De nordlige og sydlige kinesiske madkulturer adskiller sig markant. Nordkineserne spiser måske uden suppe, mens sydkineserne betragter den som en vigtig del af måltidet. Nordkineserne tilbereder supper hurtigt, mens sydkineserne ofte lader dem simre i timevis. Valget af gryde er også vigtigt – så hvad er den bedste gryde til suppe? Lad os se nærmere på det nedenfor.
Den sydlige metode indebærer, at man tilsætter rigeligt med væske til ingredienserne og derefter simrer dem forsigtigt over svag varme uden at tilsætte vand eller løfte låget. Man undgår komplekse krydderier, så større ingredienser kan koge, indtil de er møre. Samspillet mellem smagene fra flere ingredienser koncentrerer essensen af maden i bouillonen og skaber en gryde med lækker suppe.Typiske supper er suppe med lotusrod og svinekød, suppe med radise og oksebryst og suppe med sojabønner og svinetæer.
I. Redskaber til at koge bouillon
1. Lerpot
Til at koge bouillon skal du vælge en lerpot med en fin struktur og en ren hvid inderside. Undgå potter af dårlig kvalitet, da deres glasur kan indeholde spor af bly. Når du tilbereder sure fødevarer, kan dette bly udvaskes og udgøre en sundhedsrisiko.
Nykøbte lerpotter skal først lægges i blød natten over i risvaskevand. Dette gør det muligt for stivelsesstoffer at trænge ind i potten porer, hvilket gør dens kapillærer tættere.Opvarm aldrig en tom lerpotte. Før du sætter den på komfuret, skal du altid tilsætte de ingredienser, der skal tilberedes. Begynd at koge ved lav varme; når væsken koger, øges varmen til medium-høj. Hvis der er behov for yderligere væske under tilberedningen, skal du bruge lunkent vand. Tilsætning af koldt vand kan få potten til at revne på grund af den pludselige temperaturforskel.
2. Lerpotter
I de sydlige regioner bruges lerpotter hovedsageligt til at koge supper. Disse potter er fremstillet af ler bestående af kvarts, feltspat og ler – materialer med lav varmeledningsevne – og brændt ved høje temperaturer, hvilket giver dem fremragende åndbarhed og vedhæftning. De har også ensartet varmefordeling og langsom varmeafledning.Når bouillon simrer, overfører lerkrukken den eksterne varme jævnt og vedvarende til indholdet, hvilket forbedrer bouillonens smag og ingrediensernes mørhed.
Bemærk:
Placer aldrig en lerkrukke direkte på marmoroverflader eller klinkegulve, da ekstreme temperaturforskelle kan få den til at revne.Lad gryden køle af, indtil den ikke længere er for varm at håndtere, før den vaskes. Plejeinstruktionerne for lerpotter og lerkrukker er stort set de samme. 3. Trykkoger Trykkogere giver lidt mindre smagfuld bouillon end lerkrukker, men deres indre gryder kan placeres direkte på kogepladen til madlavning, hvilket er meget praktisk.
Bemærk:
Inden du bruger en ny langsomt kogende gryde, skal du fylde den indre gryde med vand og en passende mængde hvid eddike. Bring det i kog på kogepladen, og skyl derefter grundigt med rent vand for at fjerne enhver metallisk smag. Den ydre gryde skal kun tørres af med en fugtig klud. Placer den aldrig på kogepladen eller skyl den under rindende vand, da dette kan kompromittere dens varmebevarende egenskaber.
II. Varmekontrol ved suppetilberedning
Når du tilbereder bouillon, skal du først bringe den i kog ved høj varme og derefter skrue ned til svag varme. Hold denne lave varme, så bouillonen simrer uden kraftig boblen. Kraftig kogning får proteinmolekylerne i kød ingredienserne til at koagulere til hvide partikler, hvilket gør bouillonen uklar og forringer smagen og konsistensen.
Der er ingen fast varighed for simmering; det afhænger af ingredienserne. Langvarig opvarmning bør dog undgås, da det nedbryder næringsstofferne. Generelt kræver fiskebouillon ca. 1 time, mens kylling- eller svinekødsbouillon har gavn af ca. 3 timer. Derudover indeholder ginseng ginsenosider, som nedbrydes og mister næringsværdien, hvis de koges for længe. Den optimale simmeringstid for ginsengbouillon er derfor ca. 40 minutter.
Sørg for, at vandstanden dækker alle ingredienser. Det anbefales at tilsætte dobbelt så meget vand pr. persons portion suppe. Hvis en person f.eks. spiser to skåle suppe, skal der tilsættes fire skåle vand; til tre personer kræves der mindst tolv skåle vand. Når du simrer, skal du sørge for at tilsætte tilstrækkeligt med vand fra starten og undgå at fylde mere på under tilberedningen. Tilsætning af koldt vand får kød ingredienser til at trække sig sammen, når de afkøles, hvilket hindrer frigivelsen og opløsningen af proteiner i bouillonen og forringer kvaliteten betydeligt.Hvis det er absolut nødvendigt, skal du kun tilsætte varmt vand, men vær opmærksom på, at dette vil fortynde bouillonen og mindske dens oprindelige fylde og smag.
De primære ingredienser til bouillon er typisk proteinrige animalske ingredienser, som skal tilsættes koldt vand. Hvis de tilsættes, efter at vandet er kommet i kog, vil proteinerne gennemgå termisk denaturering og koagulering på grund af den pludselige høje temperatur. Dette får de cellulære porer på overfladen til at lukke sig, hvilket forhindrer det cellulære indhold i at opløses fuldstændigt i bouillonen. Som følge heraf vil den færdige bouillon mangle en fyldig og velsmagende smag.
Da der anvendes mange forskellige ingredienser til suppe, bør de tilsættes i rækkefølge efter deres fasthed og tilberedningstid. Medicinske urter kan tilsættes sammen med det kolde vand eller tilberedes separat som afkog; kød ingredienser bør tilsættes først; ingredienser, der er sværere at tilberede, såsom lotusrod eller bambusskud, kan tilsættes midtvejs; mens møre ingredienser såsom kinakål eller vintermelon bør tilsættes til sidst.
Dette afslutter vores guide til valg af den bedste gryde til suppe. Vi håber, at disse oplysninger er nyttige. Vi ønsker dig god sundhed og alt godt denne vinter.