I. Як довго слід варити парові булочки?
1. Зазвичай варіння на пару триває 20 хвилин після того, як вода закипить.Крім того, час приготування на пару залежить від розміру. Більші булочки вимагають більше часу; булочки стандартного розміру (діаметром приблизно 3-4 см) потребують приблизно 10 хвилин після закипання води. Ви повинні самі визначити готовність: підніміть булочку, переверніть її і злегка натисніть на основу. Якщо вона відскакує, то вона готова; якщо залишається вм'ятина, то потрібно більше часу.
2. Зморщування верхньої частини зазвичай має три причини: недостатнє бродіння тіста, недостатня кількість лужного розчину або, що найчастіше, надто щільно закрита кришка, яка утримує пар. Це відбувається особливо при високій температурі. Просто залиште невеликий зазор у кришці під час інтенсивного приготування на пару, щоб пар міг виходити, запобігаючи утворенню щільних булочок.
3. При приготуванні парових булочок зовні переконайтеся, що тісто повністю відпочило. Зазвичай перед тим, як помістити тісто в пароварку, його потрібно залишити на 10-15 хвилин.
4. Невеликі прозорі плями на верхній поверхні з'являються, коли конденсат з кришки капає на булочки. Цього можна уникнути, піднявши кришку відразу після приготування на пару.
5. Якщо підготовлені шматочки тіста відпочивали на робочій поверхні протягом 10-15 хвилин, помістіть їх у пароварку над киплячою водою.
6. Якщо шматочки тіста відпочивали менше часу, помістіть їх у пароварку до того, як вода закипить (сам процес кип'ятіння сприяє подальшому відпочиванню).
II. Поради щодо приготування манту на пару
(1) Якщо тісто виглядає частково піднятим, зробіть невелике заглиблення в його центрі. Влийте дві невеликі чашки білого вина, залиште на 10 хвилин, і тісто повністю підніметься.
(2) При бродінні тіста без дріжджів замініть їх медом: додайте 15-20 г меду на 500 г борошна. Після замішування тіста до м'якої консистенції накрийте його вологою серветкою на 4-6 годин, щоб активувати бродіння. Парові булочки, приготовані з тіста, що бродило з медом, виходять легкими, ароматними і приємно солодкими.
(3) У зимові місяці, коли температура в приміщенні низька, тісто потребує більш тривалого часу для підйому. Додавання невеликої кількості цукрового піску під час бродіння може прискорити цей процес.
(4) Для нейтралізації кислотності в ферментоване тісто зазвичай додають певну кількість лугу. Щоб перевірити, чи рівень лугу є відповідним, відріжте ножем невеликий шматочок тіста. Наявність рівномірно розподілених отворів, розміром приблизно з кунжутне зернятко, свідчить про те, що кількість лугу є правильною.
(5) Якщо парові булочки стали жовтуватими або набули неприємного лужного смаку через надмірну кількість лугу, додайте 100-160 г оцту до води для парової обробки. Поверніть булочки в пароварку на 10-15 хвилин; вони побіліють і втратять лужний смак.
(6) Додавання невеликої кількості солоної води до борошна під час приготування булочок сприяє бродінню, в результаті чого булочки виходять білими і пухкими.
III. Як визначити, чи булочки пропеклися
Для того, щоб визначити, чи пропеклися булочки, можна скористатися наступними методами:
(1) Легко постукайте по булочці рукою; якщо вона пружна, то вона пропеклася;
(2) Відігніть частину скоринки; якщо вона відходить легко, то мантоу пропечене, інакше воно недопечене;
(3) Акуратно натисніть на булочку пальцем; якщо вм'ятина швидко відскакує, то мантоу пропечене, якщо ж вона залишається, то воно ще не повністю пропечене.
IV. Спосіб приготування булочок на пару
Приготування тіста
1.Змішайте закваску (старе тісто) з борошном і водою, щоб утворилося тісто. Помістіть у миску або коробку для вистоювання, щоб воно заквасилося (час заквашування залежить від температури в приміщенні та кількості старого тіста);
2. Візьміть заквашене тісто і додайте луг (у домашніх парових булочках зазвичай не додають луг, оскільки він надає їм специфічного смаку, що псує природний аромат булочок) і білий цукор(цукор можна додавати за смаком; жителі півночі зазвичай його не додають, а жителі півдня часто додають цукор). Ретельно вимішайте до однорідної консистенції, потім сформуйте довгий рулет. Відщипуйте порції, викладіть на решітку пароварки з відщипнутими кінцями догори, посипте червоними і зеленими цукатами і варіть на пару на сильному вогні протягом двадцяти хвилин. Вийміть і подавайте.У північному стилі булочки на пару зазвичай формують з плоских круглих булочок з плоским дном і округлим верхом після поділу довгої смужки тіста на порції. Потім їх кладуть у кошик для варіння на пару.
(Примітка: у другому пункті зазначено, що в домашніх манту зазвичай не додають лугу, з чим я не згоден. Ферментоване тісто має тенденцію до кислотності; додавання лугу нейтралізує це. Більше того, луг розкладається на вуглекислий газ при високих температурах, роблячи манту легшими та пухкішими. Тут «луг» означає харчовий луг, який відрізняється від промислового кальцинованого соди.)