تختلف تقاليد الطهي في شمال وجنوب الصين بشكل ملحوظ. قد يتناول سكان الشمال وجباتهم دون حساء، بينما يعتبره سكان الجنوب مرافقًا أساسيًا. يعد سكان الشمال الحساء بسرعة، بينما يطهوه سكان الجنوب غالبًا على نار هادئة لساعات. اختيار وعاء الطهي مهم أيضًا - فما هو أفضل قدر لصنع الحساء؟ دعونا نستكشف ذلك أدناه.
تتضمن الطريقة الجنوبية إضافة كمية كبيرة من السوائل إلى المكونات، ثم طهيها ببطء على نار خفيفة دون إضافة الماء أو رفع الغطاء. يتم تجنب التوابل المعقدة، مما يسمح للمكونات الكبيرة باللين تمامًا. يؤدي تفاعل النكهات من المكونات المتعددة إلى تركيز جوهر الطعام في المرق، مما ينتج عنه قدر من الحساء اللذيذ.من الحساء المميز حساء جذور اللوتس وأضلاع لحم الخنزير، وحساء الفجل ولحم الصدر البقري، وحساء فول الصويا وأقدام الخنزير.
أدوات طهي المرق على نار هادئة
1. قدر من الفخار
لطهي المرق على نار هادئة، اختر قدرًا من الفخار ذو ملمس ناعم وداخل أبيض نقي. تجنب الأواني الفخارية الرديئة، لأن طلاءها قد يحتوي على كميات ضئيلة من الرصاص. عند طهي الأطعمة الحمضية، يمكن أن يتسرب هذا الرصاص، مما يشكل مخاطر على الصحة.
يجب أولاً نقع الأواني الفخارية الجديدة في ماء غسل الأرز طوال الليل. هذا يسمح للنشويات بالتغلغل في مسام الإناء، مما يجعل مساماته أكثر إحكامًا.لا تقم أبدًا بتسخين قدر فخاري فارغ. قبل وضعه على الموقد، أضف دائمًا المكونات المراد طهيها. ابدأ الطهي على نار خفيفة؛ وبمجرد أن يبدأ السائل في الغليان، ارفع الحرارة إلى متوسطة-عالية. إذا كانت هناك حاجة إلى سائل إضافي أثناء الطهي، استخدم ماءً فاترًا، لأن الفرق الكبير في درجة الحرارة بين الماء البارد والسائل الموجود داخل القدر قد يتسبب في تشقق القدر.
2. الأواني الفخارية
في المناطق الجنوبية، تُستخدم الأواني الفخارية بشكل أساسي لطهي الحساء. هذه الأواني مصنوعة من الطين المكون من الكوارتز والفلسبار والطين - وهي مواد ذات موصلية حرارية منخفضة - ويتم حرقها في درجات حرارة عالية، مما يمنحها قابلية ممتازة للتنفس والالتصاق. كما تتميز بتوزيع الحرارة بشكل متساوٍ وبطء تبديد الحرارة.عند طهي الحساء، ينقل القدر الفخاري الحرارة الخارجية بشكل متساوٍ ومستمر إلى محتوياته، مما يعزز نكهة الحساء وطراوة المكونات.
ملاحظة:
لا تضع القدر الفخاري مباشرة على الأسطح الرخامية أو الأرضيات المبلطة، لأن الاختلافات الشديدة في درجات الحرارة قد تتسبب في تشققها.اترك القدر يبرد حتى يصبح دافئًا بدرجة لا تمنعك من لمسه قبل غسله.
تعليمات العناية بالأواني الفخارية والأواني المصنوعة من الطين متشابهة إلى حد كبير.
3. قدر الضغط
على الرغم من أن قدور الضغط تنتج مرقًا أقل نكهة من الأواني الفخارية، إلا أن الأواني الداخلية يمكن وضعها مباشرة على الموقد للطهي بسهولة.
نصيحة: قبل استخدام قدر ضغط جديد، املأ الوعاء الداخلي بالماء وكمية مناسبة من الخل الأبيض. اغلي المزيج على الموقد، ثم اشطفه جيدًا بالماء النظيف لإزالة أي روائح.
ملاحظة:
قبل استخدام قدر طهي بطيء جديد، املأ القدر الداخلي بالماء وكمية مناسبة من الخل الأبيض. اغلي المزيج على الموقد، ثم اشطفه جيدًا بالماء النظيف لإزالة أي طعم معدني. يجب مسح القدر الخارجي بقطعة قماش مبللة فقط. لا تضعه أبدًا على الموقد أو تشطفه تحت الماء الجاري، لأن ذلك قد يضر بخصائص الاحتفاظ بالحرارة.
II. التحكم في حرارة طهي الحساء
عند تحضير المرق، قم أولاً بغليه على نار عالية، ثم خفف الحرارة حتى يغلي ببطء. حافظ على هذه الحرارة المنخفضة حتى يغلي المرق دون فقاعات قوية. يؤدي الغليان القوي إلى تجلط جزيئات البروتين في مكونات اللحوم إلى جزيئات بيضاء، مما يؤدي إلى تعكر المرق ويؤثر على نكهته وقوامه.
لا توجد مدة محددة للطهي على نار هادئة؛ فهذا يعتمد على المكونات. ومع ذلك، يجب تجنب التسخين لفترة طويلة لأنه يؤدي إلى تدهور العناصر الغذائية. بشكل عام، يتطلب مرق السمك حوالي ساعة واحدة، بينما يستفيد مرق الدجاج أو أضلاع لحم الخنزير من حوالي ثلاث ساعات. بالإضافة إلى ذلك، يحتوي الجينسنغ على مركبات الجينسينوسيدات، التي تتحلل وتفقد قيمتها الغذائية إذا تم غليها بشكل مفرط. وبالتالي، فإن الوقت الأمثل لطهي مرق الجينسنغ هو حوالي 40 دقيقة.
تأكد من أن مستوى الماء يغمر جميع المكونات بالكامل. يُنصح بإضافة ضعف حجم الماء لكل شخص. على سبيل المثال، إذا تناول شخص واحد وعاءين من الحساء، فيجب إضافة أربعة أوعية من الماء؛ أما لثلاثة أشخاص، فيجب إضافة ما لا يقل عن اثني عشر وعاءً من الماء. عند الطهي على نار هادئة، احرص على إضافة كمية كافية من الماء في البداية وتجنب إضافة المزيد أثناء الطهي. تؤدي إضافة الماء البارد إلى تقلص مكونات اللحوم، مما يعيق إطلاق البروتينات في المرق ويقلل من جودته بشكل كبير.إذا كان ذلك ضروريًا للغاية، أضف الماء الساخن فقط، ولكن كن على علم بأن ذلك سيخفف المرق ويقلل من غناه ونكهته الأصلية.
المكونات الأساسية للمرق هي عادةً مواد حيوانية غنية بالبروتين، والتي يجب إضافتها إلى الماء البارد. إذا تمت إضافتها بعد أن يصل الماء إلى درجة الغليان، فإن البروتينات ستتعرض للتحلل الحراري والتخثر بسبب ارتفاع درجة الحرارة المفاجئ. يؤدي هذا إلى إغلاق المسام الخلوية السطحية، مما يمنع محتويات الخلايا من الذوبان الكامل في المرق. ونتيجة لذلك، سيفتقر المرق الناتج إلى النكهة الغنية واللذيذة.
نظرًا لتنوع المكونات المستخدمة في صنع الحساء، يجب إضافتها بالتتابع بناءً على صلابتها ووقت طهيها. يمكن إضافة الأعشاب الطبية مع الماء البارد أو تحضيرها بشكل منفصل كديكوتيون؛ يجب إضافة المكونات اللحمية أولاً؛ يمكن إضافة المكونات التي يصعب طهيها مثل جذور اللوتس أو براعم الخيزران في منتصف الطهي؛ بينما يجب إضافة المكونات الطرية مثل الملفوف الصيني أو القرع الشتوي في النهاية.
بهذا نختتم دليلنا حول اختيار أفضل قدر لصنع الحساء. نأمل أن تجد هذه المعلومات مفيدة. نتمنى لك الصحة الجيدة وكل التوفيق في هذا الشتاء.