الخصائص الغذائية للمالتوز
المالتوز، المعروف أيضًا باسم سكر الشعير أو السكر اللزج أو شراب الأرز، هو محلّي يتم إنتاجه عن طريق تبخير وتخمير الأرز اللزج أو الأرز الياباني أو دقيق القمح أو الدخن أو الذرة. ثم يضاف الشعير لبدء عملية التسكير من خلال التخمير. يوجد المالتوز في أنواع ناعمة وصلبة، حيث يعتبر سكر الشعير الناعم هو الشكل الطبي الأساسي.وفقًا للطب الصيني التقليدي، يتميز المالتوز بطبيعته الحلوة والدافئة وهو غير سام. يدخل إلى خطوط الطاقة في الرئة والمعدة. وهو فعال في تهدئة الحارق الأوسط، وتجديد النقص، وتقوية الطحال، وتناغم المعدة، وتوليد السوائل لترطيب الجفاف، وترطيب الرئتين لتخفيف السعال. يستخدم بشكل أساسي لعلاج نقص الطاقة مع التعب، وبرودة المعدة مع آلام البطن، والسعال الناتج عن نقص الطاقة.
نظرة عامة على المالتوز:
المالتوز هو سكر ينتج عن تخمير الحبوب مثل الأرز والشعير والدخن أو الذرة. على الرغم من أنه ليس حلوًا بشكل مكثف، إلا أنه يعزز لون ورائحة الأطباق ويتم إنتاجه في جميع أنحاء البلاد.يوجد في أنواع ناعمة وصلبة: الشكل الناعم هو سائل لزج، أصفر داكن، عالي اللزوجة، يُسمى شراب المالت؛ والشكل الصلب هو كعكة سكر بيضاء مصفرة مسامية تتكون عن طريق تقليب الشراب الناعم لدمج الهواء قبل التصلب، تُعرف باسم سكر المالت الأبيض. للأغراض الطبية، يُفضل شراب المالت.ينتمي المالتوز إلى فئة السكريات الثنائية، ويظهر على شكل بلورات بيضاء تشبه الإبر تذوب بسهولة في الماء. على الرغم من حلاوته، إلا أنه أقل حلاوة من السكروز. له فعالية في تقوية الطحال والمعدة، وترطيب الرئتين، وتخفيف السعال، مما يجعله غذاءً مناسبًا لجميع الأعمار. تعتبر فعالية المالتوز أعلى عندما تكون قوامه سميكًا وناعمًا، يشبه العسل، بينما يكون النوع الصلب أقل فعالية.في الوصفات الطبية الصينية التقليدية، يستخدم المالتوز غالبًا كمقوي لتقوية الطاقة الوسطى وتعزيز القي. تتفوق خصائصه المغذية والمهدئة والمقوية للمعدة على تلك الموجودة في السكر الأبيض. التحليل الغذائي للمالتوز: يرطب المالتوز الرئتين، ويولد السوائل، ويخفف الجفاف. يمكن استخدامه لعلاج نقص القي المصحوب بالتعب، وآلام البطن الناتجة عن نقص البرد، ونقص الرئة، والسعال المزمن أو الصفير.
المالتوز (سكر الشعير) هو ثنائي السكاريد الذي ينتج عندما تكسر إنزيمات الأميليز النشا المخزن أثناء إنبات الشعير (Hordeum vulgare L.)، وهو نبات من عائلة العشبية. وهو المكون السكري الأساسي في الحلويات.
المالتوز المتوفر تجاريًا، والمعروف أيضًا باسم سكر الشعير، ليس مالتوزًا نقيًا بل مزيجًا يتكون من المالتوز والجلوكوز والدكسترين.
من الناحية الكيميائية:
المالتوز (أو سكر الشعير) هو مصطلح كيميائي يشير إلى ثنائي السكاريد. يتكون من بلورات بيضاء تشبه الإبر.المالتوز المتوفر بشكل شائع لا يتبلور. أثناء الطهي، تؤدي إضافة السكروز إلى تحويل المالتوز الأبيض إلى لون ذهبي، مما يعزز لونه ورائحته ونكهته. الصيغة الكيميائية للمالتوز هي C₁₂H₂₂O₁₁. يتكون هذا السكاريد الثنائي من جزيئين من الجلوكوز D مرتبطين عبر رابطة 1,4 بتكوين α ويظهر خصائص اختزالية.تتبلور بلورات من محاليله المائية أو الكحولية المخففة لتشكل هيدرات من النوع β تحتوي على جزيء ماء واحد.
المالتوز هو المنتج الأساسي للتحلل المائي للسكريات الجزيئية الكبيرة مثل النشا والجلوكوجين والدكسترين تحت تأثير إنزيم β-أميليز. يؤدي التحلل المائي الإضافي بواسطة إنزيم المالتاز إلى تكوين جزيئين من الجلوكوز D.يمكن للأحماض غير العضوية مثل حمض الهيدروكلوريك أيضًا تحلل المالتوز. لا يبدو أن المالتوز الحر موجود داخل الخلايا.
المالتوز هو المكون الأساسي لسكر الشعير الصالح للأكل. أثناء الإنتاج، يستخدم النشا كمواد خام؛ وتحت تأثير الأميليز في الشعير، يتم الحصول على منتج يحتوي في الغالب على المالتوز.
دليل تحضير المالتوز
1. سخن النشا بالماء لتشكيل عجينة، ثم بردها إلى 60 درجة مئوية.
2. أضف الشعير (الذي يحتوي على الأميليز) وحافظ على هذه الدرجة الحرارة لمدة ساعة تقريبًا.
3. أعد التسخين إلى درجة الغليان لإكمال العملية.
مناسب لـ:
مناسب بشكل عام لجميع الفئات السكانية. يجب على مرضى السكري تجنب تناوله.