Οι μαγειρικές παραδόσεις της Βόρειας και της Νότιας Κίνας διαφέρουν σημαντικά. Οι βόρειοι μπορεί να γευματίζουν χωρίς σούπα, ενώ οι νότιοι την θεωρούν απαραίτητο συνοδευτικό. Οι βόρειοι προετοιμάζουν τις σούπες γρήγορα, ενώ οι νότιοι συχνά τις σιγοβράζουν για ώρες. Η επιλογή του σκεύους μαγειρέματος είναι επίσης σημαντική – ποια είναι λοιπόν η καλύτερη κατσαρόλα για την παρασκευή σούπας; Ας το εξερευνήσουμε παρακάτω.
Η μέθοδος του νότου περιλαμβάνει την προσθήκη άφθονου υγρού στα συστατικά και στη συνέχεια το σιγοβράσιμο σε χαμηλή φωτιά χωρίς προσθήκη νερού ή άνοιγμα του καπακιού. Αποφεύγονται τα σύνθετα καρυκεύματα, επιτρέποντας στα μεγαλύτερα συστατικά να μαλακώσουν καλά. Η αλληλεπίδραση των γεύσεων από πολλαπλά συστατικά συγκεντρώνει την ουσία του φαγητού στο ζωμό, δημιουργώντας μια κατσαρόλα με νόστιμη σούπα.Αντιπροσωπευτικές σούπες είναι η σούπα με ρίζα λωτού και χοιρινά παϊδάκια, η σούπα με ραπανάκι και στήθος βοδινού και η σούπα με σόγια και χοιρινά ποδαράκια.
I. Σκεύη για το βράσιμο του ζωμού
1. Χωμάτινη κατσαρόλα
Για το βράσιμο του ζωμού, επιλέξτε μια χωμάτινη κατσαρόλα με λεπτή υφή και καθαρό λευκό εσωτερικό. Αποφύγετε τις κακής ποιότητας κατσαρόλες, καθώς το λούστρο τους μπορεί να περιέχει ίχνη μολύβδου. Όταν μαγειρεύετε όξινα τρόφιμα, ο μόλυβδος μπορεί να διαρρεύσει, θέτοντας σε κίνδυνο την υγεία.
Τα καινούργια πήλινα σκεύη πρέπει πρώτα να μουλιάσουν όλη τη νύχτα σε νερό από το πλύσιμο του ρυζιού. Αυτό επιτρέπει στις αμυλούχες ουσίες να διαπεράσουν τους πόρους του σκεύους, καθιστώντας τα τριχοειδή του πιο σφιχτά.Ποτέ μην θερμαίνετε ένα άδειο πήλινο σκεύος. Πριν το τοποθετήσετε στην εστία, προσθέστε πάντα τα συστατικά που θέλετε να μαγειρέψετε. Ξεκινήστε το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά. Μόλις το υγρό αρχίσει να σιγοβράζει, αυξήστε τη φωτιά σε μέτρια προς υψηλή. Εάν χρειαστεί να προσθέσετε επιπλέον υγρό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, χρησιμοποιήστε χλιαρό νερό, καθώς η σημαντική διαφορά θερμοκρασίας μεταξύ του κρύου νερού και του υγρού στο εσωτερικό μπορεί να προκαλέσει ρωγμές στο σκεύος.
2. Χωμάτινα σκεύη
Στις νότιες περιοχές, τα χωμάτινα σκεύη χρησιμοποιούνται κυρίως για το βράσιμο σούπας. Κατασκευασμένα από πηλό που αποτελείται από χαλαζία, άστριο και πηλό — υλικά με χαμηλή θερμική αγωγιμότητα — και ψημένα σε υψηλές θερμοκρασίες, αυτά τα σκεύη προσφέρουν εξαιρετική αναπνοή και πρόσφυση. Χαρακτηρίζονται επίσης από ομοιόμορφη κατανομή της θερμότητας και αργή απαγωγή της θερμότητας.Κατά το βράσιμο του ζωμού, η πήλινη κατσαρόλα μεταδίδει την εξωτερική θερμότητα ομοιόμορφα και σταθερά στο περιεχόμενό της, ενισχύοντας τη γεύση του ζωμού και την τρυφερότητα των συστατικών.
Σημείωση:
Ποτέ μην τοποθετείτε μια πήλινη κατσαρόλα απευθείας πάνω σε μαρμάρινες επιφάνειες ή πλακάκια, καθώς οι ακραίες διαφορές θερμοκρασίας μπορεί να προκαλέσουν ρωγμές.Αφήστε το δοχείο να κρυώσει μέχρι να μην είναι πλέον πολύ ζεστό για να το πιάσετε πριν το πλύνετε. Οι οδηγίες φροντίδας για τα πήλινα δοχεία και τα πήλινα σκεύη είναι σε μεγάλο βαθμό εναλλάξιμες. 3. Χύτρα ταχύτητας Αν και οι χύτρες ταχύτητας παράγουν ζωμούς ελαφρώς λιγότερο γευστικούς από τα πήλινα δοχεία, τα εσωτερικά τους δοχεία μπορούν να τοποθετηθούν απευθείας στην εστία για μαγείρεμα, προσφέροντας μεγάλη ευκολία.
Σημείωση:
Πριν χρησιμοποιήσετε μια καινούργια χύτρα αργής μαγειρέματος, γεμίστε το εσωτερικό δοχείο με νερό και μια κατάλληλη ποσότητα λευκού ξιδιού. Βράστε το στη εστία και, στη συνέχεια, ξεπλύνετε καλά με καθαρό νερό για να αφαιρέσετε τυχόν μεταλλική γεύση. Το εξωτερικό δοχείο πρέπει να σκουπίζεται μόνο με ένα υγρό πανί. Μην το τοποθετείτε ποτέ στην εστία και μην το ξεπλένετε κάτω από τρεχούμενο νερό, καθώς αυτό μπορεί να επηρεάσει τις θερμομονωτικές του ιδιότητες.
II. Τεχνικές σιγοβράσματος σούπας
Κατά την προετοιμασία του ζωμού, πρώτα φέρτε σε έντονο βρασμό σε υψηλή θερμοκρασία και στη συνέχεια μειώστε σε ήπιο σιγοβράσιμο. Διατηρήστε αυτό το χαμηλό βρασμό χωρίς έντονο φούσκωμα. Το έντονο βρασμό προκαλεί την πήξη των πρωτεϊνικών μορίων στα συστατικά του κρέατος σε λευκά σωματίδια, θολώνοντας τον ζωμό και επηρεάζοντας αρνητικά τη γεύση και την υφή.
Δεν υπάρχει καθορισμένη διάρκεια για το σιγοβράσιμο, καθώς εξαρτάται από τα συστατικά. Ωστόσο, πρέπει να αποφεύγεται η παρατεταμένη θέρμανση, καθώς υποβαθμίζει τα θρεπτικά συστατικά. Γενικά, ο ζωμός ψαριού απαιτεί περίπου μία ώρα, ενώ ο ζωμός κοτόπουλου ή χοιρινού παϊδιού ωφελείται από περίπου τρεις ώρες. Επιπλέον, το ginseng περιέχει ginsenosides, τα οποία διασπώνται και χάνουν τη θρεπτική τους αξία αν βράσουν υπερβολικά. Έτσι, ο βέλτιστος χρόνος σιγοβράσματος για τον ζωμό ginseng είναι περίπου 40 λεπτά.
Βεβαιωθείτε ότι η στάθμη του νερού καλύπτει πλήρως όλα τα συστατικά. Συνιστάται να προσθέτετε διπλάσια ποσότητα νερού από την ποσότητα που αντιστοιχεί σε μία μερίδα ανά άτομο. Για παράδειγμα, αν ένα άτομο καταναλώνει δύο μπολ σούπας, πρέπει να προσθέσετε τέσσερα μπολ νερό. Για τρία άτομα, απαιτούνται τουλάχιστον δώδεκα μπολ νερό. Κατά το βράσιμο, προσπαθήστε να προσθέσετε αρκετό νερό από την αρχή και αποφύγετε να προσθέτετε νερό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Η προσθήκη κρύου νερού προκαλεί συρρίκνωση των συστατικών του κρέατος, εμποδίζοντας την απελευθέρωση πρωτεϊνών στο ζωμό και μειώνοντας σημαντικά την ποιότητά του.Εάν είναι απολύτως απαραίτητο, προσθέστε μόνο ζεστό νερό, αλλά λάβετε υπόψη ότι αυτό θα αραιώσει το ζωμό και θα μειώσει την αρχική του πλούσια γεύση.
Τα κύρια συστατικά του ζωμού είναι συνήθως πλούσια σε πρωτεΐνες ζωικά υλικά, τα οποία πρέπει να προστίθενται σε κρύο νερό. Εάν προστεθούν αφού το νερό φτάσει σε σημείο βρασμού, οι πρωτεΐνες θα υποστούν θερμική μετουσίωση και πήξη λόγω της ξαφνικής υψηλής θερμοκρασίας. Αυτό προκαλεί το κλείσιμο των κυτταρικών πόρων στην επιφάνεια, εμποδίζοντας το πλήρες διάλυμα του κυτταρικού περιεχομένου στο ζωμό. Κατά συνέπεια, ο ζωμός που προκύπτει θα στερείται πλούσιας και γευστικής γεύσης.
Δεδομένης της ποικιλίας των συστατικών που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή σούπας, αυτά πρέπει να προστίθενται διαδοχικά με βάση τη σκληρότητα και το χρόνο μαγειρέματος τους. Τα φαρμακευτικά βότανα μπορούν να προστεθούν με το κρύο νερό ή να παρασκευαστούν ξεχωριστά ως αφέψημα. Τα συστατικά κρέατος πρέπει να προστίθενται πρώτα. Τα συστατικά που είναι πιο δύσκολο να μαγειρευτούν, όπως η ρίζα λωτού ή οι βλαστοί μπαμπού, μπορούν να προστεθούν στη μέση. Τα τρυφερά συστατικά, όπως το κινέζικο λάχανο ή το χειμερινό πεπόνι, πρέπει να προστίθενται τελευταία.
Με αυτό ολοκληρώνεται ο οδηγός μας για την επιλογή της καλύτερης κατσαρόλας για την παρασκευή σούπας. Ελπίζουμε ότι αυτές οι πληροφορίες θα σας φανούν χρήσιμες. Σας ευχόμαστε καλή υγεία και όλα τα καλύτερα για αυτό το χειμώνα.