I. Cik ilgi jāvāra tvaicēti maizītes?
1. Parasti tvaicēšana jāturpina 20 minūtes pēc tam, kad ūdens katlā sāk vārīties.Turklāt tvaicēšanas laiks atšķiras atkarībā no izmēra. Lielākiem maizīšiem nepieciešams ilgāks laiks; standarta izmēra maizīšiem (aptuveni 3–4 cm diametrā) nepieciešamas apmēram 10 minūtes pēc tam, kad ūdens ir uzvārījies. Jums pašam jānovērtē, kad maizīši ir gatavi: paceliet maizīti, apgrieziet to un viegli nospiediet pamatni. Ja tā atlec atpakaļ, maizīts ir gatavs; ja paliek iespaids, nepieciešams vairāk laika.
2. Maizes virsmas saraušanās parasti rodas trīs iemeslu dēļ: nepietiekama mīklas raudzēšana, nepietiekams sārmainā šķīduma daudzums vai — visbiežāk — pārāk cieši noslēgti vāki, kas neļauj tvaikam izkļūt. Tas notiek īpaši augstā temperatūrā. Vienkārši atstājiet nelielu spraugu vākā intensīvas tvaicēšanas laikā, lai tvaiks varētu izkļūt, tādējādi novēršot blīvu maizes iznākumu.
3. Gatavojot tvaicētus maizes klaipiņus ārpus telpām, pārliecinieties, ka mīkla ir pilnībā atpūtušies. Parasti pirms ievietošanas tvaicētājā mīkla jāatstāj atpūsties uz 10–15 minūtēm.
4. Uz virsmas parādās nelieli caurspīdīgi plankumi, ja no vāka uz maizes klaipiņiem pilējas kondensāts. To var novērst, uzreiz pēc tvaicēšanas paceldami vāku.
5. Ja sagatavotie mīklas gabaliņi ir atpūtušies uz darba virsmas 10–15 minūtes, ievietojiet tos tvaicētājā virs verdoša ūdens.
6. Ja mīklas gabaliņi ir atpūtušies īsāku laiku, ievietojiet tos tvaicētājā, pirms ūdens sāk vārīties (vārīšanās process pats par sevi veicina turpmāku atpūtu).
II. Padomi mantou tvaicēšanai
(1) Ja mīkla izskatās daļēji uzrūgusi, izveidojiet nelielu bedrīti tās vidū. Ielejiet divas mazās glāzes baltā vīna, atstājiet uz 10 minūtēm, un mīkla pilnībā uzrūgs.
(2) Ja mīklu raudzē bez rauga, aizstājiet to ar medu: pievienojiet 15–20 g medus uz 500 g miltu. Pēc mīklas mīcīšanas, līdz tā kļūst mīksta, pārklājiet to ar mitru audumu uz 4–6 stundām, lai aktivizētu raudzēšanu. No medus raudzētas mīklas gatavotie tvaicētie maizītes iznāk gaisīgas, aromātiskas un patīkami saldas.
(3) Ziemas mēnešos, kad telpās ir zema temperatūra, mīklai nepieciešams ilgāks laiks, lai uzrūgtu. Fermentācijas procesā var pievienot nelielu daudzumu granulēta cukura, lai paātrinātu procesu.
(4) Lai neitralizētu skābumu, fermentētajā mīklā parasti pievieno noteiktu daudzumu sārma. Lai pārliecinātos, ka sārma daudzums ir atbilstošs, ar nazi nogrieziet nelielu mīklas gabaliņu. Ja mīklā ir vienmērīgi izkliedēti caurumi, kas ir aptuveni sesama sēklu lielumā, tas nozīmē, ka sārma daudzums ir pareizs.
(5) Ja tvaicētās maizītes kļūst dzeltenīgas vai iegūst nepatīkamu sārmainu garšu pārāk liela sārma dēļ, pievienojiet 100–160 g etiķa tvaicēšanas ūdenim. Atgrieziet maizītes tvaicētājā uz 10–15 minūtēm; tās kļūs baltas un zaudēs sārmaino garšu.
(6) Pievienojot miltiem nedaudz sālsūdens, kad tvaicējat maizītes, tiek veicināta fermentācija, kā rezultātā maizītes kļūst baltas un pūkainas.
III. Kā noteikt, vai maizītes ir izcepušās
Lai noteiktu, vai tvaicētās maizītes ir izcepušās, var izmantot šādas metodes:
(1) Viegli pieskarieties maizītei ar roku; ja tā ir elastīga, tā ir izcepusies;
(2) Noņemiet daļu garozas; ja tā noņemjas viegli, mantou ir gatavs; pretējā gadījumā tas nav pilnībā izcepies.
(3) Viegli nospiediet maizi ar pirkstu; ja iespaids ātri atgūst sākotnējo formu, mantou ir gatavs; ja iespaids paliek, mantou vēl nav pilnībā izcepies.
IV. Maizes tvaicēšanas metode
Sagatavošana:
1.Sajauciet sākotnējo mīklu (veco mīklu) ar miltiem un ūdeni, lai izveidotu mīklu. Ielieciet bļodā vai raudzēšanas kastē, lai raudzētu (raudzēšanas laiks ir atkarīgs no istabas temperatūras un vecās mīklas daudzuma);
2. Ņemiet raudzēto mīklu un pievienojiet sārmi (mājas gatavotajos tvaicētajos maizīšos parasti sārmi nepievieno, jo tā piešķir izteiktu garšu, kas mazina maizīša dabisko aromātu) un baltu cukuru(cukuru var pievienot pēc garšas; ziemeļnieki parasti to nepievieno, bet dienvidnieki bieži pievieno cukuru). Mīciet rūpīgi, līdz masa kļūst gluda, tad izrullējiet garā rullī. Nošķiriet porcijas, izkārtojiet uz tvaika vārīšanas restēm ar nošķirtajām galām uz augšu, apkaisiet ar sarkanām un zaļām sukādes strīpiņām un tvaicējiet uz lielas uguns divdesmit minūtes. Izņemiet un pasniedziet.Ziemeļu stila tvaicēti maizītes parasti veido no garas mīklas strēles, kuru sadala porcijās, veidojot plakanas, apaļas maizītes ar plakanu pamatni un noapaļotu virsu. Tās pēc tam liek tvaika grozā, lai pagatavotu.
(Piezīme: Otrajā punktā teikts, ka mājās gatavotajos mantou parasti neizmanto sārmu, ar ko es nepiekrītu. Fermentēta mīkla parasti ir skāba, un sārma pievienošana to neitralizē. Turklāt sārms augstā temperatūrā sadalās oglekļa dioksīdā, padarot mantou vieglākus un pūkainākus. Šeit ar vārdu "sārms" ir domāts pārtikas sārms, kas atšķiras no rūpniecībā izmantotā sodas pelniem.)