I. Ako dlho by sa mali variť parené buchty?
1. Všeobecne platí, že parenie by malo trvať 20 minút po tom, čo voda v hrnci začne vrieť.Doba parenia sa navyše líši v závislosti od veľkosti. Väčšie buchty vyžadujú dlhšie parenie; buchty štandardnej veľkosti (s priemerom približne 3–4 cm) potrebujú asi 10 minút po tom, čo voda začne vrieť. Pripravenosť musíte posúdiť sami: zdvihnite buchtu, otočte ju a jemne stlačte jej spodnú časť. Ak sa vráti späť, je hotová; ak zostane vtlačok, potrebuje viac času.
2. Zmenšovanie vrchnej časti má zvyčajne tri príčiny: nedostatočné kysnutie cesta, nedostatočné množstvo alkalického roztoku alebo – najčastejšie – príliš tesné viečko, ktoré zadržiava paru. K tomu dochádza najmä pri vysokej teplote. Pri intenzívnom parení jednoducho nechajte v viečku malú medzeru, aby mohla para unikať, čím zabránite hustým, scvrknutým buchtám.
3. Pri príprave parených buchiet mimo domova sa uistite, že cesto je úplne odležané. Zvyčajne nechajte cesto odležať 10-15 minút pred vložením do parného hrnca.
4. Malé priehľadné škvrny na povrchu vznikajú, keď kondenzovaná voda z pokrievky kvapká na buchty. Tomu sa dá zabrániť tak, že pokrievku zdvihnete ihneď po parení.
5. Ak pripravené kúsky cesta odpočívali na pracovnej ploche 10–15 minút, vložte ich do parného hrnca nad vriacou vodou.
6. Ak kúsky cesta odpočívali kratšie, vložte ich do parného hrnca skôr, ako voda začne vrieť (samotný proces varenia pomáha ďalšiemu odpočinku).
II. Tipy na parenie mantou
(1) Ak sa zdá, že cesto čiastočne vykyslo, vytvorte v jeho strede malú jamku. Nalejte do nej dve malé šálky bieleho vína, nechajte 10 minút odstáť a cesto úplne vykysne.
(2) Pri kvasení cesta bez droždia nahraďte medom: pridajte 15-20 g medu na 500 g múky. Po miesení cesta do mäkka ho prikryte vlhkou utierkou na 4-6 hodín, aby sa aktivovalo kvasenie. Parené buchty vyrobené z medom kvaseného cesta sú ľahké, voňavé a príjemne sladké.
(3) V zimných mesiacoch, keď sú teploty v interiéri nízke, cesto vyžaduje dlhší čas na vykysnutie. Pridaním malého množstva kryštálového cukru počas kvasenia môžete tento proces urýchliť.
(4) Na neutralizáciu kyslosti sa do kvaseného cesta zvyčajne pridáva odmerané množstvo lúhu. Aby ste overili, či je množstvo lúhu správne, odrežte nožom malý kúsok cesta. Prítomnosť rovnomerne rozložených dierok, približne veľkosti sezamových semienok, naznačuje, že množstvo lúhu je správne.
(5) Ak sa parené buchty sfarbia dožlta alebo nadobudnú nepríjemnú alkalickú chuť v dôsledku nadmerného množstva lúhu, pridajte do vody na parenie 100 – 160 g octu. Buchty vráťte do parného hrnca na 10 – 15 minút; zblednú a stratia alkalickú chuť.
(6) Pridanie malého množstva slanej vody do múky počas prípravy podporuje kvasenie, vďaka čomu sú parené buchty biele a nadýchané.
III. Určenie stupňa upečenia parených buchiet
Existuje niekoľko spôsobov, ako zistiť, či sú parené buchty upečené:
(1) Jemne poklepte rukou na buchtu; ak je pružná, je upečená;
(2) Odlepte časť kôrky; ak sa dá odlepiť bez problémov, je upečený; inak je nedopečený;
(3) Jemne stlačte buchtu prstom; ak sa vtlačok rýchlo vráti späť, je upečený; ak zostane vtlačený, ešte nie je úplne upečený.
IV. Spôsob parenia buchiet
Príprava:
1.Zmiešajte kvasnicové cesto (staré cesto) s múkou a vodou, aby vzniklo cesto. Vložte do misy alebo kvasiacej skrinky na kvasenie (doba kvasenia závisí od teploty v miestnosti a množstva starého cesta).
2. Vezmite vykysnuté cesto a pridajte lúh (domáce parené buchty zvyčajne lúh neobsahujú, pretože dodáva výraznú chuť, ktorá znižuje prirodzenú arómu buchty) a biely cukor(cukor sa môže pridať podľa chuti; severania ho zvyčajne nepoužívajú, zatiaľ čo južania ho často pridávajú). Dôkladne miesite, kým nevznikne hladké cesto, potom ho vyvaľkajte do podoby dlhého valca. Odštipujte porcie, poukladajte ich na parný rošt s odštipnutými koncami smerom nahor, posypte červenými a zelenými kandizovanými ovocnými pásikmi a parite na vysokom ohni dvadsať minút. Vyberte a podávajte.Pri parených buchtách severného štýlu sa zvyčajne po rozdelení dlhého valčeka na porcie tvaruje cesto do plochých, okrúhlych buchtiek s plochým dnom a zaobleným vrchom. Tie sa potom vložia do parného košíka na varenie.
(Poznámka: Druhý bod uvádza, že domáce mantou zvyčajne neobsahujú alkálie, s čím nesúhlasím. Kysnuté cesto má tendenciu byť kyslé; pridaním alkálií sa to neutralizuje. Navyše, alkálie sa pri vysokých teplotách rozkladajú na oxid uhličitý, čím sa mantou stáva ľahšie a nadýchanejšie. Tu sa pod pojmom „alkálie“ rozumie alkálie vhodné na použitie v potravinách, ktoré sa líšia od sódy používané v priemysle.)