Põhja- ja Lõuna-Hiina kulinaarsed traditsioonid erinevad märkimisväärselt. Põhjapoolsed elanikud võivad süüa ilma supita, samas kui lõunapoolsed elanikud peavad suppi oluliseks lisandiks. Põhjapoolsed elanikud valmistavad suppe kiiresti, samas kui lõunapoolsed elanikud keedavad neid sageli tunde. Oluline on ka keedukausi valik – milline on parim pott suppi valmistamiseks? Uurime seda allpool.
Lõunaosas lisatakse koostisosadele rohkesti vedelikku, seejärel keedetakse suppi madalal kuumusel, vett lisamata ja kaanet avamata. Vältitakse keerukaid maitseaineid, et suuremad koostisosad saaksid pehmeks keeta. Mitmete koostisosade maitsete koosmõju kontsentreerib toidu essentsi puljongisse, mille tulemuseks on maitsev supp.Tüüpilised supid on lootosejuure ja sealiha ribide supp, redise ja veiseliha rinnatükkide supp ning sojaubade ja seajalade supp.
I. Puljongi keetmise vahendid
1. Savipott
Puljongi keetmiseks vali peene tekstuuriga ja puhasvalge sisepinnaga savipott. Väldi halva kvaliteediga savipotte, kuna nende glasuur võib sisaldada väheseid koguseid pliid. Happeliste toitude keetmisel võib plii välja leostuda, mis on tervisele ohtlik.
Uued savipotid tuleks esmalt leotada öö läbi riisipesuvees. See võimaldab tärkliselainetel imbuda poti pooridesse, muutes selle kapillaarid tihedamaks.Ärge kunagi kuumutage tühja savipotti. Enne poti pliidile asetamist lisage alati toiduained, mida soovite keeta. Alustage keetmist madalal kuumusel; kui vedelik hakkab keema, suurendage kuumust keskmisele-kõrgele. Kui keetmise ajal on vaja lisada vedelikku, kasutage leiget vett. Külma vee lisamine võib poti märkimisväärse temperatuurierinevuse tõttu põhjustada poti pragunemist.
2. Savinõud
Lõunapiirkondades kasutatakse savinõusid peamiselt supide keetmiseks. Need nõud on valmistatud kvartsist, päevakivist ja savist – madala soojusjuhtivusega materjalidest – ning kõrgel temperatuuril põletatud, mistõttu on need väga hingavad ja kleepuvad. Samuti jaotavad need soojust ühtlaselt ja hajutavad soojust aeglaselt.Suppi keetmisel edastab savipott välist soojust ühtlaselt ja püsivalt poti sisule, parandades suppi maitset ja koostisosade pehmust.
Märkus:
Ärge asetage savipotti kunagi otse marmorist pinnale või plaatidega kaetud põrandale, kuna äärmuslik temperatuurierinevus võib põhjustada poti pragunemist.Laske potil enne pesemist jahtuda, kuni see ei ole enam liiga kuum käes hoidmiseks.
Savi- ja savinõude hooldusjuhised on suures osas ühesugused.
3. Kiirkeetja
Kuigi kiirkeetjad annavad veidi vähem maitsvat puljongit kui savinõud, saab nende sisepotte mugava toiduvalmistamise eesmärgil asetada otse pliidile.
Nõuanne: enne uue kiirkeetja kasutamist täitke sisepott veega ja sobiva koguse valge äädikaga. Keetke pliidil keemiseni ja loputage seejärel põhjalikult puhta veega, et eemaldada kõik lõhnad.
Märkus:
Enne uue aeglase keedukannu kasutamist täitke sisepott veega ja sobiva koguse valge äädikaga. Keetke pliidil keemiseni, seejärel loputage põhjalikult puhta veega, et eemaldada metalliline maitse. Välispotti tuleks puhastada ainult niiske lapiga. Ärge asetage seda kunagi pliidile ega loputage voolava vee all, kuna see võib kahjustada selle soojapidavust.
II. Supi valmistamine Kuumuse reguleerimine
Puljongi valmistamisel keetke see esmalt tugeval kuumusel, seejärel vähendage kuumust, et puljong keeks vaikselt. Säilitage madal kuumus, et puljong keeks ilma tugeva mullemiseta. Tugev keetmine põhjustab liha koostisosades olevate valgu molekulide koaguleerumise valgeteks osakesteks, mis muudab puljongi häguseks ja halvendab maitset ja tekstuuri.
Keetmise kestus ei ole kindlaks määratud, see sõltub koostisosadest. Siiski tuleks vältida pikka kuumutamist, kuna see kahjustab toitaineid. Üldiselt vajab kalapuljong umbes ühe tunni, kana- või sealihapuljong aga umbes kolm tundi. Lisaks sisaldab ženšen ginsenosiide, mis liigse keetmise korral lagunevad ja kaotavad toiteväärtuse. Seega on ženšeni puljongi optimaalne keetmisaeg umbes 40 minutit.
Veetase peab katma kõik koostisosad täielikult. Soovitatav on lisada kaks korda rohkem vett kui on inimeste arv. Näiteks, kui üks inimene tarbib kaks kausitäit suppi, tuleks lisada neli kausitäit vett; kolme inimese puhul on vaja vähemalt kaksteist kausitäit vett. Keetmisel tuleks alguses lisada piisavalt vett ja vältida vee lisamist keetmise ajal. Külma vee lisamine põhjustab liha koostisosade kokkutõmbumist, takistades valkude eraldumist puljongisse ja kahjustades oluliselt selle kvaliteeti.Kui see on hädavajalik, lisage ainult kuuma vett, kuid pidage meeles, et see lahjendab puljongit ja vähendab selle algset rikkalikku maitset.
Puljongi peamised koostisosad on tavaliselt valkainerikkad loomsed materjalid, mis tuleks lisada külma vette. Kui need lisatakse pärast vee keemist, läbivad valgud äkilise kõrge temperatuuri tõttu termilise denaturatsiooni ja koagulatsiooni. See põhjustab rakkude pinnapooride sulgumise, takistades rakkude sisu täielikku lahustumist puljongis. Selle tulemusena jääb puljongil puudu rikkalik ja maitsev maitse.
Arvestades supivalmistamisel kasutatavate koostisosade mitmekesisust, tuleks neid lisada järjekorras vastavalt nende kõvadusele ja keetmisajale. Ravimtaimi võib lisada koos külma veega või valmistada eraldi keedus; lihatooted tuleks lisada esimesena; raskemini keedetavad koostisosad, nagu lootosejuur või bambusevõrsed, võib lisada poole keetmise ajal; pehmed koostisosad, nagu hiina kapsas või talimelon, tuleks lisada viimasena.
Sellega lõpetame oma juhendi parima poti valimiseks supi valmistamiseks. Loodame, et see teave on teile abiks. Soovime teile head tervist ja kõike head sel talvel.