dodać na końcu.
To kończy nasz przewodnik po wyborze najlepszego garnka do gotowania zup. Mamy nadzieję, że te informacje okażą się przydatne. Życzymy zdrowia i wszystkiego najlepszego tej zimy.