麥芽糖的營養成分
麥芽糖又稱飴糖，亦名膠糖或饧糖。此類糖類食品以糯米、粳米、麵粉、粟米或玉米等原料經蒸煮發酵後，添加麥芽進行發酵糖化製成，分為軟質與硬質兩類。藥用主要採用軟質飴糖。根據中醫理論，麥芽糖性味甘溫、無毒，歸肺經與胃經。其功效在於溫和調理胃腸機能、補益虛弱體質、健脾益胃、生津潤燥、潤肺止咳。主要適用於氣虛乏力、胃寒腹痛、氣虛咳嗽等症狀。
麥芽糖知識簡介：
麥芽糖是以米、大麥、粟、玉米等穀物經發酵製成的糖類食品。其甜度雖不甚強烈，卻能增強菜餚的色澤與香氣，產地遍及全國各地。分為軟質與硬質兩類：軟質呈黃褐色黏稠液體，黏性極強，稱為膠飴；硬質則為將軟質飴料攪拌混入空氣後固化而成，呈多孔狀黃白色糖餅，稱白飴糖。藥用以膠飴為佳。麥芽糖屬雙糖類，呈白色針狀結晶且易溶於水。雖具甜味但不及蔗糖，具健脾胃、潤肺止咳之功效，為老少咸宜之食品。
麥芽糖的品質以黏稠蜜狀者為上等品，硬化者則屬次級。於漢方處方中常作為補中益氣的生藥配伍，其滋養作用及強化胃部功效均優於砂糖。
麥芽糖營養分析：
潤肺生津，祛燥。用於治療氣虛所致倦怠、虛寒性腹痛、肺虛、慢性咳嗽及哮喘等症狀。
麥芽糖（Maltose）是禾本科植物大麥（Hordeum vulgare L.）發芽時，澱粉酶分解儲存澱粉所生成的雙醣類。作為甜味食品的主要糖類原料。
市售麥芽糖別稱「飴糖」，實為含麥芽糖、葡萄糖及糊精的混合物，非純麥芽糖。
化學觀點：
麥芽糖（Maltose／MaltSugar）屬二糖類。呈白色針狀結晶。然而市售麥芽糖通常不結晶，烹調時添加蔗糖後會由白色轉為金黃色，使風味與外觀更佳。麥芽糖化學式為C₁₂H₂₂O₁₁。
此二糖類由兩個D-葡萄糖分子透過α-配置的1,4鍵連結而成，具還原性。其水溶液或稀酒精溶液中析出的結晶，為含一分子水的β型水合物。
麥芽糖是澱粉、肝醣、糊精等高分子多醣類在β-澱粉酶催化作用下產生的主要水解產物，經麥芽糖酶進一步催化後可水解為兩分子D-葡萄糖。鹽酸等無機酸亦能水解麥芽糖。自由狀態的麥芽糖似乎不存在於細胞內。
麥芽糖是食用糖漿的主要成分，製造時以澱粉為原料，經麥芽中的澱粉酶作用後，可獲得以麥芽糖為主成分的產物。
麥芽糖製作指南
1、將澱粉與水混合加熱至糊狀，冷卻至60℃。
2、加入麥芽（含糖化酵素），維持此溫度約1小時。
3、再次加熱至沸騰即完成。
適用對象：
一般民眾可食用，糖尿病患者請避免攝取。