I. Как долго нужно готовить паровые булочки?
1. Как правило, после того, как вода в кастрюле закипит, нужно готовить на пару 20 минут.Кроме того, время приготовления зависит от размера булочек. Более крупные булочки требуют больше времени; булочки стандартного размера (диаметром примерно 3-4 см) готовятся около 10 минут после закипания воды. Вы должны сами определить готовность: поднимите булочку, переверните ее и слегка нажмите на основание. Если оно пружинит, булочка готова; если остается вмятина, нужно еще немного подождать.
2. Усадка верхней части обычно происходит по трем причинам: недостаточная ферментация теста, недостаточное количество щелочного раствора или, что наиболее часто встречается, слишком плотно закрытая крышка, не пропускающая пар. Это происходит особенно при высокой температуре. Просто оставьте небольшой зазор в крышке во время интенсивного приготовления на пару, чтобы пар мог выходить, что предотвратит образование плотных, сморщенных булочек.
3. При приготовлении булочек на пару вне дома убедитесь, что тесто полностью отдохнуло. Обычно перед помещением в пароварку тесто должно отдохнуть 10-15 минут.
4. Небольшие прозрачные пятна на верхней поверхности появляются, когда конденсат с крышки капает на булочки. Этого можно избежать, сняв крышку сразу после приготовления на пару.
5. Если подготовленные кусочки теста отдохнули на рабочей поверхности в течение 10-15 минут, поместите их в пароварку над кипящей водой.
6. Если кусочки теста отдохнули в течение более короткого времени, поместите их в пароварку до того, как вода закипит (сам процесс кипячения способствует дальнейшему отдыху).
II. Советы по приготовлению манту на пару
(1) Если тесто выглядит частично поднявшимся, сделайте в его центре небольшое углубление. Влейте две маленькие чашки белого вина, оставьте на 10 минут, и тесто полностью поднимется.
(2) При брожении теста без дрожжей замените их медом: добавьте 15-20 г меда на 500 г муки. После замешивания теста до мягкости накройте его влажной тканью на 4-6 часов, чтобы активировать брожение. Булочки, приготовленные из теста, сброженного медом, получаются легкими, ароматными и приятно сладкими.
(3) В зимние месяцы, когда температура в помещении низкая, тесто требует более длительного времени для подъема. Добавление небольшого количества сахарного песка во время брожения может ускорить этот процесс.
(4) Для нейтрализации кислотности в ферментированное тесто обычно добавляют определенное количество щелочи. Чтобы проверить, соответствует ли уровень щелочи норме, отрежьте ножом небольшой кусочек теста. Наличие равномерно распределенных отверстий, размером примерно с семена кунжута, указывает на то, что количество щелочи выбрано правильно.
(5) Если паровые булочки стали желтоватыми или приобрели неприятный щелочной вкус из-за избытка щелочи, добавьте 100-160 г уксуса в воду для варки. Верните булочки в пароварку на 10-15 минут; они станут белыми и потеряют щелочной вкус.
(6) Добавление небольшого количества соленой воды в муку при приготовлении булочек способствует ферментации, в результате чего булочки становятся белыми и пышными.
III. Как определить, пропеклись ли булочки
Для определения готовности булочек можно использовать следующие методы:
(1) Слегка постучите по булочке рукой; если она упругая, то она пропеклась;
(2) Отогните часть корочки; если она отрывается легко, то булочка готова, в противном случае она не допечена;
(3) Слегка нажмите на булочку пальцем; если вмятина быстро восстанавливается, то булочка готова, если же она остается, то булочка еще не допечена.
IV. Метод приготовления булочек на пару
Подготовка:
1.Смешайте закваску (старое тесто) с мукой и водой, чтобы получилось тесто. Поместите в миску или ящик для расстойки, чтобы тесто поднялось (время брожения зависит от температуры в помещении и количества старого теста);
2. Возьмите поднявшееся тесто и добавьте щелочь (в домашних булочках на пару щелочь обычно не добавляют, так как она придает булочкам специфический привкус, который ухудшает их естественный аромат) и белый сахар(сахар можно добавлять по вкусу; жители севера обычно его не добавляют, а жители юга часто добавляют сахар). Тщательно вымесите до однородной консистенции, затем скатайте в длинный рулет. Отщипните порции, разложите на решетке пароварки, загнув концы вверх, посыпьте красными и зелеными полосками цукатов и готовьте на пару на сильном огне в течение двадцати минут. Выньте и подавайте.В северном стиле булочки на пару обычно готовятся следующим образом: длинный рулет теста делится на порции, из которых формируются плоские круглые булочки с плоским дном и закругленной верхушкой. Затем их кладут в корзинку для приготовления на пару.
(Примечание: во втором пункте говорится, что в домашних булочках мантоу обычно не используется щелочь, с чем я не согласен. Ферментированное тесто имеет тенденцию к закислению; добавление щелочи нейтрализует это. Кроме того, щелочь разлагается на углекислый газ при высоких температурах, делая булочки мантоу более легкими и воздушными. Здесь под «щелочью» понимается пищевая щелочь, отличная от кальцинированной соды, используемой в промышленности.)