Tradisi kuliner Tiongkok Utara dan Selatan sangat berbeda. Orang Utara mungkin makan tanpa sup, sedangkan orang Selatan menganggapnya sebagai pelengkap yang esensial. Orang Utara memasak sup dengan cepat, sementara orang Selatan sering mendidihkannya selama berjam-jam. Pilihan wadah memasak juga penting – lalu, apa wadah terbaik untuk memasak sup? Mari kita jelajahi di bawah ini.
Metode selatan melibatkan penambahan cairan yang cukup ke bahan-bahan, lalu direbus perlahan dengan api kecil tanpa menambahkan air atau membuka tutupnya. Bumbu yang rumit dihindari, memungkinkan bahan-bahan besar dimasak hingga empuk. Interaksi rasa dari berbagai bahan mengkonsentrasikan esensi makanan ke dalam kaldu, menghasilkan panci sup yang lezat.Contoh sup yang representatif meliputi sup akar teratai dan tulang rusuk babi, sup lobak dan daging sapi, serta sup kedelai dan kaki babi.
I. Alat untuk Memasak Kaldu
1. Panci Tanah Liat
Untuk memasak kaldu, pilih panci tanah liat dengan tekstur halus dan bagian dalam berwarna putih murni. Hindari panci berkualitas rendah, karena glasirnya mungkin mengandung jejak timbal yang dapat larut ke dalam makanan asam selama memasak, menimbulkan risiko kesehatan.
Panci tanah liat baru sebaiknya direndam semalaman dalam air cucian beras. Hal ini memungkinkan zat pati meresap ke pori-pori panci, sehingga pori-porinya menjadi lebih rapat.Jangan pernah memanaskan panci tanah liat yang kosong. Sebelum meletakkannya di atas kompor, selalu tambahkan bahan yang akan dimasak. Mulailah memasak dengan api kecil; setelah cairan mendidih, naikkan ke api sedang-tinggi. Jika diperlukan cairan tambahan selama memasak, gunakan air hangat. Menambahkan air dingin dapat menyebabkan panci retak akibat perbedaan suhu yang tiba-tiba.
2. Panci Tanah Liat
Di daerah selatan, panci tanah liat umumnya digunakan untuk merebus sup. Dibuat dari tanah liat yang terdiri dari kuarsa, feldspar, dan tanah liat—bahan dengan konduktivitas termal rendah—dan dibakar pada suhu tinggi, panci ini menawarkan ventilasi dan daya rekat yang baik. Mereka juga memiliki distribusi panas yang merata dan pelepasan panas yang lambat.Saat merebus kaldu, panci tanah liat mentransmisikan panas eksternal secara merata dan berkelanjutan ke isi panci, meningkatkan rasa kaldu dan kelembutan bahan.
Catatan:
Jangan pernah meletakkan panci tanah liat langsung di atas permukaan marmer atau lantai keramik, karena perbedaan suhu ekstrem dapat menyebabkan retak.Biarkan panci mendingin hingga tidak lagi terlalu panas untuk dipegang sebelum dicuci.
Petunjuk perawatan untuk panci tanah liat dan panci tanah liat sebagian besar dapat dipertukarkan.
3. Panci Tekanan
Meskipun panci tekanan menghasilkan kaldu yang sedikit kurang lezat dibandingkan panci tanah liat, panci dalamnya dapat diletakkan langsung di atas kompor untuk memasak, menawarkan kenyamanan yang besar.
Catatan:
Sebelum menggunakan slow cooker baru, isi panci dalam dengan air dan jumlah cuka putih yang sesuai. Didihkan di atas kompor, lalu bilas dengan air bersih untuk menghilangkan rasa logam. Panci luar hanya boleh di lap dengan kain basah. Jangan pernah meletakkannya di atas kompor atau membilasnya di bawah air mengalir, karena hal ini dapat merusak sifat retensi panasnya.
II. Pengendalian Panas untuk Membuat Sup
Saat menyiapkan kaldu, pertama didihkan dengan api besar, lalu kurangi menjadi api kecil. Pertahankan panas rendah agar kaldu mendidih tanpa gelembung yang kuat. Mendidih dengan kuat menyebabkan molekul protein dalam bahan daging mengeras menjadi partikel putih, mengaburkan kaldu dan merusak rasa serta tekstur.
Tidak ada durasi tetap untuk merebus; hal ini tergantung pada bahan-bahan yang digunakan. Namun, pemanasan yang terlalu lama harus dihindari karena dapat merusak nutrisi. Secara umum, kaldu ikan membutuhkan sekitar satu jam, sementara kaldu ayam atau tulang babi lebih baik direbus selama sekitar tiga jam. Selain itu, ginseng mengandung ginsenosida, yang akan hancur dan kehilangan nilai gizinya jika direbus terlalu lama. Oleh karena itu, waktu merebus optimal untuk kaldu ginseng adalah sekitar 40 menit.
Pastikan tingkat air sepenuhnya menutupi semua bahan. Disarankan untuk menambahkan dua kali volume air per porsi per orang. Misalnya, jika satu orang mengonsumsi dua mangkuk sup, empat mangkuk air harus ditambahkan; untuk tiga orang, setidaknya dua belas mangkuk air diperlukan. Saat merebus, usahakan untuk menambahkan air yang cukup sejak awal dan hindari menambahkan air selama proses memasak. Menambahkan air dingin menyebabkan bahan daging mengerut, menghambat pelepasan protein ke dalam kaldu, dan secara signifikan mengurangi kualitasnya.Jika benar-benar diperlukan, hanya tambahkan air panas, tetapi perlu diingat bahwa hal ini akan mengencerkan kaldu dan mengurangi kekayaan serta rasa aslinya.
Bahan utama untuk kaldu biasanya bahan hewani yang kaya protein, yang harus ditambahkan ke air dingin. Jika ditambahkan setelah air mendidih, protein akan mengalami denaturasi termal dan koagulasi akibat suhu tinggi mendadak. Hal ini menyebabkan pori-pori sel di permukaan menutup, mencegah isi sel larut sepenuhnya ke dalam kaldu. Akibatnya, kaldu yang dihasilkan akan kekurangan rasa gurih yang kaya.
Mengingat beragamnya bahan yang digunakan dalam pembuatan sup, bahan-bahan tersebut sebaiknya ditambahkan secara berurutan berdasarkan kekenyalan dan waktu memasaknya. Herbal obat dapat ditambahkan bersama air dingin atau disiapkan terpisah sebagai rebusan; bahan daging sebaiknya ditambahkan pertama; bahan yang lebih sulit dimasak seperti akar teratai atau rebung dapat ditambahkan di tengah proses; sementara bahan yang lebih lembut seperti kubis Cina atau labu musim dingin sebaiknya ditambahkan terakhir.
Demikianlah panduan kami dalam memilih panci terbaik untuk memasak sup. Semoga informasi ini bermanfaat. Semoga Anda sehat dan beruntung di musim dingin ini.