麦芽糖の栄養成分
麦芽糖は飴糖とも呼ばれ、また膠糖・饧糖とも称される。もち米、うるち米、小麦粉、粟またはトウモロコシなどを蒸煮・発酵させ、麦芽を加えて発酵糖化して製造される糖類食品で、軟質と硬質の二種類がある。薬用には主に軟質飴糖が用いられる。中医学によれば、麦芽糖は甘味・温性・無毒の性質を持ち、肺経と胃経に入ります。胃腸機能を穏やかにし虚弱を補い、脾胃を健やかにし、津液を生じて乾燥を潤し、肺を潤して咳を止める効能があります。気虚による倦怠感、胃寒による腹痛、気虚による咳嗽などの症状に主に用いられます。
麦芽糖の知識紹介：
麦芽糖は米、大麦、粟、トウモロコシなどの穀物を発酵させて作る糖類食品である。甘味は強くないが、料理の彩りや香りを増す効果があり、全国各地で生産されている。軟質と硬質の二種類があり、軟質は黄褐色の粘稠な液体で粘性が非常に強く、膠飴（こうあ）と呼ばれる。硬質は軟質飴を攪拌し空気を混入させて固化したもので、多孔質の黄白色の糖餅であり、白飴糖（はくあとう）と呼ばれる。薬用には膠飴が最適である。麦芽糖は二糖類に属し、白色の針状結晶で水に溶けやすい。甘味はあるが蔗糖ほどではなく、健脾胃・潤肺止咳の効能があり、老若男女に適した食品である。
麦芽糖の効能は、粘り気のある蜜状のものが高級品で、硬いものは劣る。漢方処方では補中益気の生薬としてよく配合され、滋養作用や胃の強化・補強効果は砂糖より優れている。
麦芽糖の栄養分析：
肺を潤し、津液を生じ、燥を去る。気虚による倦怠感、虚寒性腹痛、肺虚、慢性咳嗽・喘息などの治療に用いられる。
麦芽糖（マルトース）はイネ科植物大麦（Hordeum vulgare L.）が発芽する際に、アミラーゼが貯蔵デンプンを分解して生成される二糖類である。甘味食品の主要な糖質原料である。
市販の麦芽糖は別名「飴糖」と呼ばれ、純粋な麦芽糖ではなく、麦芽糖・ブドウ糖・デキストリンを含む混合物である。
化学的観点では：
麦芽糖（Maltose、またはMaltSugar）は化学用語で二糖類に属する。白色針状結晶である。一方、一般的な麦芽糖は結晶化せず、調理時に蔗糖が添加されることで白色から黄金色に変化し、風味や見た目が向上する。麦芽糖の化学式はC₁₂H₂₂O₁₁である。
2つのD-グルコース分子がα-配置の1,4結合で連結された二糖類であり、還元性を示す。その水溶液または希薄アルコール溶液から析出する結晶は、1分子水を含むβ型水和物である。
麦芽糖は、デンプン、グリコーゲン、デキストリンなどの高分子多糖類がβ-アミラーゼの触媒作用下で生じる主要な加水分解生成物であり、さらにマルターゼの触媒作用を受けると、2つのD-グルコース分子に加水分解される。塩酸などの無機酸もマルトースを加水分解できる。遊離状態のマルトースは細胞内に存在しないようだ。
マルトースは食用飴糖の主成分であり、製造時には澱粉を原料とし、麦芽中のアミラーゼの作用により、マルトースを主成分とする生成物が得られる。
麦芽糖の作り方ガイド
1、澱粉と水を一緒に加熱して糊状にし、60℃まで冷ます。
2、麦芽（糖化酵素を含む）を加え、この温度を約1時間維持する。
3、再び加熱して沸騰させれば完成。
適応対象：
一般の方は摂取可能ですが、糖尿病患者は摂取を控えてください。