D'où vient le Mapo Tofu ? Le Mapo Tofu du Sichuan a une longue histoire culinaire et jouit d'une grande renommée tant au niveau national qu'international. Le Sichuan, historiquement connu sous le nom de Bashu et salué comme la « terre de l'abondance », est situé le long du cours supérieur du fleuve Yangtsé. Son climat doux, ses précipitations abondantes, son relief montagneux et ses rivières qui s'entrecroisent en font une terre fertile pour les céréales et les oléagineux.Les légumes et les fruits y sont disponibles toute l'année. La région possède une gamme complète d'animaux d'élevage et de volailles, tandis que ses montagnes et ses vallées profondes produisent des spécialités telles que l'ours, le cerf, l'antilope, le chevreuil, le champignon blanc, le cordyceps et les pousses de bambou. Les rivières et les lacs fournissent des poissons tels que le croaker jaune, le poisson Ya, la carpe de roche et l'esturgeon chinois. Cet environnement naturel exceptionnel et l'abondance des produits locaux ont créé des conditions favorables à la formation et au développement de la cuisine du Sichuan.Le Mapo Tofu est l'un des plats traditionnels han chinois les plus réputés du Sichuan, une spécialité célèbre de la cuisine du Sichuan, l'une des huit grandes traditions culinaires de Chine. Composé principalement de tofu, ses caractéristiques sont résumées dans une maxime de huit caractères : engourdissant, épicé, brûlant, parfumé, croustillant, tendre, frais et vif. Les ingrédients principaux sont le tofu, le bœuf haché (ou le porc), les piments et les grains de poivre du Sichuan.La sensation d'engourdissement provient du poivre du Sichuan, tandis que le piquant provient des piments, soulignant la caractéristique « engourdissante et épicée » de la cuisine du Sichuan. Ce plat a été créé au début du règne de Tongzhi (après 1874) pendant la dynastie Qing par Mme Chen Liu, propriétaire d'un petit restaurant appelé « Chen Xingsheng Restaurant » près du pont Wanfu, dans la banlieue nord de Chengdu.Comme Mme Chen avait des marques de variole sur le visage, elle était connue localement sous le nom de « Mme Chen la varioleuse ». Sa création de tofu braisé est ainsi devenue connue sous le nom de « tofu varioleux de Mme Chen ».
Méthode pour le tofu varioleux de Mme Chen
Ingrédients :
200 g de tofu, 100 g de bœuf haché, 15 g d'ail nouveau, 20 g de pâte de fèves, 10 g de poivre du Sichuan, 5 g de gingembre,10 g de sauce soja, 5 g de sucre, 150 g de bouillon de viande (ou d'eau), 75 g d'huile
Étapes de préparation :
1. Coupez le tofu en cubes de 2 cm. Blanchissez-les dans de l'eau bouillante avec une pincée de sel pour éliminer l'odeur de haricot, puis égouttez-les et faites-les tremper dans de l'eau froide.
2.Faites griller à sec 10 g de poivre du Sichuan dans une poêle jusqu'à ce qu'il dégage son arôme (sans huile), puis réduisez-le en poudre et réservez. 3. Coupez le bœuf en dés, mélangez-le avec un peu de vin de cuisine, de sauce soja légère et de poivre blanc. Laissez mariner pendant 15 minutes, puis ajoutez un peu de fécule de maïs avant la cuisson. 4.Hachez finement la pâte de fèves, émincez l'ail nouveau et le gingembre. Faites chauffer l'huile dans un wok, ajoutez les cubes de bœuf et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez la pâte de fèves et faites revenir le tout ;
5.Ajoutez le gingembre émincé, la sauce soja et le piment en poudre, et faites revenir jusqu'à ce que l'huile devienne rouge. Versez 100 g de bouillon de viande (ou d'eau), ajoutez le tofu et laissez mijoter pendant 3 minutes. 6. Juste avant de servir, ajoutez le poivre du Sichuan moulu et terminez en saupoudrant d'oignons verts émincés. 7.