I. Kiek laiko reikia virti garuose kepamus bandeles?
1. Paprastai garuose reikia virti 20 minučių po to, kai vanduo puode pradeda virti.Be to, garinimo trukmė priklauso nuo dydžio. Didesni bandelės garinamos ilgiau; standartinio dydžio bandelės (maždaug 3–4 cm skersmens) garinamos apie dešimt minučių po to, kai vanduo užvirsta. Paruošimą turite įvertinti patys: pakelkite bandelę, apverskite ją ir švelniai paspauskite pagrindą. Jei ji atšoka, tai reiškia, kad yra paruošta; jei lieka įspaudimas, tai reiškia, kad reikia daugiau laiko.
2. Viršūnės susitraukimas paprastai atsiranda dėl trijų priežasčių: nepakankamo tešlos fermentavimo, netinkamo šarminio tirpalo kiekio arba – dažniausiai – pernelyg sandariai uždaryto dangčio, kuris sulaiko garus. Tai ypač pasitaiko esant aukštai temperatūrai. Intensyvaus garinimo metu tiesiog palikite nedidelį tarpą dangtyje, kad garai galėtų išeiti ir bandelės nebūtų pernelyg tankios.
3. Ruošiant garuotas bandeles išorėje, įsitikinkite, kad tešla yra visiškai iškepusi. Paprastai prieš dedant į garintuvą tešla turi iškepusi 10–15 minučių.
4. Mažos skaidrios dėmės ant viršutinio paviršiaus atsiranda, kai kondensatas nuo dangčio lašėja ant bandelių. Tai galima išvengti, iškart po garinimo pakeliant dangtį.
5. Jei paruošti tešlos gabalėliai buvo palikti ant darbo paviršiaus 10–15 minučių, įdėkite juos į garintuvą virš verdančio vandens.
6. Jei tešlos gabalėliai buvo palikti trumpesnį laiką, įdėkite juos į garintuvą prieš vandeniui užverdant (verdant tešla toliau ilsisi).
II. Mantou garinimo patarimai
(1) Jei tešla atrodo iš dalies pakilusi, jos centre padarykite nedidelę duobutę. Įpilkite du mažus puodelius baltojo vyno, palikite 10 minučių, ir tešla visiškai pakils.
(2) Fermentuojant tešlą be mielių, pakeiskite jas medumi: į 500 g miltų įpilkite 15–20 g medaus. Suminkštinus tešlą, uždenkite ją drėgnu skudurėliu ir palikite 4–6 valandas, kad prasidėtų fermentacija. Garuose kepti bandelės, pagamintos iš medumi fermentuotos tešlos, yra lengvos, aromatingos ir maloniai saldžios.
(3) Žiemą, kai patalpų temperatūra yra žema, tešlai reikia daugiau laiko pakilti. Fermentacijos metu įdedant nedidelį kiekį granuliuoto cukraus, procesą galima pagreitinti.
(4) Rūgštingumui neutralizuoti į fermentuotą tešlą paprastai įdedama tam tikras kiekis šarmo. Norėdami patikrinti, ar šarmo kiekis yra tinkamas, peiliu nupjaukite nedidelį tešlos gabalėlį. Jei matote tolygiai pasiskirsčiusius maždaug sezamo sėklos dydžio skylučius, tai reiškia, kad šarmo kiekis yra tinkamas.
(5) Jei dėl per didelio šarmo kiekio garuose kepti bandelės pagelsta arba įgyja nemalonų šarminį skonį, į garų vandenį įpilkite 100–160 g acto. Bandeles vėl įdėkite į garų keptuvę 10–15 minučių – jos pabals ir praras šarminį skonį.
(6) Į miltus įpilant šiek tiek sūro vandens, kepant bandeles, skatinamas fermentacijos procesas, todėl bandelės tampa baltos ir purios.
III. Kaip nustatyti, ar bandelės iškepė
Norint nustatyti, ar garuotos bandelės iškepė, galima naudoti šiuos metodus:
(1) Švelniai palieskite bandelę ranka; jei ji atrodo elastinga, tai reiškia, kad iškepė;
(2) Nuimkite dalį plutos; jei ji nuimama lengvai, mantou yra iškeptas; priešingu atveju, jis yra neiškeptas;
(3) Švelniai paspauskite bandelę pirštu; jei įspaudimas greitai atsistato, mantou yra iškeptas; jei įspaudimas lieka, mantou dar nėra visiškai iškeptas.
IV. Bandelių garinimo metodas
Pasirengimas:
1.Sumaišykite pradinę tešlą (seną tešlą) su miltais ir vandeniu, kad susidarytų tešla. Padėkite į dubenį arba fermentavimo dėžę fermentuoti (fermentavimo laikas priklauso nuo kambario temperatūros ir senos tešlos kiekio);
2. Paimkite fermentuotą tešlą ir įpilkite šarmo (namuose gaminami garinti bandelės paprastai gaminamos be šarmo, nes jis suteikia savitą skonį, kuris sumažina natūralų bandelių aromatą) ir baltojo cukraus(cukrų galima dėti pagal skonį; šiauriečiai paprastai jo nededa, o pietiečiai dažnai deda). Gerai išminkykite, kol tešla taps lygi, tada suformuokite ilgą ritinį. Nukirpkite gabaliukus, sudėkite ant garintuvo grotelių, nukirptomis pusėmis į viršų, pabarstykite raudonomis ir žaliomis cukruotų vaisių juostelėmis ir garinkite stipria ugnimi dvidešimt minučių. Ištraukite ir patiekite.Šiaurietiško stiliaus garuose kepti bandelės paprastai gaminamos taip: ilgą tešlos juostą padalijus į porcijas, tešlą suformuojama į plokščias, apvalias bandeles su plokščiu pagrindu ir apvaliu viršumi. Tada jos sudedamos į garų krepšelį virti.
(Pastaba: antrajame punkte teigiama, kad namuose gaminamose mantou paprastai nenaudojamas šarmas, su kuo aš nesutinku. Fermentuota tešla yra linkusi būti rūgštinė, o šarmas neutralizuoja šią savybę. Be to, šarmas aukštoje temperatūroje skilsta į anglies dioksidą, todėl mantou tampa lengvesnės ir purios. Čia „šarmas“ reiškia maistui tinkamą šarmą, kuris skiriasi nuo pramonėje naudojamo sodos pelenų.)