Solanina jest odpowiedzialna za zatrucia pokarmowe spowodowane kiełkującymi ziemniakami. Chociaż kiełkujące ziemniaki, surowa fasola i świeże pąki liliowca mogą powodować zatrucia pokarmowe, toksyczne składniki są różne: fasola zawiera saponiny i lektyny; świeże pąki liliowca zawierają związki podobne do kolchicyny; natomiast kiełkujące ziemniaki zawierają solaninę.Solanina jest toksyną występującą w kiełkujących, zielonkawych lub zgniłych ziemniakach. Podczas gdy wysokiej jakości ziemniaki zawierają tylko 10 miligramów solaniny na 100 gramów, zielonkawe, kiełkujące lub zgniłe ziemniaki mogą zawierać 50 razy więcej solaniny lub nawet więcej.Spożycie niewielkich ilości solaniny może nie powodować zauważalnych szkód, ale spożycie 200 miligramów (około pół uncji zielonych lub kiełkujących ziemniaków) może wywołać objawy.Okres utajenia solaniny w organizmie człowieka wynosi od kilkudziesięciu minut do kilku godzin. Główne objawy to swędzenie i pieczenie w gardle oraz zapalenie żołądka i jelit. W ciężkich przypadkach może również wystąpić żółtaczka hemolityczna. Dlatego podstawową wiedzą kulinarną jest to, że kiełkujących lub zgniłych ziemniaków nie wolno spożywać.
Usuwanie kiełków z ziemniaków nadal stanowi zagrożenie dla zdrowia, choć mniej poważne
Kiedy ziemniak kiełkuje, większość gospodarstw domowych decyduje się na obranie kiełkującej części i spożycie pozostałej, nieuszkodzonej części. W końcu wyrzucanie całego ziemniaka z powodu jednego kiełka wydaje się marnotrawstwem. Ale czy ta praktyka eliminuje ryzyko zatrucia pokarmowego?Dietetyk Jiang Ying, dietetyk państwowy 2. stopnia, wyjaśniła naszemu redaktorowi, że z punktu widzenia wartości odżywczych, nawet po usunięciu kiełkującej części, nadal istnieje niewielkie ryzyko zatrucia pokarmowego. Jednak każdą kwestię należy rozpatrywać pod kątem ilości. Zasadniczo nie spożywa się wystarczającej ilości kiełkujących ziemniaków, aby spowodować zatrucie pokarmowe. Dlatego też, jeśli duży ziemniak ma mały kiełek, wycięcie go i zjedzenie reszty raczej nie spowoduje problemów.Wyjaśniła również, że w przeszłości ludzie często gromadzili zapasy ziemniaków i niechętnie je wyrzucali, gdy zauważali kiełki. Powszechną praktyką było wycinanie kiełków i dalsze spożywanie ziemniaków. Z codziennego doświadczenia wynika, że takie podejście nie powoduje żadnych szkód.Jednak jeśli ziemniak ma poważną pleśń lub przebarwienia na powierzchni lub jeśli z jednego bulwy wyrosło wiele kiełków, należy go bez wahania wyrzucić. Nawet po usunięciu kiełków takie ziemniaki mają niewielką wartość odżywczą i są mało smaczne, co sprawia, że nie nadają się do spożycia.