Šiaurės ir Pietų Kinijos kulinarinės tradicijos labai skiriasi. Šiauriečiai gali valgyti be sriubos, o pietiečiai ją laiko būtinu patiekalu. Šiauriečiai sriubas ruošia greitai, o pietiečiai dažnai jas troškina valandas. Taip pat svarbus ir puodo pasirinkimas – koks puodas yra geriausias sriubai ruošti? Tai išsiaiškinsime toliau.
Pietuose sriubos gaminamos į ingredientus įpilant daug skysčio, tada lėtai troškinant ant mažos ugnies, nepilant vandens ir neatidengiant dangčio. Vengiama sudėtingų prieskonių, kad didesni ingredientai išvirtų iki minkštumo. Įvairių ingredientų skonių sąveika sutelkia maisto esenciją sultinyje, todėl gaunama skani sriuba.Tipiškos sriubos yra lotoso šaknies ir kiaulienos šonkaulių sriuba, ridikų ir jautienos krūtinėlės sriuba bei sojos pupelių ir kiaulienos kojų sriuba.
I. Indai sultinio virimui
1. Molinis puodas
Sultiniui virti rinkitės molinį puodą su smulkiu tekstūros paviršiumi ir balta vidine dalimi. Venkite prastos kokybės puodų, nes jų glazūra gali turėti švino pėdsakų, kurie virimo metu gali patekti į rūgštinius maisto produktus ir kelti pavojų sveikatai.
Naujai įsigytus molinius puodus pirmiausia reikia per naktį pamirkyti ryžių plovimo vandenyje. Tai leidžia krakmolingoms medžiagoms įsiskverbti į puodo poras, padarydamos jo kapiliarus tankesnius.Niekada nekaitinkite tuščio molinio puodo. Prieš dedant jį ant kaitlentės, visada įdėkite ruošiamus ingredientus. Pradėkite virti ant mažos ugnies; kai skystis pradės virti, padidinkite ugnį iki vidutinės-didelės. Jei virimo metu reikia papildomo skysčio, naudokite drungną vandenį. Įpylus šalto vandens, puodas gali įtrūkti dėl didelio temperatūrų skirtumo.
2. Moliniai puodai
Pietiniuose regionuose moliniai puodai dažniausiai naudojami sriuboms virti. Šie puodai, pagaminti iš kvarco, lauko špato ir molio – medžiagų, turinčių mažą šilumos laidumą – ir degti aukštoje temperatūroje, pasižymi puikiu pralaidumu ir sukibimu. Jie taip pat pasižymi tolygiu šilumos pasiskirstymu ir lėtu šilumos išsiskyrimu.Virdami sultinį, moliniai puodai tolygiai ir nuolat perduoda išorinį šilumą puodo turiniui, sustiprindami ingredientų skonį ir minkštumą.
Pastaba:
Niekada nestatykite molinio puodo tiesiai ant marmuro paviršiaus ar plytelių grindų, nes didelis temperatūrų skirtumas gali sukelti puodo įtrūkimus.Prieš plaunant puodą, palaukite, kol jis atvės ir nebus per karštas liesti.
Moliniai puodai ir moliniai puodai prižiūrimi panašiai.
3. Slėginis puodas
Nors slėginiai puodai sultinį pagamina šiek tiek mažiau aromatingą nei moliniai puodai, jų vidiniai puodai gali būti dedami tiesiai ant kaitlentės virimui, o tai yra labai patogu.
Pastaba:
Prieš naudodami naują lėtai virimo puodą, į vidinį puodą įpilkite vandens ir tinkamo kiekio baltojo acto. Užvirinkite ant kaitlentės, tada gerai išskalaukite švariu vandeniu, kad pašalintumėte metalinį skonį. Išorinį puodą reikia nuvalyti tik drėgnu skudurėliu. Niekada nestatykite jo ant kaitlentės ir neplaukite po tekančiu vandeniu, nes tai gali pakenkti jo šilumos išlaikymo savybėms.
II. Sriubos virimo šilumos kontrolė
Ruošiant sultinį, pirmiausia jį stipriai užvirinkite ant didelės ugnies, tada sumažinkite ugnį iki silpnos. Laikykite šią silpną ugnį, kad sultinis virėtų be stipraus burbulavimo. Stiprus virimas sukelia mėsos ingredientų baltymų molekulių koaguliaciją į baltas daleles, kurios drumzina sultinį ir pablogina jo skonį bei tekstūrą.
Nėra nustatyto troškinimo trukmės, ji priklauso nuo ingredientų. Tačiau reikėtų vengti ilgai kaitinti, nes tai sumažina maistines medžiagas. Paprastai žuvies sultinis troškinamas apie 1 valandą, o vištienos ar kiaulienos šonkaulių sultinis – apie 3 valandas. Be to, ženšenis turi ginsenozidų, kurie perkaitinant suskaidomi ir praranda maistinę vertę. Todėl optimalus ženšenio sultinio troškinimo laikas yra apie 40 minučių.
Įsitikinkite, kad vandens lygis visiškai panardintų visus ingredientus. Patartina įpilti dvigubai daugiau vandens nei yra porcijų skaičius. Pavyzdžiui, jei vienas asmuo suvartoja dvi sriubos dubenėles, reikėtų įpilti keturias dubenėles vandens; trims asmenims reikėtų mažiausiai dvylika dubenėlių vandens. Virimo metu stenkitės iš pradžių įpilti pakankamai vandens ir vengti jo papildymo virimo metu. Įpylus šalto vandens, mėsos ingredientai susitraukia, trukdydami baltymams patekti į sultinį ir žymiai sumažindami jo kokybę.Jei tai yra būtina, įpilkite tik karšto vandens, tačiau turėkite omenyje, kad tai praskies sultinį ir sumažins jo pirminį sodrumą ir skonį.
Pagrindiniai sultinio ingredientai paprastai yra baltymų turtingos gyvūninės kilmės medžiagos, kurios turėtų būti įdedamos į šaltą vandenį. Įdedant jas po to, kai vanduo užvirė, baltymai dėl staigaus aukšto temperatūros padidėjimo patiria terminę denatūraciją ir koaguliaciją. Tai užsandarina paviršiaus ląstelių poras, neleidžia turiniui visiškai ištirpti sultinyje ir dėl to trūksta sodraus, pikantiško skonio.
Atsižvelgiant į įvairius sriubos gamybai naudojamus ingredientus, jie turėtų būti dedami paeiliui, atsižvelgiant į jų kietumą ir virimo laiką. Vaistinės žolės gali būti dedamos į šaltą vandenį arba ruošiamos atskirai kaip nuoviras; mėsos ingredientai turėtų būti dedami pirmiausia; sunkiau virti ingredientai, tokie kaip lotoso šaknys ar bambuko ūgliai, gali būti dedami viduryje; o lengvai virti ingredientai, tokie kaip kiniškos kopūstai ar žiemos melionai, turėtų būti dedami paskutiniai.
Tai baigia mūsų vadovą, kaip pasirinkti geriausią puodą sriubai virti. Tikimės, kad ši informacija bus naudinga. Linkime jums geros sveikatos ir visko geriausio šią žiemą.