發芽馬鈴薯引發食物中毒的元兇為茄鹼
發芽馬鈴薯、生豇豆、生桔梗等食材雖皆可能導致食物中毒，但致毒成分各不相同。豇豆的毒性成分為皂苷與豇豆毒素，桔梗的毒性成分為秋水仙鹼類物質，而發芽馬鈴薯的毒性成分則為茄鹼。茄鹼是存在於發芽、青變或腐敗馬鈴薯中的毒素，優質馬鈴薯每100克僅含10毫克，但青變、發芽或腐敗馬鈴薯的含量會增加50倍以上。攝取極少量茄鹼對人體無明顯危害，但若單次攝入200毫克（相當於半兩青變／發芽馬鈴薯），即可能引發中毒症狀。茄鹼作用於人體的潛伏期為數十分鐘至數小時，主要症狀包含喉嚨搔癢、灼熱感及腸胃炎，嚴重時可能引發溶血性黃疸。因此，絕對不食用發芽或腐壞的馬鈴薯是烹調的基本常識。
削去芽部的馬鈴薯雖仍存健康風險，但危險性較低
當馬鈴薯某處萌芽時，多數家庭會削去發芽部位，繼續食用剩餘未發芽且未腐壞的部分。畢竟為了一點芽而整顆丟棄馬鈴薯實在太過浪費。然而此法能否徹底杜絕食物中毒風險？國家二級營養師姜影向本刊說明，從營養學角度而言，削除發芽部位後仍存有中毒風險，但所有問題皆需綜合考量攝取量問題，通常不會因食用少量發芽馬鈴薯而引發中毒。因此若大顆馬鈴薯僅長出一小芽，削除後食用並無大礙。她進一步舉例說明：過去一般家庭常大量儲存馬鈴薯，即使發芽也捨不得丟棄，削去芽頭繼續食用的情況並不少見。根據生活經驗，此法並不會引發身體不適。但需注意：若馬鈴薯表面出現黴斑、青斑嚴重，或單顆馬鈴薯萌發多芽時，務必立即丟棄。此類馬鈴薯即使去除芽眼，雖無中毒風險，但營養價值與口感已嚴重流失，不值得食用。