発芽ジャガイモによる食中毒の原因はソラニン
発芽したジャガイモ、生のササゲ豆、生のキキョウなどはいずれも食中毒を引き起こす可能性があるが、中毒の原因となる成分はそれぞれ異なる。ササゲ豆の有毒成分はサポニンとファゴチニン、キキョウの有毒成分はコルヒチン様物質、発芽ジャガイモの有毒成分はソラニンである。ソラニンは発芽・青変・腐敗したジャガイモに含まれる毒素で、良質なジャガイモ100g中の含有量はわずか10mgであるのに対し、青変・発芽・腐敗したジャガイモでは50倍以上に増加する。ごく少量のソラニン摂取では人体に明らかな害はないが、一度に200mg（約半両の青変・発芽ジャガイモに相当）摂取すると発症する可能性がある。ソラニンが人体に作用する潜伏期間は数十分から数時間で、主な症状は喉のかゆみや灼熱感、胃腸炎であり、重症化すると溶血性黄疸を引き起こす可能性もある。したがって、発芽・腐敗したジャガイモを絶対に食べないことは、調理上の常識である。
芽の部分を削ったジャガイモにも健康リスクは残るが、危険性は低い
ジャガイモの一角に芽が生えた場合、多くの家庭では芽の生えた部分を削り取り、残りの芽のない腐敗していない部分を食べ続ける。結局のところ、一つの芽のためにジャガイモを丸ごと捨てるのはあまりにも無駄だからだ。しかし、この方法では食中毒の危険性が完全に排除されるのだろうか？国家二級栄養士の姜影氏は編集部に、栄養学の観点から言えば、芽の生えた部分を削り取っても食中毒の危険性は残るが、あらゆる問題は量の問題を総合的に考慮する必要があり、通常は食中毒を引き起こすほどの量のジャガイモを食べることはないと説明した。したがって、大きなジャガイモに小さな芽が一つ生えている場合、それを削って食べても問題はないという。さらに彼女は例を挙げて説明した。昔、一般家庭ではジャガイモを大量に貯蔵することが多く、芽が出ていても捨てるのが惜しくて、芽を削って食べ続けるケースも少なくなかった。生活経験から、この方法では体調を崩すことはないことが分かっている。ただし、ジャガイモの表面にカビが生えたり青変がひどい場合、あるいは一つのジャガイモに複数の芽が生えている場合は、迷わず捨てるべきです。このようなジャガイモは芽を取り除いても中毒の危険はないかもしれませんが、栄養価や食感がほとんど残っておらず、食べる価値はありません。