Az észak- és dél-kínai kulináris hagyományok jelentősen eltérnek egymástól. Az északiak leves nélkül is meg tudnak étkezni, míg a déliek ezt elengedhetetlen kísérőnek tartják. Az északiak gyorsan elkészítik a leveseket, míg a déliek gyakran órákig főzik őket. A főzőedény választása is fontos – akkor mi a legjobb edény a leveskészítéshez? Nézzük meg az alábbiakban.
A déli módszer során bőséges folyadékot adnak az alapanyagokhoz, majd alacsony lángon, víz hozzáadása és a fedél felemelése nélkül lassan főzik. Kerülik a bonyolult fűszerezést, hogy a nagyobb darabok puhára főjenek. A többféle alapanyag ízének kölcsönhatása a levesbe koncentrálja az étel esszenciáját, így finom leves készül.Jellegzetes levesek közé tartozik a lótuszgyökér és sertésbordaleves, a retek és marhahúsleves, valamint a szójabab és sertéslábaleves.
I. A leves főzéséhez szükséges edények
1. Agyagedény
A leves főzéséhez válasszon finom textúrájú, belülről tiszta fehér agyagedényt. Kerülje az alacsony minőségű agyagedényeket, mivel azok mázában nyomokban ólom lehet. Savas ételek főzésekor ez az ólom kioldódhat, ami egészségügyi kockázatot jelent.
Az újonnan vásárolt agyagedényeket először egy éjszakán át rizsmosó vízben kell áztatni. Ez lehetővé teszi, hogy a keményítőanyagok behatoljanak az edény pórusaiba, így azok kapillárisai szorosabbá válnak.Soha ne melegítsen üres agyagedényt. Mielőtt a főzőlapra helyezi, mindig tegye bele a főzni kívánt alapanyagokat. Kezdje a főzést alacsony lángon; amint a folyadék felforr, növelje közepes-magas hőfokra. Ha főzés közben további folyadékra van szükség, használjon langyos vizet, mivel a hideg víz és a benne lévő folyadék közötti jelentős hőmérséklet-különbség repedéseket okozhat az edényben.
2. Fajansz edények
A déli régiókban a fajansz edényeket elsősorban levesek főzésére használják. Ezek az edények kvarcból, földpátból és agyagból – alacsony hővezető képességű anyagokból – készülnek, magas hőmérsékleten égetik őket, így kiváló légáteresztő képességgel és tapadással rendelkeznek. Ezenkívül egyenletesen osztják el a hőt és lassan hűlnek.A leves főzése során a cserépedény egyenletesen és tartósan továbbítja a külső hőt a tartalmának, javítva a leves ízét és az összetevők puhaságát.
Megjegyzés:
Soha ne helyezze a cserépedényt közvetlenül márványfelületre vagy csempézett padlóra, mert a hőmérséklet-különbség repedéseket okozhat.Hagyja a fazekat lehűlni, amíg már nem túl forró ahhoz, hogy megfoghassa, mielőtt elmosná.
A cserépedények és agyagedények ápolási utasításai nagyrészt megegyeznek.
3. Nyomásfazék
Bár a nyomásfazékok kissé kevésbé ízletes levest eredményeznek, mint az agyagedények, belső edényeiket közvetlenül a főzőlapra lehet helyezni, ami kényelmesebbé teszi a főzést.
Tipp: Új nyomásfazék használata előtt töltse meg a belső edényt vízzel és megfelelő mennyiségű fehér ecettel. Forralja fel a főzőlapon, majd öblítse le alaposan tiszta vízzel, hogy eltávolítsa az esetleges szagokat.
Megjegyzés:
Új lassú tűzhely használata előtt töltsön vizet és megfelelő mennyiségű fehér ecetet a belső edénybe. Forralja fel a főzőlapon, majd öblítse le alaposan tiszta vízzel, hogy eltűnjön az esetleges fémes íz. A külső edényt csak nedves ruhával törölje le. Soha ne tegye a főzőlapra és ne öblítse le folyó víz alatt, mert ez ronthatja hőmegtartó tulajdonságait.
II. Leves főzési technikák
Húsleves készítésekor először erős lángon forralja fel, majd csökkentse a hőmérsékletet, hogy a leves gyengéden forrjon. Tartsa fenn ezt az alacsony hőmérsékletet, hogy a leves erőteljes buborékolás nélkül forrjon. Az erős forralás miatt a húsban található fehérjemolekulák fehér részecskékre koagulálnak, ami elhomályosítja a levest, és rontja az ízét és az állagát.
A párolás időtartamára nincs meghatározott szabály, ez az alapanyagoktól függ. Azonban kerülni kell a hosszan tartó főzést, mert az rontja a tápértékét. Általában a halalaplé körülbelül 1 órát igényel, míg a csirke- vagy sertésbordalaplé körülbelül 3 órát. Ezenkívül a ginseng ginsenosidokat tartalmaz, amelyek túlzott főzés hatására lebomlanak és elveszítik tápértéküket. Ezért a ginsengalaplé optimális párolási ideje körülbelül 40 perc.
Győződjön meg arról, hogy a vízszint teljesen elmeríti az összes hozzávalót. Javasoljuk, hogy személyenként kétszeres mennyiségű vizet adjon hozzá. Például, ha egy személy két tál levest fogyaszt, négy tál vizet kell hozzáadni; három személy esetén legalább tizenkét tál vízre van szükség. Pároláskor törekedjen arra, hogy eleve elegendő vizet adjon hozzá, és kerülje a főzés közbeni utántöltést. A hideg víz hozzáadása a húsos hozzávalók összehúzódását okozza, ami megakadályozza a fehérjék levesbe való kibocsátását, és jelentősen rontja annak minőségét.Ha feltétlenül szükséges, csak forró vizet adjon hozzá, de vegye figyelembe, hogy ez hígítja a levest, és csökkenti annak eredeti gazdagságát és ízét.
A leves fő összetevői általában fehérjében gazdag állati eredetű anyagok, amelyeket hideg vízhez kell adni. Ha a víz felforrása után adjuk hozzá őket, a fehérjék a hirtelen magas hőmérséklet miatt termikus denaturálódáson és koaguláción mennek keresztül. Ez a sejtek felületi pórusainak bezáródását okozza, megakadályozva, hogy a sejtek tartalma teljes mértékben feloldódjon a levesben. Ennek következtében a kapott leves nem lesz gazdag, ízletes.
Mivel a levesek elkészítéséhez sokféle alapanyagot használnak, azokat keménységük és főzési idejük alapján egymás után kell hozzáadni. A gyógynövényeket a hideg vízhez adhatjuk, vagy külön főzhetjük ki; a húsos alapanyagokat először kell hozzáadni; a nehezebben főzhető alapanyagokat, mint a lótuszgyökér vagy a bambuszrügy, a főzés közepén adhatjuk hozzá; míg a puha alapanyagokat, mint a kínai kel vagy a téli dinnye, utoljára kell hozzáadni.
Ezzel befejezzük a leveskészítéshez legalkalmasabb edény kiválasztásáról szóló útmutatónkat. Reméljük, hogy ez az információ hasznosnak bizonyul. Jó egészséget és minden jót kívánunk Önnek a télre.