I. Hvor lenge skal dampede boller kokes?
1. Generelt bør dampingen vare i 20 minutter etter at vannet i gryten har kommet i kok.I tillegg varierer dampetiden avhengig av størrelsen. Større boller krever lengre tid; boller av standardstørrelse (ca. 3-4 cm i diameter) trenger ca. 10 minutter etter at vannet har kokt opp. Du må selv bedømme om de er ferdige: løft en bolle, snu den og trykk forsiktig på bunnen. Hvis den spretter tilbake, er den ferdig; hvis den etterlater et merke, trenger den mer tid.
2. Krymping av toppen skyldes vanligvis tre årsaker: utilstrekkelig gjæring av deigen, utilstrekkelig mengde alkalisk løsning eller – som oftest – for tett lokk som holder på dampen. Dette skjer spesielt ved høy varme. La det være en liten åpning i lokket under intens damping, slik at dampen kan slippe ut og du unngår tette, skrumpne boller.
3. Når du tilbereder dampede boller eksternt, må du sørge for at deigen har hvilt ferdig. Vanligvis må den hvile i 10–15 minutter før den legges i dampkokeren.
4. Små gjennomsiktige flekker på overflaten oppstår når kondens fra lokket drypper ned på bollene. Dette kan unngås ved å løfte lokket umiddelbart etter dampingen.
5. Hvis de tilberedte deigbitene har hvilt på arbeidsflaten i 10–15 minutter, legg dem i dampkokeren over kokende vann.
6. Hvis deigbitene har hvilt i kortere tid, legg dem i dampkokeren før vannet begynner å koke (selve kokeprosessen bidrar til ytterligere hvile).
II. Tips for damping av mantou
(1) Hvis deigen ser ut til å ha hevet seg delvis, lager du en liten fordypning i midten. Hell i to små kopper hvitvin, la stå i 10 minutter, så vil deigen heve seg helt.
(2) Når du gjærer deig uten gjær, kan du erstatte med honning: tilsett 15-20 g honning per 500 g mel. Etter å ha eltet deigen til den er myk, dekk den til med en fuktig klut i 4-6 timer for å aktivere gjæringen. Dampede boller laget med honninggjæret deig blir lette, duftende og behagelig søte.
(3) I vintermånedene, når innetemperaturen er lav, trenger deigen lengre hevetid. Tilsetning av en liten mengde granulert sukker under gjæringen kan fremskynde prosessen.
(4) For å nøytralisere surheten tilsettes vanligvis en avmålt mengde lut i gjæret deig. For å kontrollere at lutnivået er riktig, skjærer du et lite stykke av deigen med en kniv. Hvis det er jevnt fordelte hull, omtrent på størrelse med sesamfrø, er lutmengden riktig.
(5) Hvis de dampede bollene blir gulaktige eller får en ubehagelig alkalisk smak på grunn av for mye lut, tilsett 100–160 g eddik i dampvannet. Sett bollene tilbake i dampkokeren i 10–15 minutter, så blir de hvite og mister den alkaliske smaken.
(6) Å tilsette litt saltvann i melet når du damper boller fremmer gjæringen, noe som resulterer i boller som er hvite og luftige.
III. Hvordan avgjøre om boller er gjennomstekte
Følgende metoder kan brukes for å avgjøre om dampede boller er gjennomstekte:
(1) Bank forsiktig på bollen med hånden; hvis den føles spenstig, er den gjennomstekt.(2) Skrell av en del av skorpen; hvis den løftes av uten problemer, er bollen gjennomstekt. Ellers er den ikke gjennomstekt.
(3) Trykk forsiktig på bollen med en finger. Hvis fordypningen spretter raskt tilbake, er bollen gjennomstekt. Hvis den forblir fordypet, er den ikke ferdig dampet.
IV. Metode for damping av boller
Forberedelse:
1.Bland startdeigen (gammel deig) med mel og vann til en deig. Legg den i en bolle eller gjæringsboks for å gjære (gjæringstiden avhenger av romtemperaturen og mengden gammel deig).
2. Ta den gjærede deigen og tilsett lut (hjemmelagde dampede boller bruker vanligvis ikke lut, da det gir en distinkt smak som forringer bollens naturlige aroma) og hvitt sukker(Sukker kan tilsettes etter smak; nordboere utelater det vanligvis, mens sørboere ofte tilsetter sukker). Elt grundig til deigen er glatt, og rull den deretter til en lang rull. Klem av porsjoner, legg dem på et dampkokerbrett med de klemte endene vendt oppover, dryss over røde og grønne kandiserte fruktstrimler og damp på høy varme i tjue minutter. Ta ut og server.Nordlige dampede boller innebærer vanligvis å forme deigen til flate, runde boller med flat bunn og avrundet topp etter å ha delt den lange deigstangen i porsjoner. Disse legges deretter i dampkurven for tilberedning.
(Merk: Det andre punktet sier at hjemmelaget mantou vanligvis ikke inneholder alkali, noe jeg er uenig i. Fermentert deig har en tendens til å være sur; tilsetning av alkali nøytraliserer dette. Dessuten brytes alkali ned til karbondioksid ved høye temperaturer, noe som gjør mantouen lettere og luftigere. Her refererer «alkali» til alkali av næringsmiddelkvalitet, som skiller seg fra soda som brukes industrielt.)