I. Buharda pişirilen çörekler ne kadar süre pişirilmelidir?
1. Genellikle, tenceredeki su kaynamaya başladıktan sonra 20 dakika buharda pişirilmelidir.Ayrıca, buharda pişirme süresi boyuta göre değişir. Daha büyük çörekler daha uzun süre pişirilmelidir; standart boyuttaki çörekler (yaklaşık 3-4 cm çapında) su kaynama noktasına ulaştıktan sonra yaklaşık on dakika pişirilmelidir. Pişip pişmediğini kendiniz değerlendirmelisiniz: bir çöreği kaldırın, ters çevirin ve tabanına hafifçe bastırın. Geri sıçrarsa pişmiştir; iz bırakırsa daha fazla zamana ihtiyacı vardır.
2. Üst kısmın büzülmesinin genellikle üç nedeni vardır: hamurun yeterince mayalanmaması, alkali çözeltinin miktarının yetersiz olması veya en yaygın olarak, buharın hapsolmasına neden olan aşırı sıkı kapatılmış kapaklar. Bu durum özellikle yüksek ısıda ortaya çıkar. Yoğun buharda pişirme sırasında kapağı hafifçe aralık bırakarak buharın çıkmasını sağlayın, böylece çöreklerin yoğun ve sert olmasını önleyin.
3. Buharda pişirilmiş çörekleri dışarıda hazırlarken, hamurun tamamen dinlendiğinden emin olun. Genellikle, buharlı pişiriciye koymadan önce 10-15 dakika dinlendirin.
4. Kapaktan damlayan yoğuşma çöreklerin üst yüzeyinde küçük şeffaf lekelere neden olur. Bu, buharda pişirdikten hemen sonra kapağı kaldırarak önlenebilir.
5. Buharda pişirilen çörekler çalışma yüzeyinde 10-15 dakika dinlendirildiyse, kaynar su bulunan buharlı pişiriciye yerleştirin.
6. Dinlendirme süresi daha kısaysa, su kaynamadan önce buharlı pişiriciye yerleştirin (ısıtma işlemi dinlendirmeye yardımcı olur).
II. Mantou'yu Buharda Pişirmek İçin İpuçları
(1) Hamur kısmen kabarmış görünüyorsa, ortasına küçük bir çukur açın. İki küçük bardak beyaz şarap dökün, 10 dakika bekletin, hamur tamamen kabaracaktır.
(2) Mayasız hamuru mayalarken bal kullanın: 500 g un için 15-20 g bal ekleyin. Hamuru yumuşayana kadar yoğurduktan sonra, mayalanması için 4-6 saat nemli bir bezle örtün. Bal ile mayalanmış hamurdan yapılan buğulanmış çörekler hafif, kokulu ve hoş bir tatlılığa sahiptir.
(3) İç mekan sıcaklıklarının düşük olduğu kış aylarında hamurun kabarma süresi uzar. Fermantasyon sırasında az miktarda toz şeker eklemek süreci hızlandırabilir.
(4) Asitliği nötralize etmek için genellikle fermente hamura ölçülü miktarda kostik soda eklenir. Kostik soda seviyesinin uygun olduğunu doğrulamak için bıçakla hamurdan küçük bir parça kesin. Susam tanesi büyüklüğünde eşit dağılmış gözeneklerin varlığı, kostik soda miktarının doğru olduğunu gösterir.
(5) Aşırı kostik nedeniyle buharda pişirilen çörekler sararırsa veya hoş olmayan bir alkali tadı oluşursa, buharda pişirme suyuna 100-160 g sirke ekleyin. Çörekleri 10-15 dakika boyunca buharda pişirmeye geri koyun; çörekler beyazlaşacak ve alkali tadı kaybolacaktır.
(6) Hazırlık sırasında una az miktarda tuzlu su eklemek fermantasyonu hızlandırır ve buharlı çöreklerin hem beyaz hem de kabarık olmasını sağlar.
III. Buharlı Çöreklerin Pişip Pişmediğini Belirleme
Buharlı çöreklerin pişip pişmediğini değerlendirmek için birkaç yöntem vardır:
(1) Çöreği elinizle hafifçe vurun; esnek hissediyorsanız pişmiştir;
(2) Kabuğun bir kısmını soyun; temiz bir şekilde kalkarsa pişmiş demektir, aksi takdirde pişmemiştir.
(3) Parmakla mantou'ya hafifçe bastırın; bastırdığınız yer hızla geri gelirse pişmiş demektir, bastırdığınız yer kalırsa henüz tam olarak buharda pişmemiştir.
IV. Mantou'yu Buharda Pişirme Yöntemi
Hazırlık:
1.Başlangıç hamuru (eski hamur) ile un ve suyu karıştırarak bir hamur oluşturun. Bir kaseye veya mayalama kutusuna koyarak mayalanmaya bırakın (mayalanma süresi oda sıcaklığına ve eski hamurun miktarına bağlıdır).
2. Mayalanmış hamuru alın ve kostik (ev yapımı buğulanmış çöreklerde genellikle kostik kullanılmaz, çünkü çöreğin doğal aromasını bozan belirgin bir tat verir) ve beyaz şeker ekleyin.(Şeker, damak tadına göre eklenebilir; kuzeyde genellikle şeker eklenmezken, güneyde genellikle şeker eklenir). Pürüzsüz olana kadar iyice yoğurun, ardından uzun bir rulo haline getirin. Parçalar koparın, kopardığınız uçları yukarı bakacak şekilde buharlı pişirici rafına yerleştirin, kırmızı ve yeşil şekerlenmiş meyve şeritleri serpin ve yüksek ateşte yirmi dakika buharda pişirin. Çıkarın ve servis yapın.Kuzey usulü buharlı çörekler genellikle, uzun hamur şeridini porsiyonlara ayırdıktan sonra hamuru düz tabanlı ve üstü yuvarlak düz çörekler şeklinde şekillendirmeyi içerir. Bunlar daha sonra pişirmek için buhar sepetine yerleştirilir.
(Not: İkinci noktada, ev yapımı mantou'da genellikle alkali kullanılmadığı belirtilmektedir, ancak ben buna katılmıyorum. Fermente hamur genellikle asidiktir; alkali eklemek bunu nötralize eder. Ayrıca, alkali yüksek sıcaklıklarda karbondioksite ayrışarak mantou'yu daha hafif ve kabarık hale getirir. Burada 'alkali', endüstriyel olarak kullanılan soda külünden farklı olarak gıda sınıfı alkali anlamına gelmektedir.)