I. Kako dolgo je treba kuhati parene žemlje?
1. Na splošno naj bi parjenje trajalo 20 minut, potem ko voda v loncu zavre.Poleg tega se čas kuhanja na pari razlikuje glede na velikost. Večji žemljice potrebujejo več časa; žemljice standardne velikosti (premer približno 3–4 cm) potrebujejo približno 10 minut po tem, ko voda zavre. Sami morate presoditi, ali so žemljice pripravljene: dvignite žemljico, jo obrnite in nežno pritisnite na dno. Če se vrne v prvotno stanje, je pripravljena; če ostane vdolbina, potrebuje več časa.
2. Zmanjšanje vrha je običajno posledica treh vzrokov: nezadostnega vzhajanja testa, nezadostne količine alkalne raztopine ali – najpogosteje – preveč zaprtih pokrovov, ki zadržujejo paro. To se zgodi zlasti pri visoki temperaturi. Med intenzivnim kuhanjem na pari preprosto pustite majhno vrzel v pokrovu, da lahko para uhaja in se tako izognete gostim, kompaktnim žemljicam.
3. Pri pripravi parjenih žemljic zunaj poskrbite, da je testo popolnoma počivalo. Običajno počivajte 10–15 minut, preden jih položite v parilnik.
4. Majhne prosojne lise na zgornji površini nastanejo, ko kondenz iz pokrova kaplja na žemljice. To lahko preprečite tako, da pokrov takoj po parjenju dvignete.
5. Če so pripravljeni kosi testa počivali na delovni površini 10–15 minut, jih vstavite v parilnik nad vrelo vodo.
6. Če so kosi testa počivali krajši čas, jih vstavite v parilnik, preden voda zavre (sam proces vrenja pomaga pri nadaljnjem počivanju).
II. Nasveti za kuhanje mantouja na pari
(1) Če se testo zdi delno vzhajano, v sredini naredite majhno jamico. Vlijte dve majhni skodelici belega vina, pustite 10 minut, da se testo popolnoma vzhaja.
(2) Pri fermentaciji testa brez kvasa nadomestite med: dodajte 15–20 g medu na 500 g moke. Po gnetenju testa, dokler ne postane mehko, ga pokrijte z vlažno krpo za 4–6 ur, da se aktivira fermentacija. Parjeni žemljice iz testa, fermentiranega z medom, so lahke, dišeče in prijetno sladke.
(3) V zimskih mesecih, ko so temperature v notranjih prostorih nizke, testo potrebuje daljši čas vzhajanja. Dodajanje majhne količine granuliranega sladkorja med fermentacijo lahko pospeši proces.
(4) Za nevtralizacijo kislosti se v fermentirano testo običajno doda odmerjena količina luga. Da preverite, ali je količina luga ustrezna, z nožem odrežite majhen košček testa. Enakomerno porazdeljene luknjice, velike približno kot sezamova semena, kažejo, da je količina luga pravilna.
(5) Če se pareni kruhki zaradi prekomerne količine luga obarvajo rumenkasto ali dobijo neprijeten alkalni okus, dodajte 100–160 g kisa v vodo za parjenje. Kruhke vrnite v parilnik za 10–15 minut; pobelili se bodo in izgubili alkalni okus.
(6) Dodajanje malo slane vode moki med kuhanjem na pari spodbuja fermentacijo, kar ima za posledico bele in puhaste žemljice.
III. Kako ugotoviti, ali so žemljice skuhane
Za oceno, ali so žemljice skuhane, lahko uporabite naslednje metode:
(1) Žemljico nežno potapljajte z roko; če se zdi elastična, je skuhana;
(2) Odstranite del skorje; če se lepo odlepi, je pečen, sicer pa je še nedopečen.
(3) Nežno pritisnite na žemljo s prstom; če se vdolbina hitro vrne v prvotno stanje, je pečen, če pa ostane vdolbina, še ni popolnoma pečen.
IV. Metoda za kuhanje žemljic na pari
Priprava:
1.Zmešajte kvasno testo (staro testo) z moko in vodo, da nastane testo. Postavite v skledo ali posodo za vzhajanje, da vzhaja (čas vzhajanja je odvisen od sobne temperature in količine starega testa).
2. Vzemite vzhajano testo in dodajte lug (domači parjeni kruhki običajno ne vsebujejo luga, saj daje značilen okus, ki odvzema naravni aromi kruhka) in beli sladkor(sladkor se lahko doda po okusu; prebivalci severa ga običajno ne dodajajo, medtem ko prebivalci juga pogosto dodajajo sladkor). Testo temeljito pregnetite, da postane gladko, nato ga razvaljajte v dolg valj. Odščipnite dele, jih razporedite na parilnik z odščipnjenimi konci navzgor, posujte z rdečimi in zelenimi kandiranimi sadnimi trakovi in parite na visoki temperaturi dvajset minut. Vzemite iz parilnika in postrezite.Pri severnih parjenih žemljicah se testo običajno oblikuje v ploščate, okrogle žemljice s ploščato dno in zaobljenim vrhom, potem ko se dolg trak testa razdelijo na dele. Te se nato položijo v košaro za kuhanje na pari.
(Opomba: Drugič navaja, da domači mantou običajno ne vsebujejo alkalij, s čimer se ne strinjam. Fermentirano testo je ponavadi kislo; dodajanje alkalij to nevtralizira. Poleg tega se alkalije pri visokih temperaturah razgradijo v ogljikov dioksid, zaradi česar je mantou lažji in bolj puhast. Tukaj se »alkalije« nanašajo na alkalije, primerne za uporabo v hrani, ki se razlikujejo od sode, ki se uporablja v industriji.)