I. Cât timp trebuie să fie gătite chiflele la abur?
1. În general, gătirea la abur trebuie să dureze 20 de minute după ce apa din oală ajunge la fierbere.În plus, timpul de aburire variază în funcție de dimensiune. Chiflele mai mari necesită mai mult timp; chiflele de dimensiuni standard (aproximativ 3-4 cm diametru) au nevoie de aproximativ 10 minute după ce apa a ajuns la fierbere. Trebuie să judecați singur dacă sunt gata: ridicați o chiflă, întoarceți-o și apăsați ușor baza. Dacă revine la forma inițială, este gata; dacă rămâne o adâncitură, mai are nevoie de timp.
2. Micșorarea părții superioare are de obicei trei cauze: fermentarea insuficientă a aluatului, cantitatea inadecvată de soluție alcalină sau, cel mai frecvent, capacele prea etanșe care rețin aburul. Acest lucru se întâmplă mai ales la temperaturi ridicate. Lăsați pur și simplu un mic spațiu în capac în timpul aburirii intense pentru a permite ieșirea aburului, prevenind astfel chiflele dense și zbârcite.
3. Când pregătiți chiflele la abur în afara casei, asigurați-vă că aluatul este complet odihnit. De obicei, lăsați-l să se odihnească 10-15 minute înainte de a-l pune în aburitor.
4. Pe suprafața superioară apar mici pete transparente atunci când condensul de pe capac picură pe chifle. Acest lucru poate fi evitat ridicând capacul imediat după aburire.
5. Dacă bucățile de aluat pregătite au odihnit pe suprafața de lucru timp de 10-15 minute, puneți-le în aburitor deasupra apei clocotite.
6. Dacă bucățile de aluat au odihnit mai puțin timp, puneți-le în aburitor înainte ca apa să ajungă la fierbere (procesul de fierbere în sine ajută la odihnirea suplimentară).
II. Sfaturi pentru aburirea Mantou
(1) Dacă aluatul pare parțial crescut, creați o mică adâncitură în centrul său. Turnați două căni mici de vin alb, lăsați-l să stea 10 minute, iar aluatul va crește complet.
(2) Când fermentați aluatul fără drojdie, înlocuiți-o cu miere: adăugați 15-20 g de miere la 500 g de făină. După ce frământați aluatul până devine moale, acoperiți-l cu o cârpă umedă timp de 4-6 ore pentru a activa fermentarea. Chiflele aburite făcute cu aluat fermentat cu miere sunt ușoare, aromate și plăcut de dulci.
(3) În lunile de iarnă, când temperatura din interior este scăzută, aluatul necesită un timp de creștere mai îndelungat. Adăugarea unei cantități mici de zahăr granulat în timpul fermentării poate accelera procesul.
(4) Pentru a neutraliza aciditatea, se adaugă de obicei o cantitate măsurată de leșie în aluatul fermentat. Pentru a verifica dacă nivelul de leșie este adecvat, tăiați o bucată mică de aluat cu un cuțit. Prezența unor găuri distribuite uniform, de aproximativ dimensiunea semințelor de susan, indică faptul că cantitatea de leșie este corectă.
(5) Dacă chiflele aburite devin gălbui sau capătă un gust alcalin neplăcut din cauza excesului de leșie, adăugați 100-160 g de oțet în apa de aburit. Puneți chiflele din nou în aburitor pentru 10-15 minute; acestea vor deveni albe și vor pierde gustul alcalin.
(6) Adăugarea unei cantități mici de apă sărată în făină la aburirea chiflelor favorizează fermentarea, rezultând chifle albe și pufoase.
III. Cum se determină dacă chiflele sunt gătite
Următoarele metode pot fi utilizate pentru a determina dacă chiflele aburite sunt gătite:
(1) Bateți ușor chifla cu mâna; dacă este elastică, este gătită;
(2) Desprindeți o bucată din crustă; dacă se desprinde ușor, înseamnă că este gata; în caz contrar, înseamnă că nu este gata;
(3) Apăsați ușor chifla cu degetul; dacă urmează se redresează rapid, înseamnă că este gata; dacă rămâne apăsată, înseamnă că nu este încă gata.
IV. Metoda de preparare a chiflelor la abur
Pregătire:
1.Amestecați aluatul de pornire (aluatul vechi) cu făină și apă pentru a forma un aluat. Puneți-l într-un bol sau într-o cutie de fermentare pentru a fermenta (timpul de fermentare depinde de temperatura camerei și de cantitatea de aluat vechi);
2. Luați aluatul fermentat și adăugați leșie (brioșele aburite de casă omit de obicei leșia, deoarece aceasta conferă o aromă distinctă care diminuează aroma naturală a brioșei) și zahăr alb(zahărul poate fi adăugat după gust; locuitorii din nordul țării îl omit de obicei, în timp ce cei din sud îl includ adesea). Frământați bine până când aluatul devine omogen, apoi întindeți-l într-un rulou lung. Rupeți bucăți din aluat, așezați-le pe un raft de aburit cu capetele îndoite în sus, presărați cu fâșii de fructe confiate roșii și verzi și aburiți la foc mare timp de douăzeci de minute. Scoateți și serviți.Chiflele aburite în stil nordic implică de obicei modelarea aluatului în chifle plate, rotunde, cu baza plată și vârful rotunjit, după ce aluatul lung este împărțit în porții. Acestea sunt apoi așezate în coșul de abur pentru a fi gătite.
(Notă: Al doilea punct afirmă că mantou-ul de casă omite de obicei alcaliul, lucru cu care nu sunt de acord. Aluatul fermentat tinde să fie acid; adăugarea de alcali neutralizează acest lucru. Mai mult, alcaliul se descompune în dioxid de carbon la temperaturi ridicate, făcând mantou-ul mai ușor și mai pufos. Aici, „alcali” se referă la alcaliul alimentar, distinct de soda calcinată utilizată industrial.)