Kulinářské tradice severní a jižní Číny se výrazně liší. Severní Číňané mohou jíst bez polévky, zatímco jižní Číňané ji považují za nezbytný doplněk. Severní Číňané připravují polévky rychle, zatímco jižní Číňané je často vaří několik hodin. Významný je také výběr nádoby na vaření – jaký je tedy nejlepší hrnec na vaření polévky? Pojďme to prozkoumat níže.
Jižní metoda spočívá v přidání dostatečného množství tekutiny k ingrediencím a následném pomalém vaření na mírném ohni bez přidávání vody nebo zvedání pokličky. Vyhýbá se složitému kořenění, aby se větší ingredience mohly vařit do měkka. Souhra chutí z různých ingrediencí koncentruje esenci jídla do vývaru a vytváří tak lahodnou polévku.Mezi typické polévky patří polévka z lotosového kořene a vepřových žeber, polévka z ředkviček a hovězího hrudí a polévka ze sójových bobů a vepřových nožiček.
I. Nádobí pro vaření vývaru
1. Hliněný hrnec
Pro vaření vývaru vyberte hliněný hrnec s jemnou strukturou a čistě bílým vnitřkem. Vyhněte se nekvalitním hrncům, protože jejich glazura může obsahovat stopové množství olova, které se během vaření může uvolňovat do kyselých potravin a představovat zdravotní riziko.
Nově zakoupené hliněné hrnce by měly být nejprve namočeny přes noc v rýžové vodě. To umožní škrobovým látkám proniknout do pórů hrnce, čímž se jeho kapiláry utěsní.Nikdy neohřívejte prázdný hliněný hrnec. Před umístěním na varnou desku vždy přidejte ingredience, které chcete vařit. Začněte vařit na mírném ohni; jakmile tekutina začne vřít, zvyšte teplotu na střední až vysokou. Pokud je během vaření potřeba přidat další tekutinu, použijte vlažnou vodu, protože výrazný teplotní rozdíl mezi studenou vodou a tekutinou uvnitř může způsobit prasknutí hrnce.
2. Hliněné hrnce
V jižních oblastech se hliněné hrnce používají převážně k vaření polévek. Tyto hrnce jsou vyrobeny z hlíny smíchané s žáruvzdorným křemenem, živcem a jílem a jsou vypalovány při vysoké teplotě. Nabízejí vynikající prodyšnost a přilnavost, rovnoměrné rozložení tepla a pomalý odvod tepla.Při vaření vývaru hliněný hrnec rovnoměrně a trvale přenáší vnější teplo na obsah, čímž zvyšuje chuť a křehkost ingrediencí.
Poznámka:
Hliněný hrnec nikdy nepokládejte přímo na mramorové povrchy nebo dlažbu, protože extrémní teplotní rozdíl může způsobit jeho prasknutí.Nechte hrnec vychladnout, až nebude příliš horký na manipulaci, a teprve poté jej umyjte. Pokyny pro péči o hliněné a kameninové hrnce jsou do značné míry zaměnitelné. 3. Tlakový hrnec Tlakové hrnce sice produkují o něco méně chutné vývary než kameninové hrnce, ale jejich vnitřní nádoby lze pro pohodlné vaření umístit přímo na varnou desku. Tip: Před použitím nového tlakového hrnce naplňte vnitřní nádobu vodou a vhodným množstvím bílého octa. Přiveďte k varu na varné desce a poté důkladně opláchněte čistou vodou, aby se odstranily všechny pachy.
Poznámka:
Před použitím nového pomalého vařiče naplňte vnitřní nádobu vodou a vhodným množstvím bílého octa. Přiveďte k varu na varné desce a poté důkladně opláchněte čistou vodou, aby se odstranila případná kovová chuť. Vnější nádobu otírejte pouze vlhkým hadříkem. Nikdy ji nekládejte na varnou desku ani neoplachujte pod tekoucí vodou, protože by to mohlo narušit její tepelně izolační vlastnosti.
II. Techniky vaření polévky
Při přípravě vývaru nejprve přiveďte k silnému varu na vysokém ohni, poté snižte teplotu a nechte mírně vařit. Udržujte tento nízký var bez silného bublaní. Silné vaření způsobuje srážení bílkovinných molekul v masových ingrediencích do bílých částic, které zakalují vývar a zhoršují chuť a konzistenci.
Doba vaření není pevně stanovena, záleží na použitých surovinách. Je však třeba se vyvarovat příliš dlouhého vaření, protože dochází ke ztrátě živin. Obecně platí, že rybí vývar vyžaduje asi 1 hodinu, zatímco vývar z kuřecích nebo vepřových žeber je nejlepší vařit asi 3 hodiny. Ženšen navíc obsahuje ginsenosidy, které se při příliš dlouhém vaření rozkládají a ztrácejí svou nutriční hodnotu. Optimální doba vaření ženšenového vývaru je tedy asi 40 minut.
Ujistěte se, že hladina vody zcela zakrývá všechny ingredience. Doporučuje se přidat dvojnásobek objemu vody na jednu porci pro jednu osobu. Například pokud jedna osoba spotřebuje dvě misky polévky, měly by se přidat čtyři misky vody; pro tři osoby je zapotřebí alespoň dvanáct misek vody. Při vaření se snažte přidat dostatečné množství vody na začátku a během vaření již nepřidávejte další. Přidání studené vody způsobuje smrštění masových ingrediencí, což brání uvolňování bílkovin do vývaru a výrazně snižuje jeho kvalitu.Pokud je to nezbytně nutné, přidejte pouze horkou vodu, ale mějte na paměti, že tím vývar zředíte a snížíte jeho původní bohatost a chuť.
Hlavními ingrediencemi vývaru jsou obvykle bílkoviny bohaté živočišné suroviny, které by měly být přidány do studené vody. Pokud jsou přidány až po dosažení varu, bílkoviny podléhají tepelné denaturaci a koagulaci v důsledku náhlého zvýšení teploty. To způsobuje uzavření povrchových buněčných pórů, což brání úplnému rozpuštění buněčného obsahu do vývaru. Výsledný vývar tak postrádá bohatou a lahodnou chuť.
Vzhledem k rozmanitosti surovin používaných při přípravě polévek by měly být přidávány postupně podle jejich tvrdosti a doby vaření. Léčivé byliny lze přidat do studené vody nebo připravit samostatně jako odvar; masové suroviny by měly být přidány jako první; suroviny, které se vaří déle, jako lotosový kořen nebo bambusové výhonky, lze přidat v polovině vaření; zatímco měkké suroviny, jako čínské zelí nebo zimní meloun, by měly být přidány jako poslední.
Tímto končí náš průvodce výběrem nejlepšího hrnce na vaření polévky. Doufáme, že vám tyto informace budou užitečné. Přejeme vám pevné zdraví a vše nejlepší v zimním období.