Composition nutritionnelle du maltose
Le maltose, également connu sous le nom de sucre de malt, sucre collant ou sucre gluant, est un édulcorant produit par cuisson à la vapeur, fermentation et saccharification de riz gluant, de riz japonica, de farine de blé, de millet ou de maïs avec du malt. Il existe en variétés molles et dures, le sucre de malt mou étant la principale forme médicinale.Selon la médecine traditionnelle chinoise, le maltose est sucré, de nature chaude et non toxique. Il pénètre dans les méridiens des poumons et de l'estomac. Il possède les propriétés suivantes : apaiser le brûleur moyen, combler les carences, renforcer la rate et harmoniser l'estomac, générer des fluides pour humidifier la sécheresse et humidifier les poumons pour soulager la toux. Il est principalement utilisé pour traiter la fatigue due à une carence en qi, le froid de l'estomac accompagné de douleurs abdominales et la toux due à une carence en qi.
Présentation du maltose :
Le maltose est un saccharide produit par la fermentation de céréales telles que le riz, l'orge, le millet ou le maïs. Bien qu'il ne soit pas très sucré, il rehausse la couleur et l'arôme des plats et est produit dans tout le pays.Il existe sous forme molle et dure : la forme molle est un liquide visqueux, jaune foncé, très collant, appelé sirop de malt ; la forme dure est un gâteau de sucre poreux, blanc jaunâtre, formé en remuant le sirop mou pour y incorporer de l'air avant sa solidification, connu sous le nom de sucre de malt blanc. À des fins médicinales, le sirop de malt est préféré.Le maltose appartient à la catégorie des disaccharides et se présente sous forme de cristaux blancs en forme d'aiguilles qui se dissolvent facilement dans l'eau. Bien qu'il soit sucré, il l'est moins que le saccharose. Il possède des propriétés qui fortifient la rate et l'estomac, humidifient les poumons et soulagent la toux, ce qui le rend adapté à tous les âges.
L'efficacité du maltose est maximale dans les variétés à consistance visqueuse, semblable à celle du miel ; les textures plus dures sont de qualité inférieure.Dans les formules médicinales traditionnelles chinoises, le maltose est fréquemment utilisé comme tonique pour fortifier l'énergie centrale et renforcer le qi. Ses propriétés nourrissantes, apaisantes et fortifiantes pour l'estomac surpassent celles du sucre blanc. Analyse nutritionnelle du maltose : le maltose humidifie les poumons, génère des fluides et soulage la sécheresse. Il peut être utilisé pour traiter la déficience en qi accompagnée de fatigue, les douleurs abdominales dues à une déficience en froid, la déficience pulmonaire et la toux chronique ou la respiration sifflante.
Le maltose (sucre de malt) est un disaccharide produit lorsque les enzymes amylases décomposent l'amidon stocké pendant la germination de l'orge (Hordeum vulgare L.), une plante de la famille des graminées. Il sert de composant sucré principal dans les confiseries.
Le maltose disponible dans le commerce, également appelé sucre de malt, n'est pas du maltose pur, mais un mélange composé de maltose, de glucose et de dextrine.
D'un point de vue chimique :
Le maltose (ou sucre de malt) est un terme chimique désignant un disaccharide. Il forme des cristaux blancs en forme d'aiguilles.Le maltose couramment disponible ne cristallise pas. Pendant la cuisson, l'ajout de saccharose transforme le maltose blanc en une teinte dorée, rehaussant sa couleur, son arôme et sa saveur. La formule chimique du maltose est C₁₂H₂₂O₁₁. Ce disaccharide est composé de deux molécules de D-glucose liées par une liaison 1,4 en configuration α et présente des propriétés réductrices.Les cristaux précipités à partir de ses solutions aqueuses ou alcooliques diluées forment des hydrates de type β contenant une molécule d'eau.
Le maltose est le principal produit d'hydrolyse des polysaccharides macromoléculaires tels que l'amidon, le glycogène et la dextrine sous catalyse β-amylase. Une hydrolyse supplémentaire par la maltase produit deux molécules de D-glucose.Les acides inorganiques tels que l'acide chlorhydrique peuvent également hydrolyser le maltose. Le maltose sous forme libre ne semble pas exister dans les cellules. Le maltose est le principal composant du sucre de malt comestible. Lors de la production, l'amidon sert de matière première ; sous l'action de l'amylase contenue dans le malt, on obtient un produit contenant principalement du maltose.
Guide de préparation du maltose
1. Chauffer l'amidon avec de l'eau pour former une pâte, puis refroidir à 60 °C.
2. Ajouter du malt (contenant de l'amylase) et maintenir cette température pendant environ une heure.
3. Réchauffer jusqu'au point d'ébullition pour terminer.
Convient pour :
Convient généralement à toutes les populations. Les diabétiques doivent éviter d'en consommer.