Соланин является причиной пищевого отравления от проросшего картофеля. Хотя проросший картофель, сырая фасоль и свежие бутоны лилейника могут вызывать пищевое отравление, токсичные компоненты различаются: фасоль содержит сапонины и лектины; свежие бутоны лилейника содержат соединения, похожие на колхицин; а проросший картофель содержит соланин.Соланин — это токсин, присутствующий в проросшем, зеленоватом или гнилом картофеле. В то время как высококачественный картофель содержит только 10 миллиграммов соланина на 100 граммов, зеленоватый, проросший или гнилой картофель может содержать в 50 раз больше соланина или даже больше.Употребление небольших количеств соланина может не причинить заметного вреда, но прием 200 миллиграммов (примерно половина унции зеленого или проросшего картофеля) может вызвать симптомы.Латентный период действия соланина в организме человека составляет от нескольких десятков минут до нескольких часов. Основные симптомы включают зуд, жжение в горле и гастроэнтерит. В тяжелых случаях может также наблюдаться гемолитическая желтуха. Поэтому основополагающим кулинарным знанием является то, что проросший или гнилой картофель ни в коем случае нельзя употреблять в пищу.
Удаление проростков из картофеля по-прежнему представляет опасность для здоровья, хотя и менее серьезную
Когда картофель прорастает, в большинстве домохозяйств предпочитают срезать проросшую часть и употреблять в пищу оставшуюся неповрежденную часть. В конце концов, выбрасывать весь картофель из-за одного проростка кажется расточительством. Но устраняет ли эта практика риск пищевого отравления?Диетолог Цзян Ин, сертифицированный государством диетолог 2-го уровня, объяснила нашему редактору, что с точки зрения питания даже после удаления проросшей части остается небольшой риск пищевого отравления. Однако любую проблему необходимо рассматривать с точки зрения количества. Как правило, человек не съест достаточно проросшего картофеля, чтобы вызвать пищевое отравление. Поэтому, если на большом картофеле есть небольшой росток, его удаление и употребление в пищу остальной части вряд ли вызовет проблемы.Она также пояснила, что в прошлом люди часто запасались картофелем и, обнаружив ростки, не хотели его выбрасывать. Обычно ростки вырезали и продолжали есть картофель. Из повседневного опыта очевидно, что такой подход не причиняет вреда.Однако, если на картофеле появилась сильная плесень или изменение цвета, или если из одного клубня выросло несколько ростков, его следует без колебаний выбросить. Даже после удаления ростков такой картофель имеет низкую питательную ценность и неприятный вкус, что делает его непригодным для употребления в пищу.