Ziemeļu un dienvidu ķīniešu kulinārijas tradīcijas ievērojami atšķiras. Ziemeļnieki var ēst bez zupas, bet dienvidnieki to uzskata par nepieciešamu piedevu. Ziemeļnieki zupas gatavo ātri, bet dienvidnieki tās bieži vāra vairākas stundas. Nozīmīga ir arī gatavošanas trauka izvēle – kāds ir labākais katls zupas gatavošanai? Izpēti to zemāk.
Dienvidu metode paredz pievienot sastāvdaļām daudz šķidruma, pēc tam vārot uz lēnas uguns, nepievienojot ūdeni un neceļot vāku. Izvairās no sarežģītām garšvielām, ļaujot lielākām sastāvdaļām pilnībā mīkstināties. Daudzu sastāvdaļu garšu mijiedarbība koncentrē ēdiena būtību buljonā, radot garšīgu zupu.Tipiskas zupas ir lotosa sakņu un cūkgaļas ribiņu zupa, redīsu un liellopa krūtiņas zupa, kā arī sojas pupu un cūkas kājiņas zupa.
I. Trauki buljona vārīšanai
1. Māla katls
Buljona vārīšanai izvēlieties māla katlu ar smalku tekstūru un tīri baltu iekšpusi. Izvairieties no zemas kvalitātes katliem, jo to glazūra var saturēt nelielu daudzumu svina, kas vārīšanas laikā var izdalīties skābās pārtikas produktos, radot draudus veselībai.
Jauniegādātos māla katlus vispirms vajadzētu iemērcēt uz nakti rīsu mazgāšanas ūdenī. Tas ļauj cietes vielām iesūkties katla porās, padarot tā kapilārus ciešākus.Nekad nekarsējiet tukšu māla podu. Pirms to novietojat uz plīts, vienmēr pievienojiet gatavojamos produktus. Sāciet gatavošanu uz mazas uguns; kad šķidrums sāk vārīties, palieliniet uguni līdz vidēji augstai. Ja gatavošanas laikā nepieciešams papildus šķidrums, izmantojiet remdenu ūdeni. Auksta ūdens pievienošana var izraisīt poda plaisāšanu pēkšņas temperatūras starpības dēļ.
2. Māla podi
Dienvidu reģionos māla podi galvenokārt tiek izmantoti zupu vārīšanai. Šie podi ir izgatavoti no kvarca, feldspāta un māla — materiāliem ar zemu siltuma vadītspēju — un apdedzināti augstā temperatūrā, tādēļ tiem ir lieliska elpojamība un saķere. Tie arī nodrošina vienmērīgu siltuma sadali un lēnu siltuma izkliedēšanu.Vārot buljonu, māla katls vienmērīgi un ilgstoši nodod ārējo siltumu satura sastāvdaļām, uzlabojot buljona garšu un sastāvdaļu maigumu.
Piezīme:
Nekad nelieciet māla katlu tieši uz marmora virsmām vai flīžu grīdām, jo straujas temperatūras svārstības var izraisīt tā plaisāšanu.Pirms mazgāšanas ļaujiet katlam atdzist, līdz tas vairs nav pārāk karsts, lai to varētu turēt rokās.
Apkopes instrukcijas māla un keramikas katliem ir lielā mērā savstarpēji aizvietojamas.
3. Ātrvārīšanas katls
Lai gan ātrvārīšanas katlos pagatavotie buljoni ir nedaudz mazāk garšīgi nekā keramikas katlos, to iekšējos katlus var novietot tieši uz plīts, kas ir ērti gatavošanai.
Padoms: Pirms jauna ātrvārīšanas katla lietošanas piepildiet iekšējo katlu ar ūdeni un piemērotu daudzumu baltā etiķa. Uzvāriet uz plīts, pēc tam rūpīgi izskalojiet ar tīru ūdeni, lai noņemtu jebkādas smakas.
Piezīme:
Pirms jauna lēnās gatavošanas katla lietošanas piepildiet iekšējo katlu ar ūdeni un piemērotu daudzumu baltā etiķa. Uzvāriet uz plīts, pēc tam rūpīgi noskalojiet ar tīru ūdeni, lai noņemtu metāla garšu. Ārējo katlu drīkst tikai noslaucīt ar mitru drānu. Nekad nelieciet to uz plīts vai neskalojiet zem tekoša ūdens, jo tas var pasliktināties tā siltuma saglabāšanas īpašības.
II. Zupas vārīšanas paņēmieni
Gatavojot buljonu, vispirms uzkarsējiet to uz lielas uguns, līdz tas sāk vārīties, pēc tam samaziniet uguni, lai buljons vārītos uz lēnas uguns. Uzturiet šo vārīšanās temperatūru bez spēcīgas burbuļošanas. Spēcīga vārīšanās izraisa gaļas sastāvdaļu proteīnu molekulu koagulāciju, veidojot baltas daļiņas, kas padara buljonu duļķainu un pasliktina tā garšu un konsistenci.
Nav noteiktas vārīšanas ilguma, jo tas ir atkarīgs no sastāvdaļām. Tomēr, lai novērstu uzturvielu zudumu, ir jāizvairās no ilgstošas sildīšanas. Parasti zivju buljonam ir nepieciešama apmēram viena stunda, bet vistas vai cūkgaļas ribiņu buljonam ir nepieciešamas apmēram trīs stundas. Turklāt ženšeņs satur ginsenozīdus, kas pārvārīšanās laikā sadalās, samazinot to uzturvērtību. Tādēļ optimālais vārīšanas laiks ženšeņa buljonam ir apmēram 40 minūtes.
Pārliecinieties, ka ūdens līmenis pilnībā apklāj visas sastāvdaļas. Ieteicams pievienot divas reizes vairāk ūdens nekā ir zupas porcija vienai personai. Piemēram, ja viena persona patērē divas zupas bļodas, jāpievieno četras bļodas ūdens; trīs personām nepieciešamas vismaz divpadsmit bļodas ūdens. Vārot, centieties sākumā pievienot pietiekamu daudzumu ūdens un izvairieties no tā papildināšanas vārīšanas laikā. Auksta ūdens pievienošana izraisa gaļas sastāvdaļu saraušanos atdziestot, kavējot proteīnu atbrīvošanos un izšķīšanu buljonā, kas ievērojami samazina tā kvalitāti.Ja tas ir absolūti nepieciešams, pievienojiet tikai karstu ūdeni, bet ņemiet vērā, ka tas atšķaidīs buljonu un samazinās tā sākotnējo bagātību un garšu.
Buljona galvenās sastāvdaļas parasti ir olbaltumvielām bagātas dzīvnieku izcelsmes sastāvdaļas, kuras jāpievieno aukstam ūdenim. Ja tās pievieno pēc tam, kad ūdens ir uzvārījies, olbaltumvielas pēkšņās augstās temperatūras ietekmē tiek denaturētas un koagulētas. Tas izraisa virsmas šūnu poru aizvēršanos, neļaujot šūnu saturam pilnībā izšķīst buljonā. Rezultātā buljonam trūks bagātīgas un garšīgas garšas.
Ņemot vērā zupu pagatavošanā izmantoto sastāvdaļu daudzveidību, tās jāpievieno secīgi, ņemot vērā to cietību un pagatavošanas laiku. Zāles var pievienot kopā ar aukstu ūdeni vai pagatavot atsevišķi kā novārījumu; gaļas sastāvdaļas jāpievieno vispirms; grūtāk pagatavojamas sastāvdaļas, piemēram, lotosa saknes vai bambusa dzinumi, var pievienot pagatavošanas vidū; savukārt viegli pagatavojamas sastāvdaļas, piemēram, Ķīnas kāposti vai ziemas melone, jāpievieno pēdējās.
Ar to ir beidzies mūsu ceļvedis par labākā katla izvēli zupas pagatavošanai. Ceram, ka šī informācija jums būs noderīga. Novēlam jums labu veselību un visu to labāko šajā ziemā.