Pohjois- ja Etelä-Kiinan ruokaperinteet eroavat toisistaan huomattavasti. Pohjoisessa keittoa ei välttämättä syödä, kun taas etelässä se on olennainen osa ateriaa. Pohjoisessa keitot valmistetaan nopeasti, kun taas etelässä niitä haudutetaan usein tuntikausia. Myös keittoastian valinta on tärkeää – mikä on paras keittoastia? Tutkitaanpa asiaa tarkemmin.
Etelän menetelmässä lisätään runsaasti nestettä aineksiin ja haudutetaan sitten hiljalleen matalalla lämmöllä lisäämättä vettä tai nostamatta kantta. Monimutkaisia mausteita vältetään, jotta suuret ainekset pehmenevät perusteellisesti. Useiden aineksien makujen vuorovaikutus tiivistää olemuksen liemeen, jolloin tuloksena on herkullisen maukas keitto.Tyypillisiä keittoja ovat esimerkiksi lootuksenjuuri- ja porsaan kylkiluukeitto, retiisi- ja naudanrintakeitto sekä soija- ja sianpotkakeitto.
I. Keiton keittämiseen tarvittavat välineet
1. Savipata
Keiton keittämiseen valitse savipata, jonka rakenne on hieno ja sisäpuoli puhdasvalkoinen. Vältä huonolaatuisia savipatoja, sillä niiden lasite voi sisältää pieniä määriä lyijyä. Happamia ruokia keitettäessä lyijy voi liueta keittoon ja aiheuttaa terveysriskejä.
Uudet savipannut on ensin liotettava yön yli riisinpesuvedessä. Tämä mahdollistaa tärkkelysaineiden tunkeutumisen potin huokosiin, jolloin sen kapillaarit tiivistyvät.Älä koskaan kuumenna tyhjää savipataa. Lisää aina ruoanlaittoon tarvittavat ainekset ennen kuin asetat pataa liedelle. Aloita ruoanlaitto matalalla lämmöllä; kun neste alkaa kiehua, nosta lämpöä keskilämmölle. Jos ruoanlaittoon tarvitaan lisää nestettä, käytä haaleaa vettä. Kylmän veden lisääminen voi aiheuttaa pataan halkeamia äkillisen lämpötilan muutoksen vuoksi.
2. Savipannut
Eteläisillä alueilla savipannuja käytetään pääasiassa keittojen hauduttamiseen. Nämä pannut on valmistettu kvartsista, maasälvästä ja savesta koostuvasta savesta, joka on materiaali, jolla on alhainen lämmönjohtavuus, ja ne on poltettu korkeassa lämpötilassa, minkä ansiosta ne ovat erittäin hengittäviä ja tarttuvia. Niiden lämmönjakautuminen on tasainen ja lämmön haihtuminen hidasta.Keittoa hauduttaessa saviastia siirtää ulkoisen lämmön tasaisesti ja jatkuvasti astian sisältöön, mikä parantaa ainesosien makua ja pehmeyttä.
Huomautus:
Älä koskaan aseta saviastiaa suoraan marmoripinnalle tai laattalattialle, sillä äärimmäinen lämpötilaero voi aiheuttaa astian halkeilun.Anna potin jäähtyä, kunnes se ei ole enää liian kuuma käsitellä, ennen kuin peset sen.
Savi- ja savipatojen hoito-ohjeet ovat suurelta osin samat.
3. Painekattila
Vaikka painekattilat tuottavat hieman vähemmän maukkaita liemiä kuin savipannut, niiden sisäpannut voidaan asettaa suoraan liedelle, mikä helpottaa ruoanlaittoa.
Vinkki: Ennen uuden painekattilan käyttöä täytä sisäpannu vedellä ja sopivalla määrällä valkoviinietikkaa. Kuumenna kiehuvaksi liedellä ja huuhtele sitten huolellisesti puhtaalla vedellä hajujen poistamiseksi.
Huomautus:
Ennen uuden hitaan keittimen käyttöä täytä sisäastia vedellä ja sopivalla määrällä valkoviinietikkaa. Kuumenna kiehuvaksi liedellä ja huuhtele sitten huolellisesti puhtaalla vedellä metallisen maun poistamiseksi. Ulkopuoli tulee puhdistaa vain kostealla liinalla. Älä koskaan aseta sitä liedelle tai huuhtele juoksevan veden alla, sillä se voi heikentää sen lämmönpidätysominaisuuksia.
II. Keiton hauduttamisen tekniikat
Kun valmistat liemiä, kiehauta se ensin voimakkaasti korkealla lämmöllä ja vähennä sitten lämpöä, jotta se kiehuu hiljalleen. Pidä kiehuminen matalana ilman voimakasta kuplimista. Voimakas kiehuminen saa lihan proteiinimolekyylit koaguloitumaan valkoisiksi hiukkasiksi, mikä sameuttaa liemen ja heikentää sen makua ja rakennetta.
Hauduttamisen kestolle ei ole kiinteää aikaa, vaan se riippuu aineksista. Pitkittynyttä kuumentamista tulisi kuitenkin välttää, koska se heikentää ravintoaineita. Yleensä kalaliemi vaatii noin tunnin, kun taas kana- tai sianlihaliemi hyötyy noin kolmen tunnin hauduttamisesta. Lisäksi ginseng sisältää ginsenosideja, jotka hajoavat ja menettävät ravintoarvonsa, jos niitä keitetään liikaa. Siksi ginseng-liemen optimaalinen hauduttamisaika on noin 40 minuuttia.
Varmista, että vesi peittää kaikki ainekset kokonaan. On suositeltavaa lisätä kaksi kertaa niin paljon vettä kuin on annoksia. Esimerkiksi, jos yksi henkilö syö kaksi kulhoa keittoa, tulisi lisätä neljä kulhoa vettä; kolmelle henkilölle tarvitaan vähintään kaksitoista kulhoa vettä. Keitettäessä on hyvä lisätä aluksi riittävästi vettä ja välttää lisäämästä vettä keittämisen aikana. Kylmän veden lisääminen saa lihaa supistumaan, mikä estää proteiinien vapautumisen liemeen ja heikentää sen laatua merkittävästi.Jos se on ehdottomasti välttämätöntä, lisää vain kuumaa vettä, mutta muista, että tämä laimentaa liemen ja heikentää sen alkuperäistä täyteläisyyttä ja makua.
Keiton pääainesosat ovat tyypillisesti proteiinipitoisia eläinperäisiä aineksia, jotka tulisi lisätä kylmään veteen. Jos ne lisätään veden kiehumisen jälkeen, proteiinit denaturoituvat ja koaguloituvat äkillisen korkean lämpötilan vuoksi. Tämä aiheuttaa solujen huokosten sulkeutumisen, mikä estää solujen sisällön liukenemisen täysin keittoon. Tämän seurauksena keitto ei ole täyteläinen ja maukas.
Koska keittojen valmistuksessa käytetään monenlaisia ainesosia, ne tulisi lisätä peräkkäin niiden kovuuden ja kypsymisajan perusteella. Lääkekasvit voidaan lisätä kylmään veteen tai valmistaa erikseen keittona; lihaa sisältävät ainesosat tulisi lisätä ensimmäisenä; vaikeammin kypsyvät ainesosat, kuten lootuksenjuuri tai bambunversot, voidaan lisätä puolivälissä; ja pehmeät ainesosat, kuten kiinankaali tai talvimeloni, tulisi lisätä viimeisenä.
Tämä päättää oppaamme parhaiden keittokattiloiden valitsemiseen. Toivomme, että näistä tiedoista on apua. Toivotamme teille hyvää terveyttä ja kaikkea hyvää talveksi.