Кулинарните традиции в Северна и Южна Китай се различават значително. Северняците могат да се хранят без супа, докато южняците смятат супата за незаменима част от всяко хранене. Северняците приготвят супи бързо, докато южняците често ги варят на слаб огън в продължение на няколко часа. Изборът на съд за готвене също е важен – какъв е най-добрият съд за приготвяне на супа? Нека разгледаме по-долу.
Южният метод включва добавяне на обилно количество течност към съставките, след което се вари на слаб огън, без да се долива вода или да се вдига капакът. Избягват се сложните подправки, като по-едрите съставки се варят, докато омекнат. Взаимодействието на ароматите от различните съставки концентрира същността на храната в бульона, което води до получаването на вкусна супа.Типични супи са супата от лотосов корен и свински ребра, супата от репички и говеждо гърло и супата от соя и свински крака.
I. Прибори за варене на бульон
1. Глинен съд
За варене на бульон изберете глинен съд с фина текстура и чисто бяло вътрешно покритие. Избягвайте глинени съдове с ниско качество, тъй като глазурата им може да съдържа следи от олово. При готвене на кисели храни оловото може да се извлече, което представлява риск за здравето.
Новозакупените глинени съдове трябва първо да се накиснат за една нощ в вода от измиване на ориз. Това позволява на нишестените вещества да проникнат в порите на съда, което прави капилярите му по-плътни.Никога не загрявайте празен глинен съд. Преди да го поставите на котлона, винаги добавяйте съставките, които ще се готвят. Започнете да готвите на слаб огън; след като течността започне да къкри, увеличете огъня до средно-висок. Ако по време на готвенето е необходима допълнителна течност, използвайте хладка вода. Добавянето на студена вода може да доведе до напукване на съда поради значителната температурна разлика.
2. Глинени съдове
В южните региони глинените съдове се използват предимно за варене на супи. Изработени от глина, съставена от кварц, фелдшпат и глина – материали с ниска топлопроводимост – и изпечени при високи температури, тези съдове предлагат отлична дишаемост и адхезия. Те се отличават и с равномерно разпределение на топлината и бавно разсейване на топлината.При варенето на бульон глиненият съд предава външната топлина равномерно и устойчиво към съдържанието, подобрявайки вкуса на бульона и крехкостта на съставките.
Забележка:
Никога не поставяйте глинен съд директно върху мраморни повърхности или плочки, тъй като екстремните температурни разлики могат да го напукат.Оставете съда да изстине, докато не е прекалено горещ за докосване, преди да го измиете. Инструкциите за грижа за глинените съдове и глинените съдове са до голяма степен взаимозаменяеми. 3. Сложна тенджера Макар сложните тенджери да дават малко по-малко ароматни бульони от глинените съдове, техните вътрешни съдове могат да се поставят директно върху котлона за удобно готвене. Съвет: Преди да използвате нова сложна тенджера, напълнете вътрешния съд с вода и подходящо количество бял оцет. Доведете до кипене на котлона, след което изплакнете обилно с чиста вода, за да премахнете всички миризми.
Забележка:
Преди да използвате нова тенджера под налягане, напълнете вътрешната тенджера с вода и подходящо количество бял оцет. Доведете до кипене на котлона, след което изплакнете обилно с чиста вода, за да премахнете металния вкус. Външната тенджера трябва да се избърсва само с влажна кърпа. Никога не я поставяйте на котлона и не я изплаквайте под течаща вода, тъй като това може да наруши топлоизолационните й свойства.
II. Контрол на топлината при приготвяне на супа
Когато приготвяте бульон, първо го доведете до силно кипене на силен огън, след което намалете до леко къкрене. Поддържайте тази ниска температура, така че бульонът да къкри без силно кипене. Силното кипене причинява коагулиране на протеиновите молекули в месните съставки в бели частици, което замъглява бульона и компрометира вкуса и текстурата.
Няма фиксирана продължителност на варенето; тя зависи от съставките. Въпреки това, трябва да се избягва продължителното нагряване, тъй като то разгражда хранителните вещества. Обикновено рибният бульон изисква около един час, докато бульонът от пилешко или свинско ребро се вари около три часа. Освен това, женшенът съдържа гинзенозиди, които се разграждат и губят хранителната си стойност, ако се варят прекалено дълго. Поради това оптималното време за варене на бульон от женшен е около 40 минути.
Уверете се, че нивото на водата напълно покрива всички съставки. Препоръчително е да добавите два пъти повече вода на човек. Например, ако един човек консумира две чаши супа, трябва да се добавят четири чаши вода; за трима души са необходими най-малко дванадесет чаши вода. Когато варите, се стремете да добавите достатъчно вода в началото и избягвайте да доливате по време на готвенето. Добавянето на студена вода води до свиване на месните съставки, което пречи на освобождаването на протеини в бульона и значително компрометира неговото качество.Ако е абсолютно необходимо, добавяйте само гореща вода, но имайте предвид, че това ще разреди бульона и ще намали първоначалната му плътност и вкус.
Основните съставки за бульона обикновено са богати на протеини животински продукти, които трябва да се добавят в студена вода. Ако се добавят, след като водата е достигнала точката на кипене, протеините ще претърпят термична денатурация и коагулация поради внезапната висока температура. Това води до затваряне на порите на повърхността на клетките, което не позволява на клетъчното съдържание да се разтвори напълно в бульона. В резултат на това полученият бульон няма да има богат и ароматен вкус.
Предвид разнообразието от съставки, използвани при приготвянето на супа, те трябва да се добавят последователно в зависимост от твърдостта и времето за готвене. Лечебните билки могат да се добавят заедно със студената вода или да се приготвят отделно като отвара; месните съставки трябва да се добавят първи; по-трудно готвените продукти като корен от лотос или бамбукови кълнове могат да се добавят по средата; а нежните съставки като китайско зеле или зимна тиква трябва да се добавят накрая.
С това приключва нашето ръководство за избор на най-подходящия съд за приготвяне на супа. Надяваме се тази информация да ви бъде полезна. Желаем ви добро здраве и всичко най-хубаво през зимата.