Solanin ist für Lebensmittelvergiftungen durch gekeimte Kartoffeln verantwortlich. Obwohl gekeimte Kartoffeln, rohe Kidneybohnen und frische Taglilienknospen alle Lebensmittelvergiftungen verursachen können, unterscheiden sich die toxischen Bestandteile: Kidneybohnen enthalten Saponine und Lektine, frische Taglilienknospen enthalten colchicinähnliche Verbindungen, während gekeimte Kartoffeln Solanin enthalten.Solanin ist ein Giftstoff, der in gekeimten, grünlichen oder faulen Kartoffeln vorkommt. Während hochwertige Kartoffeln nur 10 Milligramm Solanin pro 100 Gramm enthalten, können grünliche, gekeimte oder faule Kartoffeln 50-mal mehr Solanin oder sogar noch höhere Mengen enthalten.Der Verzehr geringster Mengen Solanin verursacht möglicherweise keine erkennbaren Schäden, aber die Einnahme von 200 Milligramm (etwa eine halbe Unze grüner oder gekeimter Kartoffeln) kann Symptome hervorrufen.Die Latenzzeit für Solanin im menschlichen Körper reicht von einigen zehn Minuten bis zu mehreren Stunden. Zu den primären Symptomen gehören ein juckendes, brennendes Gefühl im Hals und Gastroenteritis. In schweren Fällen kann es auch zu hämolytischer Gelbsucht kommen. Daher ist es grundlegendes kulinarisches Wissen, dass gekeimte oder verdorbene Kartoffeln niemals verzehrt werden dürfen.
Das Entfernen von Keimen aus Kartoffeln birgt zwar immer noch Gesundheitsrisiken, wenn auch weniger schwerwiegende.
Wenn eine Kartoffel keimt, entscheiden sich die meisten Haushalte dafür, den gekeimten Teil abzuschälen und den verbleibenden, unverfälschten Teil zu verzehren. Schließlich erscheint es verschwenderisch, eine ganze Kartoffel wegen eines einzigen Keims wegzuwerfen. Aber beseitigt diese Vorgehensweise das Risiko einer Lebensmittelvergiftung?Die Ernährungswissenschaftlerin Jiang Ying, eine staatlich geprüfte Ernährungsberaterin der Stufe 2, erklärte unserem Redakteur, dass aus ernährungsphysiologischer Sicht auch nach dem Entfernen des gekeimten Teils ein geringes Risiko einer Lebensmittelvergiftung besteht. Allerdings muss jedes Problem im Hinblick auf die Menge betrachtet werden. Im Allgemeinen würde man nicht genug von einer gekeimten Kartoffel verzehren, um eine Lebensmittelvergiftung zu verursachen. Wenn also eine große Kartoffel einen kleinen Keim hat, ist es unwahrscheinlich, dass das Herausschneiden und Verzehren des restlichen Teils Probleme verursacht.Sie erklärte weiter, dass die Menschen früher oft Kartoffeln vorrätig hatten und diese, wenn sie Keime entdeckten, nur ungern wegwarfen. Es war üblich, die Keime herauszuschneiden und die Kartoffel weiter zu essen. Aus der täglichen Erfahrung ist klar, dass diese Vorgehensweise keinen Schaden verursacht.Wenn eine Kartoffel jedoch starke Schimmelbildung oder Verfärbungen aufweist oder wenn aus einer einzigen Knolle mehrere Sprossen gewachsen sind, sollte sie ohne zu zögern weggeworfen werden. Selbst nach dem Entfernen der Sprossen haben solche Kartoffeln nur noch einen geringen Nährwert und sind nicht mehr genießbar, sodass sie für den Verzehr ungeeignet sind.