De culinaire tradities van Noord- en Zuid-China verschillen aanzienlijk. Noordelingen eten soms zonder soep, terwijl zuidelingen soep als een essentieel bijgerecht beschouwen. Noordelingen bereiden soepen snel, terwijl zuidelingen ze vaak urenlang laten sudderen. Ook de keuze van het kookgerei is belangrijk – wat is dan de beste pan om soep in te maken? Laten we dat hieronder eens bekijken.
De zuidelijke methode bestaat uit het toevoegen van voldoende vloeistof aan de ingrediënten en deze vervolgens zachtjes op laag vuur te laten sudderen zonder water toe te voegen of het deksel op te tillen. Complexe kruiden worden vermeden, zodat grotere ingrediënten gaar kunnen worden. Door het samenspel van smaken van meerdere ingrediënten wordt de essentie van het voedsel geconcentreerd in de bouillon, waardoor een heerlijke soep ontstaat.Bekende soepen zijn onder andere lotuswortel- en varkensribsoep, radijs- en runderborstsoep en sojaboon- en varkenspoten soep.
I. Keukengerei voor het sudderen van bouillon
1. Aardewerken pot
Kies voor het sudderen van bouillon een aardewerken pot met een fijne textuur en een zuiver witte binnenkant. Vermijd potten van inferieure kwaliteit, omdat het glazuur daarvan sporen van lood kan bevatten die tijdens het koken in zure voedingsmiddelen kunnen lekken, wat gezondheidsrisico's met zich meebrengt.
Nieuw aangeschafte aardewerken potten moeten eerst een nacht in rijstwaswater worden geweekt. Hierdoor kunnen zetmeelstoffen in de poriën van de pot doordringen, waardoor de capillairen strakker worden.Verwarm nooit een lege aardewerken pot. Voeg altijd eerst de te bereiden ingrediënten toe voordat u de pot op het fornuis zet. Begin met koken op laag vuur; zodra het vocht begint te koken, zet u het vuur middelhoog. Als u tijdens het koken water moet toevoegen, gebruik dan lauw water, omdat een groot temperatuurverschil tussen koud water en het vocht in de pot ervoor kan zorgen dat de pot barst.
2. Aardewerken potten
In zuidelijke regio's worden aardewerken potten voornamelijk gebruikt voor het sudderen van bouillon. Deze potten zijn gemaakt van klei bestaande uit kwarts, veldspaat en klei – materialen met een lage thermische geleidbaarheid – en gebakken op hoge temperaturen. Ze bieden een uitstekende ademende werking en hechting. Ze zorgen ook voor een gelijkmatige warmteverdeling en langzame warmteafvoer.Bij het sudderen van bouillon geeft de aardewerken pot de externe warmte gelijkmatig en langdurig door aan de inhoud, waardoor de smaak en malsheid van de ingrediënten worden versterkt.
Opmerking:
Plaats een aardewerken pot nooit rechtstreeks op marmeren oppervlakken of tegelvloeren, omdat het extreme temperatuurverschil ervoor kan zorgen dat deze barst.Laat de pot afkoelen tot hij niet meer te heet is om vast te pakken voordat u hem afwast. De onderhoudsinstructies voor kleipotten en aardewerken potten zijn grotendeels onderling uitwisselbaar. 3. Snelkookpan Hoewel snelkookpannen iets minder smaakvolle bouillon opleveren dan aardewerken potten, kunnen hun binnenpotten direct op de kookplaat worden geplaatst voor gemakkelijk koken. Tip: Vul de binnenpot met water en een geschikte hoeveelheid witte azijn voordat u een nieuwe snelkookpan gebruikt. Breng het geheel aan de kook op de kookplaat en spoel het vervolgens grondig af met schoon water om eventuele geurtjes te verwijderen.
Opmerking:
Vul de binnenpan van een nieuwe slowcooker met water en een geschikte hoeveelheid witte azijn voordat u deze gebruikt. Breng het geheel aan de kook op de kookplaat en spoel het vervolgens grondig af met schoon water om eventuele metaalsmaak te verwijderen. De buitenpan mag alleen met een vochtige doek worden afgeveegd. Plaats deze nooit op de kookplaat en spoel deze nooit af onder stromend water, omdat dit de warmtevasthoudende eigenschappen kan aantasten.
II. Technieken voor het sudderen van soep
Bij het bereiden van bouillon brengt u deze eerst op hoog vuur aan de kook en laat u hem vervolgens zachtjes sudderen. Houd deze lage temperatuur aan zonder dat het krachtig borrelt. Krachtig koken zorgt ervoor dat eiwitmoleculen in vleesingrediënten coaguleren tot witte deeltjes, waardoor de bouillon troebel wordt en de smaak en textuur worden aangetast.
Er is geen vaste duur voor het sudderen; dit is afhankelijk van de ingrediënten. Langdurig verhitten moet echter worden vermeden, omdat dit de voedingsstoffen aantast. Over het algemeen heeft visbouillon ongeveer een uur nodig, terwijl kippen- of varkensribbouillon baat heeft bij ongeveer drie uur. Bovendien bevat ginseng ginsenosiden, die bij overmatig koken worden afgebroken en hun voedingswaarde verliezen. De optimale suddertijd voor ginsengbouillon is dus ongeveer 40 minuten.
Zorg ervoor dat alle ingrediënten volledig onder water staan. Het is raadzaam om twee keer zoveel water toe te voegen als het aantal personen dat van de soep gaat eten. Als één persoon bijvoorbeeld twee kommen soep eet, moet er vier kommen water worden toegevoegd; voor drie personen is minimaal twaalf kommen water nodig. Probeer bij het sudderen in eerste instantie voldoende water toe te voegen en voeg tijdens het koken geen water toe. Door koud water toe te voegen, trekken de vleesingrediënten samen, waardoor er minder eiwitten in de bouillon terechtkomen en de kwaliteit aanzienlijk achteruitgaat.Voeg indien absoluut noodzakelijk alleen heet water toe, maar houd er rekening mee dat dit de bouillon verdunt en de oorspronkelijke rijkdom en smaak vermindert.
De belangrijkste ingrediënten voor bouillon zijn doorgaans eiwitrijke dierlijke producten, die aan koud water moeten worden toegevoegd. Als ze worden toegevoegd nadat het water aan de kook is gekomen, zullen de eiwitten door de plotselinge hoge temperatuur thermisch denatureren en coaguleren. Hierdoor sluiten de poriën aan het oppervlak van de cellen zich, waardoor de celinhoud niet volledig in de bouillon kan oplossen. Als gevolg daarvan zal de bouillon een rijke, hartige smaak missen.
Gezien de grote verscheidenheid aan ingrediënten die bij het maken van soep worden gebruikt, moeten deze achtereenvolgens worden toegevoegd op basis van hun hardheid en kooktijd. Medicinale kruiden kunnen samen met het koude water worden toegevoegd of apart worden bereid als afkooksel; vleesingrediënten moeten als eerste worden toegevoegd; moeilijker te koken ingrediënten zoals lotuswortel of bamboescheuten kunnen halverwege worden toegevoegd; terwijl zachte ingrediënten zoals Chinese kool of wintermeloen als laatste moeten worden toegevoegd.
Dit was onze gids voor het kiezen van de beste pan voor het maken van soep. We hopen dat u deze informatie nuttig vindt. We wensen u een goede gezondheid en het allerbeste voor deze winter.