I. Hur länge ska ångkokta bullar kokas?
1. Generellt sett ska ångkokningen pågå i 20 minuter efter att vattnet i grytan har börjat koka.Dessutom varierar ångningstiden beroende på storlek. Större bullar kräver längre tid; bullar av standardstorlek (cirka 3-4 cm i diameter) behöver cirka 10 minuter efter att vattnet har kokat upp. Du måste själv bedöma när de är färdiga: lyft upp en bulle, vänd den och tryck försiktigt på undersidan. Om den fjädrar tillbaka är den färdig; om den lämnar ett avtryck behöver den mer tid.
2. Krympande toppar beror vanligtvis på tre orsaker: otillräcklig degjäsning, otillräcklig mängd alkalisk lösning eller – oftast – för tättslutande lock som håller kvar ångan. Detta inträffar särskilt vid hög värme. Lämna helt enkelt en liten glipa i locket under intensiv ångkokning så att ångan kan släppa ut och förhindra täta, skrumpna bullar.
3. När du förbereder de ångkokta bullarna externt, se till att degen har vilat tillräckligt. Låt den vanligtvis vila i 10–15 minuter innan du lägger den i ångkokaren.
4. Små genomskinliga fläckar på ytan uppstår på grund av kondens som droppar från locket. Detta kan undvikas genom att lyfta locket omedelbart efter ångkokningen.
5. Om de förberedda degbitarna har vilat på arbetsytan i 10–15 minuter, placera dem i ångkokaren över kokande vatten.
6. Om degbitarna har vilat under en kortare tid, placera dem i ångkokaren innan vattnet börjar koka (själva kokprocessen bidrar till ytterligare vila).
II. Tips för ångkokning av mantou
(1) Om degen verkar delvis jäst, gör en liten grop i mitten. Häll i två små koppar vitt vin, låt stå i 10 minuter, så kommer degen att jäsa helt.
(2) När du jäser deg utan jäst, ersätt med honung: tillsätt 15-20 g honung per 500 g mjöl. Efter att ha knådat degen tills den är mjuk, täck med en fuktig duk i 4-6 timmar för att aktivera jäsningen. Ångkokta bullar gjorda med honungsjäst deg blir lätta, doftande och behagligt söta.
(3) Under vintermånaderna när inomhustemperaturen är låg behöver degen jäsa längre. Genom att tillsätta en liten mängd strösocker under jäsningen kan processen påskyndas.
(4) För att neutralisera surheten tillsätts vanligtvis en uppmätt mängd lut i den jästa degen. För att kontrollera att lutnivån är korrekt skär man av en liten bit av degen med en kniv. Om det finns jämnt fördelade hål, ungefär lika stora som sesamfrön, är lutmängden korrekt.
(5) Om de ångkokta bullarna blir gulaktiga eller får en obehaglig alkalisk smak på grund av för mycket lut, tillsätt 100–160 g vinäger i ångvattnet. Sätt tillbaka bullarna i ångkokaren i 10–15 minuter så blir de vita och förlorar den alkaliska smaken.
(6) Om du tillsätter lite saltvatten i mjölet när du ångkokar bullarna främjar det jäsningen, vilket resulterar i vita och fluffiga bullar.
III. Hur man avgör om bullarna är genomkokta
Följande metoder kan användas för att avgöra om ångkokta bullar är genomkokta:
(1) Knacka försiktigt på bullen med handen; om den känns spänstig är den genomkokt.(2) Dra tillbaka en del av skorpan; om den lossnar rent är den genomkokt, annars är den inte genomkokt.
(3) Tryck försiktigt på bullarna med ett finger; om intrycket snabbt återgår är de genomkokta, om det förblir intryckt är de inte helt ångkokta.
IV. Metod för ångkokning av bullar
Förberedelse:
1.Blanda startdegen (gammal deg) med mjöl och vatten till en deg. Lägg i en skål eller jäsningslåda för att jäsa (jäsningstiden beror på rumstemperaturen och mängden gammal deg).
2. Ta den jäst degen och tillsätt lut (hemgjorda ångkokta bullar utelämnar vanligtvis lut, eftersom det ger en distinkt smak som förtar bullarnas naturliga arom) och vitt socker(Socker kan tillsättas efter smak; i norr utelämnas det vanligtvis, medan man i söder ofta tillsätter socker). Knåda noggrant tills degen är slät, rulla sedan till en lång rulle. Nyp av portioner, lägg dem på ett ångkokningsgaller med de nypta ändarna uppåt, strö över röda och gröna kandiserade fruktstrimlor och ångkoka på hög värme i tjugo minuter. Ta upp och servera.Ångkokta bullar i nordlig stil innebär vanligtvis att degen formas till platta, runda bullar med en platt botten och rundad topp efter att den långa degsträngen delats upp i portioner. Dessa placeras sedan i ångkokaren för tillagning.
(Anmärkning: Den andra punkten anger att hemlagade mantou vanligtvis inte innehåller alkali, vilket jag inte håller med om. Jäst deg tenderar att vara sur; tillsats av alkali neutraliserar detta. Dessutom sönderdelas alkali till koldioxid vid höga temperaturer, vilket gör mantou lättare och fluffigare. Här avses med ”alkali” alkali av livsmedelskvalitet, till skillnad från den soda som används industriellt.)