Solanin er ansvarlig for madforgiftning fra spirede kartofler. Selvom spirede kartofler, rå kidneybønner og friske dagliljeknopper alle kan forårsage madforgiftning, er de giftige komponenter forskellige: kidneybønner indeholder saponiner og phytohaemagglutinin; friske dagliljeknopper indeholder colchicinlignende forbindelser; mens spirede kartofler indeholder solanin.Solanin er et toksin, der findes i spirede, grønne eller rådne kartofler. Mens kartofler af høj kvalitet kun indeholder 10 milligram solanin pr. 100 gram, kan grønne, spirede eller rådne kartofler indeholde 50 gange mere solanin eller endnu højere niveauer.Indtagelse af små mængder solanin forårsager muligvis ikke mærkbar skade, men indtagelse af 200 milligram (ca. en halv ounce grønne eller spirede kartofler) kan fremkalde symptomer.Den latente periode for solanin i menneskekroppen varierer fra ti minutter til flere timer. De primære symptomer omfatter kløe, brændende fornemmelse i halsen og gastroenteritis. I alvorlige tilfælde kan der også forekomme hæmolytisk gulsot. Det er derfor grundlæggende kulinarisk viden, at spirede eller rådne kartofler aldrig må indtages.
Fjernelse af spirer fra kartofler udgør stadig en sundhedsrisiko, om end mindre alvorlig
Når en kartoffel spirer, vælger de fleste husholdninger at skære den spirede del af og spise den resterende ubeskadigede del. Det virker jo spildt at smide en hel kartoffel ud på grund af en enkelt spire. Men eliminerer denne praksis helt risikoen for madforgiftning?Ernæringsfysiolog Jiang Ying, en statslig ernæringsfysiolog på niveau 2, informerede vores redaktion om, at der fra et ernæringsmæssigt perspektiv stadig er en lille risiko for madforgiftning, selv efter at den spirede del er fjernet. Imidlertid skal ethvert problem betragtes i forhold til mængden. Generelt vil man ikke spise nok af en spiret kartoffel til at forårsage madforgiftning. Derfor er det usandsynligt, at det vil forårsage problemer at skære den lille spire ud af en stor kartoffel og spise resten.Hun forklarede videre, at man tidligere ofte lagrede kartofler og var tilbageholdende med at smide dem ud, når man opdagede spirer. Det var almindelig praksis at skære spirerne ud og fortsætte med at spise kartoflen. Ud fra dagligdags erfaring er det klart, at denne fremgangsmåde ikke forårsager nogen skade.Hvis en kartoffel imidlertid viser tegn på svær overflademug eller misfarvning, eller hvis der er kommet flere spirer ud af en enkelt knold, bør den kasseres uden tøven. Selv efter at spirerne er fjernet, har sådanne kartofler ringe næringsværdi og smag, hvilket gør dem uegnede til konsum.