I. Hoe lang moeten gestoomde broodjes worden gekookt?
1. Over het algemeen moet het stomen 20 minuten duren nadat het water in de pan aan de kook is gekomen.Bovendien varieert de stoomtijd naargelang de grootte. Grotere broodjes hebben meer tijd nodig; standaardbroodjes (met een diameter van ongeveer 3-4 cm) hebben ongeveer 10 minuten nodig nadat het water aan de kook is gekomen. U moet zelf beoordelen of ze gaar zijn: til een broodje op, draai het om en druk zachtjes op de onderkant. Als het terugveert, is het gaar; als er een deuk achterblijft, heeft het meer tijd nodig.
2. Het krimpen van de bovenkant heeft meestal drie oorzaken: onvoldoende gisting van het deeg, onvoldoende hoeveelheid alkalische oplossing of, het meest voorkomend, te goed afgesloten deksels waardoor stoom niet kan ontsnappen. Dit gebeurt vooral bij hoge temperaturen. Laat tijdens intensief stomen gewoon een klein gaatje in het deksel open zodat de stoom kan ontsnappen en de broodjes niet te compact worden.
3. Wanneer u de gestoomde broodjes buiten bereidt, zorg er dan voor dat het deeg volledig is uitgerust. Laat het deeg doorgaans 10-15 minuten rusten voordat u het in de stoompan plaatst.
4. Kleine transparante vlekjes op het bovenoppervlak ontstaan wanneer condens van het deksel op de broodjes druppelt. Dit kan worden voorkomen door het deksel onmiddellijk na het stomen op te tillen.
5. Als de voorbereide stukken deeg 10-15 minuten op het werkblad hebben gerust, plaats ze dan in de stoompan boven kokend water.
6. Als de stukken deeg korter hebben gerust, plaats ze dan in de stoompan voordat het water kookt (het kookproces zelf helpt bij het verder rusten).
II. Tips voor het stomen van mantou
(1) Als het deeg gedeeltelijk gerezen lijkt, maak dan een klein kuiltje in het midden. Giet er twee kleine kopjes witte wijn in, laat het 10 minuten staan en het deeg zal volledig rijzen.
(2) Bij het fermenteren van deeg zonder gist kunt u honing gebruiken: voeg 15-20 g honing toe per 500 g bloem. Nadat u het deeg zacht hebt gekneed, bedekt u het met een vochtige doek en laat u het 4-6 uur rusten om de fermentatie op gang te brengen. Gestoomde broodjes gemaakt met honinggefermenteerd deeg worden licht, geurig en aangenaam zoet.
(3) Tijdens de wintermaanden, wanneer de binnentemperatuur laag is, heeft het deeg meer tijd nodig om te rijzen. Door tijdens het rijzen een kleine hoeveelheid kristalsuiker toe te voegen, kan het proces worden versneld.
(4) Om de zuurgraad te neutraliseren, wordt er meestal een afgemeten hoeveelheid loog aan het gerezen deeg toegevoegd. Om te controleren of het loogehalte correct is, snijdt u met een mes een klein stukje deeg af. Als er gelijkmatig verdeelde poriën aanwezig zijn, ongeveer ter grootte van sesamzaadjes, is de hoeveelheid loog correct.
(5) Als gestoomde broodjes gelig worden of een onaangename alkalische smaak krijgen door een teveel aan loog, voeg dan 100-160 g azijn toe aan het stoomwater. Plaats de broodjes opnieuw 10-15 minuten in de stoompan; ze worden dan weer wit en verliezen de alkalische smaak.
(6) Door een beetje zout water aan de bloem toe te voegen tijdens het stomen van de broodjes, wordt de gisting bevorderd, waardoor de broodjes wit en luchtig worden.
III. Hoe te bepalen of de broodjes gaar zijn
De volgende methoden kunnen worden gebruikt om te beoordelen of gestoomde broodjes gaar zijn:
(1) Tik zachtjes met uw hand op het broodje; als het veerkrachtig aanvoelt, is het gaar;
(2) Trek een stukje van de korst los; als het er gemakkelijk afkomt, is het gaar; anders is het nog niet gaar;
(3) Druk zachtjes met een vinger op het broodje; als de indruk snel terugveert, is het gaar; als het indruk blijft, is het nog niet volledig gestoomd.
IV. Methode voor het stomen van broodjes
Voorbereiding:
1.Meng het starterdeeg (oud deeg) met bloem en water tot een deeg. Plaats het in een kom of rijskast om te fermenteren (de fermentatietijd is afhankelijk van de kamertemperatuur en de hoeveelheid oud deeg).
2. Neem het gefermenteerde deeg en voeg loog (bij zelfgemaakte gestoomde broodjes wordt loog meestal weggelaten, omdat het een uitgesproken smaak geeft die afbreuk doet aan het natuurlijke aroma van het broodje) en witte suiker toe.(suiker kan naar smaak worden toegevoegd; noorderlingen laten dit meestal weg, terwijl zuiderlingen vaak suiker toevoegen). Kneed het deeg goed door tot het glad is en rol het vervolgens uit tot een lange rol. Knijp er stukjes af, leg deze met de geknepen uiteinden naar boven op een stoomrek, bestrooi ze met rode en groene gekonfijte fruitreepjes en stoom ze twintig minuten op hoog vuur. Haal ze eruit en serveer ze.Bij noordelijke gestoomde broodjes wordt het deeg meestal in platte, ronde broodjes met een platte onderkant en een ronde bovenkant gevormd nadat de lange deegrol in porties is verdeeld. Deze worden vervolgens in het stoommandje gelegd om te worden gestoomd.
(Opmerking: het tweede punt stelt dat bij zelfgemaakte mantou meestal geen alkali wordt gebruikt, maar daar ben ik het niet mee eens. Gefermenteerd deeg is vaak zuur; door alkali toe te voegen wordt dit geneutraliseerd. Bovendien ontleedt alkali bij hoge temperaturen tot kooldioxide, waardoor de mantou luchtiger en zachter wordt. Hier verwijst 'alkali' naar alkali van voedingskwaliteit, wat iets anders is dan de soda die in de industrie wordt gebruikt.)