Det er store forskjeller mellom matlagingstradisjonene i Nord- og Sør-Kina. Nordkinesere spiser gjerne uten suppe, mens sørkinesere anser suppe som en viktig del av måltidet. Nordkinesere tilbereder suppe raskt, mens sørkinesere ofte koker den i timevis. Valg av kokekar er også viktig – så hva er det beste kokekaret for suppetilberedning? La oss se nærmere på dette nedenfor.
Den sørlige metoden innebærer å tilsette rikelig med væske til ingrediensene, og deretter la det småkoke på svak varme uten å tilsette vann eller løfte lokket. Komplekse krydder unngås, slik at større ingredienser kan koke til de er møre. Samspillet mellom smakene fra flere ingredienser konsentrerer essensen av maten i buljongen, noe som resulterer i en gryte med deilig suppe.Typiske supper er suppe med lotusrot og svineribbe, suppe med reddik og oksebryst og suppe med soyabønner og grisebein.
I. Redskaper for å koke buljong
1. Lerpot
For å koke buljong, velg en lerpot med fin tekstur og rent hvitt innvendig. Unngå potter av dårlig kvalitet, da glasuren kan inneholde spor av bly som kan lekke ut i sure matvarer under tilberedningen og utgjøre en helsefare.
Nykjøpte leirgryter bør først legges i bløt over natten i risvaskevann. Dette gjør at stivelsesstoffer trenger inn i porene i gryten, slik at kapillærene blir tettere.Varm aldri en tom leirgryte. Før du setter den på komfyren, må du alltid legge i ingrediensene som skal tilberedes. Begynn å koke på svak varme; når væsken begynner å koke, øker du til middels høy varme. Hvis det er behov for mer væske under tilberedningen, bruk lunkent vann, da en betydelig temperaturforskjell mellom kaldt vann og væsken i gryten kan føre til at gryten sprekker.
2. Keramikkgryter
I sørlige regioner brukes keramikkgryter hovedsakelig til å koke supper. Disse grytene er laget av leire bestående av kvarts, feltspat og leire – materialer med lav varmeledningsevne – og brent ved høye temperaturer, og har utmerket pusteevne og vedheft. De har også jevn varmefordeling og langsom varmeavledning.Når du koker buljong, overfører leirgryten ekstern varme jevnt og bærekraftig til innholdet, noe som forbedrer buljongens smak og ingrediensenes mørhet.
Merk:
Plasser aldri en leirgryte direkte på marmorflater eller flislagte gulv, da ekstreme temperaturforskjeller kan føre til at den sprekker.La gryten avkjøles til den ikke lenger er for varm å håndtere før du vasker den.
Pleieinstruksjonene for leirgryter og leirgryter er i stor grad like.
3. Trykkoker
Selv om trykkokere gir litt mindre smakfulle buljonger enn leirgryter, kan deres indre gryter plasseres direkte på kokeplaten for praktisk matlaging.
Tips: Før du bruker en ny trykkoker, fyll den indre gryten med vann og en passende mengde hvit eddik. Kok opp på kokeplaten, og skyll deretter grundig med rent vann for å fjerne eventuelle lukter.
Merk:
Før du bruker en ny sakte koker, fyll den indre gryten med vann og en passende mengde hvit eddik. Kok opp på kokeplaten, og skyll deretter grundig med rent vann for å fjerne eventuell metallisk smak. Den ytre gryten skal bare tørkes av med en fuktig klut. Sett den aldri på kokeplaten eller skyll den under rennende vann, da dette kan svekke dens varmebevarende egenskaper.
II. Teknikker for å koke suppe
Når du tilbereder buljong, koker du den først kraftig opp på høy varme, og reduserer deretter til svak koking. Oppretthold denne svake kokingen uten kraftig bobling. Kraftig koking fører til at proteinmolekyler i kjøttingredienser koagulerer til hvite partikler, noe som gjør buljongen uklar og svekker smaken og konsistensen.
Det er ingen fast varighet for kokingen; det avhenger av ingrediensene. Langvarig oppvarming bør imidlertid unngås, da det bryter ned næringsstoffene. Generelt krever fiskebuljong omtrent 1 time, mens kylling- eller svineribbe-buljong har godt av omtrent 3 timer. I tillegg inneholder ginseng ginsenosider, som brytes ned og mister næringsverdien hvis de kokes for lenge. Den optimale koketiden for ginsengbuljong er derfor rundt 40 minutter.
Sørg for at vannstanden dekker alle ingrediensene. Det anbefales å tilsette dobbelt så mye vann per persons porsjon suppe. Hvis en person for eksempel spiser to boller suppe, bør det tilsettes fire boller vann; for tre personer kreves det minst tolv boller vann. Når du koker, bør du tilsette tilstrekkelig med vann i begynnelsen og unngå å fylle på under kokingen. Tilsetting av kaldt vann får kjøttingrediensene til å trekke seg sammen, noe som hindrer frigjøring og oppløsning av proteiner i buljongen og reduserer kvaliteten betydelig.Hvis det er absolutt nødvendig, tilsett kun varmt vann, men vær oppmerksom på at dette vil fortynne buljongen og redusere dens opprinnelige fylde og smak.
De viktigste ingrediensene i buljong er vanligvis proteinrike animalske råvarer, som bør tilsettes kaldt vann. Hvis de tilsettes etter at vannet har nådd kokepunktet, vil proteinene gjennomgå termisk denaturering og koagulering på grunn av den plutselige høye temperaturen. Dette fører til at porene på overflaten lukkes, slik at innholdet i cellene ikke løses fullstendig opp i buljongen. Følgelig vil den ferdige buljongen mangle en rik, smakfull smak.
Gitt det mangfoldige utvalget av ingredienser som brukes i suppetilberedning, bør de tilsettes sekvensielt basert på fasthet og koketid. Medisinske urter kan tilsettes sammen med kaldt vann eller tilberedes separat som avkok; kjøttingredienser bør tilsettes først; ingredienser som er vanskeligere å koke, som lotusrot eller bambusskudd, kan tilsettes midtveis; mens møre ingredienser som kinakål eller vintermelon bør tilsettes sist.
Dette avslutter vår guide til valg av den beste gryten for suppekoking. Vi håper denne informasjonen er nyttig. Vi ønsker deg god helse og alt godt denne vinteren.