Διατροφικές ιδιότητες της μαλτόζης
Η μαλτόζη, επίσης γνωστή ως ζάχαρη βύνης, κολλώδης ζάχαρη ή σιρόπι ρυζιού, είναι ένα γλυκαντικό που παράγεται με ατμό και ζύμωση γλουτένης ρυζιού, ρυζιού japonica, αλεύρου σίτου, κεχριού ή καλαμποκιού. Στη συνέχεια προστίθεται βύνη για να ξεκινήσει η σακχαροποίηση μέσω ζύμωσης. Υπάρχει σε μαλακές και σκληρές ποικιλίες, με τη μαλακή ζάχαρη βύνης να είναι η κύρια μορφή που χρησιμοποιείται για ιατρικούς σκοπούς.Σύμφωνα με την παραδοσιακή κινεζική ιατρική, η μαλτόζη είναι γλυκιά, θερμή στη φύση και μη τοξική. Εισέρχεται στους μεσημβρινούς των πνευμόνων και του στομάχου. Έχει την ιδιότητα να καταπραΰνει τον μεσαίο καυστήρα, να αναπληρώνει τις ελλείψεις, να ενισχύει τον σπλήνα και να εναρμονίζει το στομάχι, να παράγει υγρά για να ενυδατώνει την ξηρότητα και να ενυδατώνει τους πνεύμονες για να σταματά τον βήχα. Χρησιμοποιείται κυρίως για τη θεραπεία της ανεπάρκειας τσι με κόπωση, του κρύου στομάχου με κοιλιακό άλγος και του βήχα από ανεπάρκεια τσι.
Επισκόπηση της μαλτόζης:
Η μαλτόζη είναι ένας σακχαρίτης που παράγεται από τη ζύμωση σιτηρών όπως το ρύζι, το κριθάρι, το κεχρί ή το καλαμπόκι. Αν και δεν είναι ιδιαίτερα γλυκιά, ενισχύει το χρώμα και το άρωμα των πιάτων και παράγεται σε όλη τη χώρα.Υπάρχει σε μαλακή και σκληρή μορφή: η μαλακή μορφή είναι ένα παχύρρευστο, σκούρο κίτρινο υγρό με υψηλή κολλητικότητα, που ονομάζεται σιρόπι μαλτούζης. Η σκληρή μορφή είναι ένα πορώδες, κιτρινωπό-λευκό ζαχαρόψωμο που σχηματίζεται ανακατεύοντας το μαλακό σιρόπι για να ενσωματωθεί αέρας πριν από τη στερεοποίηση, γνωστό ως λευκή ζάχαρη μαλτούζης. Για ιατρικούς σκοπούς, προτιμάται το σιρόπι μαλτούζης.Η μαλτόζη ανήκει στην κατηγορία των δισακχαριτών και εμφανίζεται ως λευκοί κρύσταλλοι σε σχήμα βελόνας που διαλύονται εύκολα στο νερό. Αν και γλυκιά, είναι λιγότερο γλυκιά από τη σακχαρόζη. Έχει ιδιότητες που ενισχύουν τον σπλήνα και το στομάχι, υγραίνουν τους πνεύμονες και ανακουφίζουν τον βήχα, καθιστώντας την κατάλληλη για όλες τις ηλικίες. Η αποτελεσματικότητα της μαλτόζης είναι μεγαλύτερη στις ποικιλίες με παχύρρευστη, μελωμένη σύσταση, ενώ οι σκληρότερες υφές είναι κατώτερες.Στις παραδοσιακές κινεζικές φαρμακευτικές συνταγές, η μαλτόζη χρησιμοποιείται συχνά ως τονωτικό για την ενίσχυση του μεσαίου ενεργοποιητή και την ενίσχυση του τσι. Οι θρεπτικές, καταπραϋντικές και ενδυναμωτικές για το στομάχι ιδιότητές της ξεπερνούν αυτές της λευκής ζάχαρης. Διατροφική ανάλυση της μαλτόζης: Η μαλτόζη ενυδατώνει τους πνεύμονες, παράγει υγρά και ανακουφίζει από την ξηρότητα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη θεραπεία της ανεπάρκειας τσι με κόπωση, κοιλιακό άλγος λόγω ανεπάρκειας κρύου, ανεπάρκεια πνευμόνων και χρόνιο βήχα ή συριγμό.
Η μαλτόζη (ζάχαρη βύνης) είναι ένας δισακχαρίτης που παράγεται όταν τα ένζυμα αμυλάσης διασπούν το αποθηκευμένο άμυλο κατά τη βλάστηση της κριθαριού (Hordeum vulgare L.), ενός φυτού της οικογένειας των αγρωστωδών. Χρησιμεύει ως το κύριο συστατικό ζάχαρης στα γλυκά ζαχαροπλαστικής.
Η εμπορικά διαθέσιμη μαλτόζη, γνωστή και ως ζάχαρη βύνης, δεν είναι καθαρή μαλτόζη, αλλά ένα μείγμα που περιλαμβάνει μαλτόζη, γλυκόζη και δεξτρίνη.
Από χημική άποψη:
Η μαλτόζη (ή ζάχαρη βύνης) είναι ένας χημικός όρος που δηλώνει έναν δισακχαρίτη. Σχηματίζει λευκούς, βελονοειδείς κρυστάλλους.Η κοινώς διαθέσιμη μαλτόζη δεν κρυσταλλώνεται. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, η προσθήκη σακχαρόζης μετατρέπει τη λευκή μαλτόζη σε χρυσή απόχρωση, ενισχύοντας το χρώμα, το άρωμα και τη γεύση της. Ο χημικός τύπος της μαλτόζης είναι C₁₂H₂₂O₁₁. Αυτός ο δισακχαρίτης αποτελείται από δύο μόρια D-γλυκόζης που συνδέονται μέσω ενός δεσμού 1,4 α-διαμόρφωσης και παρουσιάζει αναγωγικές ιδιότητες.Οι κρύσταλλοι που κατακρημνίζονται από τα υδατικά ή αραιά αλκοολικά διαλύματά της σχηματίζουν ένυδρα τύπου β που περιέχουν ένα μόριο νερού.
Η μαλτόζη είναι το κύριο προϊόν υδρόλυσης μακρομοριακών πολυσακχαριτών όπως το άμυλο, το γλυκογόνο και η δεξτρίνη υπό την καταλυτική δράση της β-αμυλάσης. Η περαιτέρω υδρόλυση με μαλτάση αποδίδει δύο μόρια D-γλυκόζης.Ανόργανα οξέα όπως το υδροχλωρικό οξύ μπορούν επίσης να υδρολύσουν τη μαλτόζη. Η μαλτόζη σε ελεύθερη μορφή δεν φαίνεται να υπάρχει μέσα στα κύτταρα. Η μαλτόζη είναι το κύριο συστατικό της βρώσιμης ζάχαρης βύνης. Κατά την παραγωγή, το άμυλο χρησιμεύει ως πρώτη ύλη. Υπό τη δράση της αμυλάσης στη βύνη, λαμβάνεται ένα προϊόν που περιέχει κυρίως μαλτόζη.
Οδηγός παρασκευής μαλτόζης
1. Ζεστάνετε το άμυλο με νερό για να σχηματιστεί μια πάστα και στη συνέχεια ψύξτε στους 60 °C.
2. Προσθέστε βύνη (που περιέχει αμυλάση) και διατηρήστε αυτή τη θερμοκρασία για περίπου μία ώρα.
3. Ξαναζεστάνετε μέχρι το σημείο βρασμού για να ολοκληρωθεί η διαδικασία.
Κατάλληλο για:
Γενικά κατάλληλο για όλους τους πληθυσμούς. Οι διαβητικοί πρέπει να αποφεύγουν την κατανάλωσή του.