南北の食文化には大きな違いがあり、北方人は食事にスープを必要としない一方、南方人の食卓には必ずスープが並びます。北方人のスープ作りは短時間で済みますが、南方人はしばしば数時間かけて煮込みます。調理器具の選択にもこだわりがあり、ではスープ作りに最適な鍋とは何でしょうか？以下で詳しく見ていきましょう。
南方のスープ作りは、材料にたっぷりの湯を加え、弱火でじっくり煮込む方法です。途中で水を加えず、蓋も開けず、複雑な調味料も使わず、大きな食材を柔らかく煮崩れるまで煮込みます。様々な食材の旨みが互いに溶け合い、食材のエッセンスをスープに凝縮させることで、一鍋の美味しいスープが完成します。代表的なスープには、蓮根とスペアリブのスープ、大根と牛バラ肉のスープ、大豆と豚足のスープなどがあります。
一、スープ用調理器具
1、土鍋
スープを煮込む際には、質感が細かく内壁が真っ白な土鍋を選ぶとよい。粗悪な土鍋は絶対に使用しないこと。粗悪な土鍋の釉薬には微量の鉛が含まれており、酸性の食材を煮込むと溶け出し、健康に害を及ぼす恐れがある。
新しく購入した土鍋は、まず米のとぎ汁に一晩浸け、デンプン質を土鍋の細孔に浸透させて毛細孔をより密にします。土鍋は空焚き禁止です。火にかける前に必ず材料を入れ、最初は弱火で加熱し、煮立ってから中～強火に切り替えてください。調理中に水を加える場合は必ず温水を使用してください。冷水と鍋内の温度差が大きすぎると土鍋が割れる恐れがあります。
2、土鍋
南方ではスープを煮込む際に土鍋が多く用いられます。土鍋は熱伝導率の低い石英、長石、粘土などを配合した陶土を高温で焼成したもので、通気性・密着性に優れ、熱伝導が均一で放熱が遅いという特徴があります。スープを煮込む際、土鍋は外部の熱を内部の食材に均一かつ持続的に伝達し、スープの風味をより鮮やかでまろやかにし、食材をより柔らかく煮込むことができます。
注意：
土鍋を大理石のテーブルやタイルの床に直接置かないでください。温度差が大きすぎると土鍋が割れる可能性があります。使用直後の土鍋は、鍋体が触っても熱くない程度まで冷めてから洗浄してください。
土鍋と砂鍋の注意事項は相互に参照可能です。
3、保温調理鍋
保温調理鍋でのスープの風味は砂鍋にやや劣りますが、内鍋を直接ガスコンロで調理できるため操作が非常に簡便です。
注意：
新しい保温鍋を使用する前に、内鍋に水と適量の白酢を入れ、ガスコンロで沸騰させた後、水で洗い流すと新品の金属臭が除去できます。外鍋は湿った布で拭くだけで十分で、絶対に火にかけたり水道水で洗ったりしないでください。保温機能が損なわれます。
二、スープの火加減
スープを煮込む際は、まず強火で沸騰させ、その後弱火に切り替えて煮続けます。沸騰はさせるが激しく煮立たせないことが重要です。激しく煮立たせると、肉類のタンパク質分子が凝固して白い粒状になり、スープが濁って風味や食感が損なわれます。
煮込み時間は材料によって異なりますが、加熱時間が長すぎると栄養価が損なわれます。一般的に魚のスープは約1時間、鶏肉やスペアリブのスープは約3時間で十分です。また、人参類に含まれるサポニンは長時間煮込むと分解され栄養価が失われるため、人参スープの最適な煮込み時間は約40分です。
水量は必ず材料全体を覆う量にしてください。推奨水量は、スープを飲む人数分の2倍です。例えば1人が2杯飲む場合は4杯分の水、3人で飲む場合は少なくとも12杯分の水が必要です。煮込む際はできるだけ最初から十分な水を加え、途中で水を足さないでください。冷たい水を加えると肉類が冷えて収縮し、タンパク質がスープに溶け出しにくくなり、スープの質が大きく損なわれます。やむを得ずお湯を追加する場合は、スープの味が薄まり、本来の旨みが損なわれることに注意してください。
スープの主原料は通常、タンパク質が豊富な動物性食材であり、冷水から煮込むのが適切です。沸騰した湯に投入すると、タンパク質が急激な高温で熱変性・凝固を起こし、表面の細胞孔が閉じて細胞内容物が十分に溶け出さず、スープの濃厚で旨味のある風味が損なわれるためです。
スープの材料は多種多様で、食材の硬さや火の通り具合に応じて順番に入れていきます。薬草類は冷水と一緒に鍋に入れるか、煎じて汁として使用します。肉類は最初に入れ、蓮根やタケノコなど火が通りづらい食材は途中で加え、白菜や冬瓜など火が通りやすい食材は後から入れます。
スープ作りに最適な鍋の種類についての紹介は以上です。お役に立てれば幸いです。この冬、皆様のご健康とご多幸をお祈り申し上げます。