I. Quanto tempo os pães cozidos no vapor devem ser cozidos?
1. Geralmente, o cozimento no vapor deve durar 20 minutos após a água começar a ferver.Além disso, o tempo de cozedura varia de acordo com o tamanho. Pães maiores requerem mais tempo; pães de tamanho padrão (aproximadamente 3-4 cm de diâmetro) precisam de cerca de 10 minutos após a água ferver. Deve avaliar você mesmo se estão prontos: levante um pão, vire-o e pressione suavemente a base. Se ele voltar à forma original, está pronto; se deixar uma marca, precisa de mais tempo.
2. O encolhimento da parte superior geralmente tem três causas: fermentação insuficiente da massa, quantidade inadequada de solução alcalina ou, mais comumente, tampas excessivamente fechadas que retêm o vapor. Isso ocorre especialmente com calor alto. Basta deixar uma pequena abertura na tampa durante o cozimento intenso para permitir que o vapor escape, evitando pãezinhos densos e enrugados.
3. Ao preparar pães cozidos no vapor externamente, certifique-se de que a massa esteja totalmente descansada. Normalmente, descanse por 10 a 15 minutos antes de colocar no vaporizador.
4. Pequenas manchas transparentes na superfície superior ocorrem quando a condensação da tampa pinga sobre os pães. Isso pode ser evitado levantando a tampa imediatamente após o cozimento no vapor.
5. Se os pães cozidos no vapor tiverem repousado na superfície de trabalho por 10 a 15 minutos, coloque-os no vaporizador sobre água a ferver.
6. Se o tempo de repouso for mais curto, coloque-os no vaporizador antes que a água comece a ferver (o próprio processo de aquecimento ajuda no repouso).
II. Dicas para cozinhar mantou no vapor
(1) Se a massa parecer parcialmente crescida, faça um pequeno buraco no centro. Deite duas chávenas pequenas de vinho branco, deixe repousar durante 10 minutos e a massa crescerá completamente.
(2) Ao fermentar massa sem fermento, substitua por mel: adicione 15-20 g de mel por 500 g de farinha. Depois de amassar a massa até ficar macia, cubra com um pano húmido por 4-6 horas para ativar a fermentação. Os pãezinhos cozidos no vapor feitos com massa fermentada com mel ficam leves, perfumados e agradavelmente doces.
(3) Durante os meses de inverno, quando as temperaturas internas são baixas, a massa requer tempos de crescimento mais longos. Adicionar uma pequena quantidade de açúcar granulado durante a fermentação pode acelerar o processo.
(4) Para neutralizar a acidez, uma quantidade medida de soda cáustica é normalmente incorporada à massa fermentada. Para verificar se o nível de soda cáustica está adequado, corte um pequeno pedaço de massa com uma faca. A presença de buracos distribuídos uniformemente, aproximadamente do tamanho de sementes de gergelim, indica que a quantidade de soda cáustica está correta.
(5) Se os pães cozidos a vapor ficarem amarelados ou desenvolverem um sabor alcalino desagradável devido ao excesso de soda cáustica, adicione 100-160 g de vinagre à água do vaporizador. Coloque os pães de volta no vaporizador por 10-15 minutos; eles ficarão brancos e perderão o sabor alcalino.
(6) Adicionar um pouco de água salgada à farinha ao cozinhar os pães no vapor promove a fermentação, resultando em pães brancos e fofos.
III. Como determinar se os pães estão cozidos
Os seguintes métodos podem ser usados para avaliar se os pães cozidos no vapor estão cozidos:
(1) Bata suavemente no pão com a mão; se parecer elástico, está cozido;
(2) Retire uma parte da crosta; se ela sair facilmente, está cozido; caso contrário, está mal cozido;
(3) Pressione suavemente o pão com um dedo; se a marca voltar rapidamente, está cozido; se permanecer pressionado, ainda não está totalmente cozido.
IV. Método para cozinhar pães no vapor
Preparação:
1.Misture a massa inicial (massa velha) com farinha e água para formar uma massa. Coloque numa tigela ou caixa de fermentação para fermentar (o tempo de fermentação depende da temperatura ambiente e da quantidade de massa velha);
2. Pegue na massa fermentada e adicione soda cáustica (os pães cozidos no vapor caseiros normalmente não levam soda cáustica, pois ela confere um sabor distinto que prejudica o aroma natural do pão) e açúcar branco(o açúcar pode ser adicionado a gosto; os habitantes do norte normalmente não o adicionam, enquanto os do sul costumam incluir açúcar). Amasse bem até ficar homogéneo e, em seguida, enrole em forma de cilindro comprido. Separe porções, disponha-as numa grelha de cozedura a vapor com as pontas para cima, polvilhe com tiras de frutas cristalizadas vermelhas e verdes e cozinhe em fogo alto por vinte minutos. Retire e sirva.Os pãezinhos cozidos no vapor ao estilo do norte normalmente envolvem moldar a massa em pãezinhos achatados e redondos, com uma base plana e um topo arredondado, depois de dividir a longa tira de massa em porções. Estes são então colocados no cesto de cozedura a vapor para cozinhar.
(Nota: O segundo ponto afirma que os mantou caseiros normalmente não levam álcali, o que eu discordo. A massa fermentada tende a ser ácida; adicionar álcali neutraliza isso. Além disso, o álcali se decompõe em dióxido de carbono em altas temperaturas, tornando o mantou mais leve e fofo. Aqui, «álcali» refere-se ao álcali de qualidade alimentar, diferente do carbonato de sódio usado industrialmente.)