Les traditions culinaires du nord et du sud de la Chine diffèrent considérablement. Les habitants du nord peuvent manger sans soupe, tandis que ceux du sud la considèrent comme un accompagnement essentiel. Les habitants du nord préparent les soupes rapidement, tandis que ceux du sud les font souvent mijoter pendant des heures. Le choix du récipient de cuisson est également important. Quel est donc le meilleur récipient pour préparer une soupe ? Voyons cela ci-dessous.
La méthode du sud consiste à ajouter beaucoup de liquide aux ingrédients, puis à les faire mijoter doucement à feu doux sans ajouter d'eau ni soulever le couvercle. Les assaisonnements complexes sont évités, ce qui permet aux ingrédients plus gros de cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. L'interaction des saveurs de multiples ingrédients concentre l'essence des aliments dans le bouillon, créant ainsi une délicieuse soupe.Parmi les soupes typiques, on trouve la soupe aux racines de lotus et aux côtes de porc, la soupe au radis et à la poitrine de bœuf, et la soupe au soja et aux pieds de porc.
I. Ustensiles pour faire mijoter le bouillon
1. Pot en argile
Pour faire mijoter le bouillon, choisissez un pot en argile à la texture fine et à l'intérieur blanc pur. Évitez les pots en argile de mauvaise qualité, car leur vernis peut contenir des traces de plomb. Lors de la cuisson d'aliments acides, ce plomb peut s'échapper, ce qui présente des risques pour la santé.
Les pots en terre cuite nouvellement achetés doivent d'abord être trempés toute une nuit dans de l'eau de lavage du riz. Cela permet aux substances amylacées de pénétrer dans les pores du pot, rendant ses capillaires plus étanches.Ne chauffez jamais un pot en argile vide. Avant de le placer sur la plaque de cuisson, ajoutez toujours les ingrédients à cuire. Commencez la cuisson à feu doux ; une fois que le liquide commence à mijoter, augmentez à feu moyen-vif. Si vous devez ajouter du liquide pendant la cuisson, utilisez de l'eau tiède, car une différence de température importante entre l'eau froide et le liquide à l'intérieur peut provoquer des fissures dans le pot.
2. Pots en terre cuite
Dans les régions du sud, les pots en terre cuite sont principalement utilisés pour mijoter des soupes. Fabriqués à partir d'argile composée de quartz, de feldspath et d'argile, des matériaux à faible conductivité thermique, et cuits à haute température, ces pots offrent une excellente respirabilité et adhérence. Ils se caractérisent également par une distribution uniforme de la chaleur et une dissipation lente de la chaleur.Lors de la cuisson d'un bouillon, la marmite en terre cuite transmet la chaleur extérieure de manière uniforme et durable au contenu, ce qui rehausse la saveur du bouillon et la tendreté des ingrédients.
Remarque :
Ne placez jamais une marmite en terre cuite directement sur des surfaces en marbre ou des sols carrelés, car les différences de température extrêmes peuvent la fissurer.Laissez refroidir le pot jusqu'à ce qu'il ne soit plus trop chaud pour être manipulé avant de le laver. Les instructions d'entretien des pots en argile et en terre cuite sont en grande partie interchangeables. 3. Autocuiseur Bien que les autocuiseurs produisent des bouillons légèrement moins savoureux que les pots en terre cuite, leurs récipients intérieurs peuvent être placés directement sur la plaque de cuisson, ce qui est très pratique.
Remarque :
Avant d'utiliser une nouvelle mijoteuse, remplissez le récipient intérieur d'eau et d'une quantité appropriée de vinaigre blanc. Portez à ébullition sur la plaque de cuisson, puis rincez abondamment à l'eau claire pour éliminer tout goût métallique. Le récipient extérieur doit uniquement être essuyé avec un chiffon humide. Ne le placez jamais sur la plaque de cuisson et ne le rincez jamais sous l'eau courante, car cela pourrait compromettre ses propriétés de rétention de la chaleur.
II. Techniques de cuisson à feu doux des soupes
Lorsque vous préparez un bouillon, portez-le d'abord à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu doux. Maintenez cette ébullition douce sans bulles vigoureuses. Une ébullition vigoureuse provoque la coagulation des molécules de protéines contenues dans les ingrédients à base de viande en particules blanches, ce qui trouble le bouillon et compromet sa saveur et sa texture.
Il n'y a pas de durée fixe pour la cuisson à feu doux, cela dépend des ingrédients. Cependant, il faut éviter une cuisson prolongée, car elle dégrade les nutriments. En général, le bouillon de poisson nécessite environ une heure, tandis que le bouillon de poulet ou de côtes de porc nécessite environ trois heures. De plus, le ginseng contient des ginsénosides, qui se décomposent et perdent leur valeur nutritive s'ils sont bouillis de manière excessive. Ainsi, le temps de cuisson optimal pour le bouillon de ginseng est d'environ 40 minutes.
Veillez à ce que le niveau d'eau recouvre entièrement tous les ingrédients. Il est conseillé d'ajouter deux fois le volume d'eau par personne. Par exemple, si une personne consomme deux bols de soupe, il faut ajouter quatre bols d'eau ; pour trois personnes, il faut au moins douze bols d'eau. Lors de la cuisson, veillez à ajouter suffisamment d'eau au départ et évitez d'en rajouter pendant la cuisson. L'ajout d'eau froide provoque la contraction des ingrédients à base de viande, ce qui empêche la libération des protéines dans le bouillon et compromet considérablement sa qualité.Si cela est absolument nécessaire, ajoutez uniquement de l'eau chaude, mais sachez que cela diluera le bouillon et diminuera sa richesse et sa saveur d'origine.
Les principaux ingrédients du bouillon sont généralement des matières animales riches en protéines, qui doivent être ajoutées à l'eau froide. Si elles sont introduites après que l'eau ait atteint son point d'ébullition, les protéines subiront une dénaturation thermique et une coagulation en raison de la température élevée soudaine. Cela provoque la fermeture des pores cellulaires superficiels, empêchant le contenu cellulaire de se dissoudre complètement dans le bouillon. Par conséquent, le bouillon obtenu manquera de saveur et de richesse.
Compte tenu de la diversité des ingrédients utilisés dans la préparation des soupes, ceux-ci doivent être ajoutés de manière séquentielle en fonction de leur fermeté et de leur temps de cuisson. Les herbes médicinales peuvent être ajoutées avec l'eau froide ou préparées séparément sous forme de décoction ; les ingrédients à base de viande doivent être ajoutés en premier ; les ingrédients plus difficiles à cuire, comme les racines de lotus ou les pousses de bambou, peuvent être ajoutés à mi-cuisson ; tandis que les ingrédients faciles à cuire, comme le chou chinois ou le melon d'hiver, doivent être ajoutés en dernier.
Voilà qui conclut notre guide sur le choix de la meilleure casserole pour préparer une soupe. Nous espérons que ces informations vous seront utiles. Nous vous souhaitons une bonne santé et tout le meilleur pour cet hiver.