I. Jak długo należy gotować bułeczki na parze?
1. Zasadniczo gotowanie na parze powinno trwać 20 minut od momentu, gdy woda w garnku zacznie wrzeć.Ponadto czas gotowania na parze zależy od wielkości bułek. Większe bułki wymagają dłuższego gotowania; bułki o standardowej wielkości (około 3-4 cm średnicy) potrzebują około 10 minut od momentu zagotowania się wody. Gotowość bułek należy ocenić samodzielnie: należy podnieść bułkę, odwrócić ją i delikatnie nacisnąć spód. Jeśli bułka odskoczy, jest gotowa; jeśli pozostaje wgłębienie, potrzebuje więcej czasu.
2. Kurczenie się wierzchu bułek wynika zazwyczaj z trzech przyczyn: niewystarczającego wyrośnięcia ciasta, niewystarczającej ilości roztworu alkalicznego lub — najczęściej — zbyt szczelnie zamkniętej pokrywy, która zatrzymuje parę. Dzieje się tak zwłaszcza przy wysokiej temperaturze. Wystarczy pozostawić niewielką szczelinę w pokrywie podczas intensywnego gotowania na parze, aby umożliwić ucieczkę pary, zapobiegając tworzeniu się gęstych bułek.
3. Przygotowując bułeczki na parze poza domem, upewnij się, że ciasto jest w pełni odpoczęte. Zazwyczaj należy odczekać 10-15 minut przed umieszczeniem ciasta w parowarze.
4. Małe przezroczyste plamki na powierzchni bułeczek powstają, gdy skroplona para z pokrywy kapie na bułeczki. Można tego uniknąć, podnosząc pokrywę natychmiast po zakończeniu gotowania na parze.
5. Jeśli przygotowane kawałki ciasta odpoczywały na blacie roboczym przez 10–15 minut, umieść je w parowarze nad gotującą się wodą.
6. Jeśli kawałki ciasta odpoczywały przez krótszy czas, umieść je w parowarze, zanim woda zacznie wrzeć (sam proces gotowania wspomaga dalsze odpoczywanie ciasta).
II. Wskazówki dotyczące gotowania mantou na parze
(1) Jeśli ciasto wydaje się częściowo wyrośnięte, należy utworzyć w jego środku niewielkie wgłębienie. Wlać dwie małe filiżanki białego wina, odstawić na 10 minut, a ciasto całkowicie wyrośnie.
(2) Podczas fermentacji ciasta bez drożdży należy zastąpić je miodem: dodać 15-20 g miodu na 500 g mąki. Po wyrobieniu ciasta na miękką konsystencję należy przykryć je wilgotną ściereczką na 4-6 godzin, aby aktywować fermentację. Bułeczki na parze z ciasta fermentowanego miodem są lekkie, aromatyczne i przyjemnie słodkie.
(3) W miesiącach zimowych, kiedy temperatura w pomieszczeniach jest niska, ciasto wymaga dłuższego czasu wyrastania. Dodanie niewielkiej ilości cukru granulowanego podczas fermentacji może przyspieszyć ten proces.
(4) Aby zneutralizować kwasowość, do sfermentowanego ciasta dodaje się zazwyczaj odmierzoną ilość ługu. Aby sprawdzić, czy poziom ługu jest odpowiedni, należy odciąć nożem mały kawałek ciasta. Obecność równomiernie rozmieszczonych otworów, wielkości ziaren sezamu, wskazuje, że ilość ługu jest prawidłowa.
(5) Jeśli bułeczki na parze żółkną lub nabierają nieprzyjemnego alkalicznego smaku z powodu nadmiernej ilości ługu, należy dodać 100-160 g octu do wody do gotowania na parze. Bułeczki należy ponownie włożyć do parowaru na 10-15 minut; staną się białe i stracą alkaliczny smak.
(6) Dodanie niewielkiej ilości słonej wody do mąki podczas gotowania bułeczek na parze sprzyja fermentacji, dzięki czemu bułeczki są białe i puszyste.
III. Jak sprawdzić, czy bułeczki są ugotowane
Aby sprawdzić, czy bułeczki gotowane na parze są ugotowane, można zastosować następujące metody:
(1) Delikatnie postukaj bułeczkę dłonią; jeśli jest sprężysta, oznacza to, że jest ugotowana;
(2) Odchyl fragment skórki; jeśli odchodzi gładko, bułeczka jest upieczona; w przeciwnym razie jest niedopieczona;
(3) Delikatnie naciśnij bułeczkę palcem; jeśli wgłębienie szybko się wyrównuje, bułeczka jest upieczona; jeśli pozostaje wgłębienie, bułeczka nie jest jeszcze w pełni upieczona.
IV. Metoda gotowania bułeczek na parze
Przygotowanie ciasta:
1.Połącz ciasto zakwasowe (stare ciasto) z mąką i wodą, aby utworzyć ciasto. Umieść w misce lub pojemniku do wyrastania, aby fermentowało (czas fermentacji zależy od temperatury pokojowej i ilości starego ciasta);
2. Weź sfermentowane ciasto i dodaj ług (domowe bułeczki na parze zazwyczaj nie zawierają ługu, ponieważ nadaje on charakterystyczny smak, który osłabia naturalny aromat bułeczki) oraz cukier biały(cukier można dodać według uznania; mieszkańcy północy zazwyczaj go pomijają, podczas gdy mieszkańcy południa często dodają cukier). Zagniataj dokładnie, aż ciasto będzie gładkie, a następnie uformuj długi wałek. Odrywaj porcje, ułóż je na ruszcie do gotowania na parze, tak aby odcięte końce były skierowane do góry, posyp czerwonymi i zielonymi kandyzowanymi paskami owocowymi i gotuj na parze na dużym ogniu przez dwadzieścia minut. Wyjmij i podawaj.Bułeczki na parze w stylu północnym zazwyczaj formuje się z ciasta w płaskie, okrągłe bułeczki z płaskim spodem i zaokrąglonym wierzchem po podzieleniu długiego paska ciasta na porcje. Następnie umieszcza się je w koszyku do gotowania na parze w celu ugotowania.
(Uwaga: Drugi punkt stwierdza, że domowe mantou zazwyczaj nie zawierają alkaliów, z czym się nie zgadzam. Ciasto fermentowane ma zazwyczaj kwaśny odczyn; dodanie alkaliów neutralizuje to. Ponadto alkalia rozkładają się w wysokich temperaturach na dwutlenek węgla, dzięki czemu mantou stają się lżejsze i bardziej puszyste. W tym przypadku „alkalia” odnoszą się do alkaliów spożywczych, odróżniających się od sody kalcynowanej stosowanej w przemyśle).