싹이 난 감자로 인한 식중독은 솔라닌의 책임이다
싹이 난 감자, 생 완두콩, 생 쑥갓 버섯 등 식재료 모두 식중독을 일으킬 수 있으나, 중독을 유발하는 성분은 각각 다르다. 완두콩의 유독 성분은 사포닌과 식물 혈구 응집소, 생 쑥갓 버섯의 유독 성분은 콜히친 유사체, 싹이 난 감자의 유독 성분은 솔라닌이다.솔라닌은 싹이 트거나 푸르스름해지거나 썩은 감자에 함유된 독소로, 양질의 감자 100g당 솔라닌 함량은 10mg에 불과하지만 푸르스름해지거나 싹이 트거나 썩은 감자에서는 솔라닌 함량이 50배 이상 증가할 수 있습니다.극소량의 솔라닌 섭취가 인체에 반드시 명백한 해를 끼치는 것은 아니지만, 한 번에 200밀리그램의 솔라닌(약 반 냥의 푸르스름해지거나 싹이 난 감자)을 섭취하면 발병할 수 있습니다.솔라닌의 인체 내 잠복기는 수십 분에서 수 시간이며, 주요 증상은 목의 가려움과 작열감, 위장염이다. 중증의 경우 용혈성 황달이 나타날 수도 있다. 따라서 싹이 트거나 썩은 감자는 절대 먹지 말아야 한다는 것이 일반적인 요리 상식이다.
감자에서 싹이 난 부분을 파내도 건강 위험은 있지만, 위험도는 크지 않다
감자 한쪽에 싹이 났을 때 대부분의 가정에서는 싹이 난 부분을 깎아내고 남은 싹이 나지 않은 부패하지 않은 부분을 계속 먹는다. 결국 싹 하나 때문에 감자 통째를 버리는 건 너무 낭비이기 때문이다. 하지만 이런 방법이 식중독 위험이 전혀 없다는 뜻일까?국가 2급 영양사 강영은 편집자에게 영양학적 관점에서 싹이 난 부분을 깎아내도 식중독 위험은 여전히 존재하지만, 모든 문제는 양의 문제를 종합적으로 고려해야 한다고 설명했다. 일반적으로 식중독을 유발할 만큼 많은 양의 감자를 먹을 수는 없으므로, 큰 감자에 작은 싹이 하나 난 경우 싹을 파내고 먹어도 별문제 없다고 덧붙였다.그녀는 더 나아가 예시를 들며, 과거 일반인들이 감자를 많이 저장해 두곤 했는데, 싹이 난 것을 버리기 아까워 싹만 파내고 감자를 계속 먹는 경우도 적지 않았다고 설명했다. 생활 경험만으로도 이런 방법이 별 문제 없이 먹을 수 있다는 것을 알 수 있다고 덧붙였다.하지만 감자 표면에 곰팡이가 피거나 푸르스름한 변색이 심한 경우, 또는 한 감자에 여러 개의 싹이 난 경우에는 주저 없이 버려야 합니다. 이런 감자는 싹을 파내더라도 중독 위험은 없겠지만 영양가와 식감이 거의 남아 있지 않아 먹을 가치가 없습니다.