一、饅頭は通常どれくらい蒸すのか
1、饅頭は鍋に入れてから沸騰後20分が目安。また、饅頭の蒸す時間は大きさによって異なります。大きいものは時間が長くかかります。一般的な大きさ（直径約3～4cm）のものは、沸騰後10分程度で十分です。ご自身で判断してください。饅頭が火が通っているか確認するには、饅頭を持ち上げて裏返し、底の部分（蒸し器に接していた面）を指で押してみてください。弾力があれば火が通っています。へこみがあれば、まだ火が通っていません。
2、蒸し上がりが縮む主な原因は三つ：第一に生地の発酵不足。第二にアルカリ分（重曹等）の添加量が少なすぎること。第三に最も頻発する問題として、蓋を密閉しすぎて蒸気が逃げず、火力が強すぎることが挙げられます。火力が強い時は蓋を完全に閉めず、わずかな隙間を空けて蒸気を逃がせば、縮んだ固い蒸しパンになるのを防げます。
3、饅頭生地を成形後は必ず十分休ませること。通常10～15分休ませてから蒸し器に入れる。
4、表面に小さな透明な斑点ができるのは、蓋に付着した水蒸気が滴り落ちたため。蒸し上がったらすぐに蓋を開ければこの現象は防げる。
5、成形した饅頭生地をまな板上で10～15分間十分に休ませたら、沸騰したお湯の蒸し器に入れましょう。
6、成形した饅頭生地の休ませ時間が短い場合は、お湯が沸騰する前に蒸し器に入れましょう（お湯が沸騰する過程も生地の休ませ時間として機能します）。
二、マントウを蒸すコツ
(1) 生地が発酵が不十分な場合、中央にくぼみを作り白酒を2杯分注ぎ、10分置くと発酵が進みます。
(2) 酵母がない場合、蜂蜜で代用可能。小麦粉500gに対し蜂蜜15～20gを加える。生地を柔らかく捏ねた後、湿った布をかけて4～6時間置くと発酵する。蜂蜜発酵の饅頭はふんわり香ばしく、口の中でほのかな甘みが広がる。
(3) 冬の室内温度が低い場合、発酵に時間がかかります。発酵中に小麦粉に少量の砂糖を加えると、発酵時間を短縮できます。
(4) 発酵した生地には、酸味を取り除くために適量のアルカリ剤を加えることが一般的です。アルカリ剤の量が適切かどうかを確認するには、生地をナイフで切り、表面にごま粒ほどの大きさの均一な穴が空いていれば、アルカリ剤の量が適切であることを示します。
(5) 蒸したマントウがアルカリの入れすぎで黄色くなり、アルカリ臭が気になる場合、蒸し終わったマントウを蒸した湯に食酢100～160gを加えた鍋でさらに10～15分蒸すと、マントウは白くなり、アルカリ臭も消える。
(6)蒸しパンを作る際、小麦粉に少量の塩水を加えると発酵が促進され、白くふわふわに仕上がります。
三、蒸しパンの焼き加減の見極め方
蒸しパンの焼き加減を確認する方法は以下の通りです：
(1)手で軽く叩いて弾力があれば火が通っています；
(2) 表皮を剥がしてみて、皮が簡単に剥がれる場合は火が通っている。剥がれない場合は未熟。
(3) 指で軽く押した跡がすぐに元に戻る場合は火が通っている。跡が消えない場合はまだ蒸し足りない。
四、蒸しパンの作り方
基本の作り方
1.発酵種（老面）に小麦粉と水を加えて生地を作り、ボウルまたは発酵箱で発酵させる（発酵時間は室温と発酵種の量による）。
2.発酵した生地を取り出し、重曹（自家製マントウには通常重曹を加えない。加えると独特の風味が生じ、本来の香りが損なわれる）と砂糖を加える（砂糖は好みで調整可。北方では通常砂糖を加えず、南方で砂糖を加える場合が多い）。よく練り混ぜて棒状に伸ばし、小分けにして丸め、蒸し籠に並べる（切り口を上向きに）。青紅糸（赤砂糖の細切り）を振りかけ、強火で20分蒸したら完成。北方のマントウは通常、長い麺状にした生地を小分けにし、その後平らな底と丸い頂点を持つマントウ形状に丸めてから蒸し器で蒸す。
（注：第2項で「自家製饅頭は通常アルカリを加えない」とあるが、筆者は同意しない。発酵後の生地は通常酸性であり、アルカリで中和できる。また高温時にアルカリが分解して二酸化炭素を発生させ、饅頭を柔らかくする。ここで言うアルカリは食用アルカリであり、工業用ソーダとは異なる。）