I. Per quanto tempo devono cuocere i panini al vapore?
1. In genere, la cottura al vapore dovrebbe durare 20 minuti dopo che l'acqua nella pentola ha raggiunto il bollore.Inoltre, il tempo di cottura varia a seconda delle dimensioni. I panini più grandi richiedono più tempo; quelli di dimensioni standard (circa 3-4 cm di diametro) necessitano di circa 10 minuti dopo che l'acqua ha raggiunto il bollore. È necessario valutare personalmente quando sono pronti: sollevare un panino, girarlo e premere delicatamente la base. Se ritorna nella posizione originale, è pronto; se rimane un'impronta, è necessario più tempo.
2. Il restringimento della parte superiore è solitamente dovuto a tre cause: fermentazione insufficiente dell'impasto, quantità inadeguata di soluzione alcalina o, più comunemente, coperchi troppo sigillati che intrappolano il vapore. Ciò si verifica soprattutto con il calore elevato. È sufficiente lasciare un leggero spazio nel coperchio durante la cottura a vapore intensa per consentire la fuoriuscita del vapore, evitando che i panini diventino densi e raggrinziti.
3. Quando si preparano i panini al vapore esternamente, assicurarsi che l'impasto sia completamente riposato. In genere, lasciarlo riposare per 10-15 minuti prima di metterlo nella vaporiera.
4. Piccole macchie trasparenti sulla superficie superiore si formano quando la condensa del coperchio gocciola sui panini. Questo può essere evitato sollevando il coperchio subito dopo la cottura a vapore.
5. Se i pezzi di impasto preparati hanno riposato sul piano di lavoro per 10-15 minuti, metteteli nella vaporiera sopra l'acqua bollente.
6. Se i pezzi di impasto hanno riposato per un tempo più breve, metteteli nella vaporiera prima che l'acqua raggiunga il bollore (il processo di ebollizione stesso favorisce un ulteriore riposo).
II. Suggerimenti per la cottura al vapore dei mantou
(1) Se l'impasto sembra parzialmente lievitato, creare una piccola cavità al centro. Versare due tazzine di vino bianco, lasciare riposare per 10 minuti e l'impasto lieviterà completamente.
(2) Quando si fa fermentare l'impasto senza lievito, sostituirlo con il miele: aggiungere 15-20 g di miele ogni 500 g di farina. Dopo aver impastato fino a ottenere un impasto morbido, coprirlo con un panno umido per 4-6 ore per attivare la fermentazione. I panini al vapore preparati con impasto fermentato con miele risultano leggeri, profumati e piacevolmente dolci.
(3) Durante i mesi invernali, quando le temperature interne sono basse, l'impasto richiede tempi di lievitazione più lunghi. L'aggiunta di una piccola quantità di zucchero semolato durante la fermentazione può accelerare il processo.
(4) Per neutralizzare l'acidità, nell'impasto fermentato viene solitamente incorporata una quantità misurata di liscivia. Per verificare che il livello di liscivia sia appropriato, tagliare un piccolo pezzo di impasto con un coltello. La presenza di fori distribuiti uniformemente, delle dimensioni approssimative di semi di sesamo, indica che la quantità di liscivia è corretta.
(5) Se i panini al vapore diventano giallastri o sviluppano un sapore alcalino sgradevole a causa dell'eccesso di liscivia, aggiungere 100-160 g di aceto all'acqua di cottura. Rimettere i panini nella vaporiera per 10-15 minuti; diventeranno bianchi e perderanno il sapore alcalino.
(6) Aggiungere una piccola quantità di acqua salata alla farina durante la preparazione favorisce la fermentazione, rendendo i panini al vapore bianchi e soffici.
III. Determinare la cottura dei panini al vapore
Esistono diversi metodi per valutare se i panini al vapore sono cotti:
(1) Picchiettare delicatamente il panino con la mano; se risulta elastico, è cotto;
(2) Sollevare una parte della crosta; se si stacca facilmente, è cotto; altrimenti, è crudo;
(3) Premere delicatamente il panino con un dito; se l'impronta ritorna rapidamente, è cotto; se rimane impressa, non è ancora completamente cotto.
IV. Metodo per cuocere i panini al vapore
Preparazione:
1.Unire il lievito madre (pasta vecchia) con la farina e l'acqua per formare un impasto. Mettere in una ciotola o in una scatola di lievitazione per fermentare (il tempo di fermentazione dipende dalla temperatura ambiente e dalla quantità di pasta vecchia);
2. Prendere l'impasto fermentato e aggiungere la liscivia (i panini al vapore fatti in casa in genere omettono la liscivia, poiché conferisce un sapore particolare che toglie l'aroma naturale del panino) e lo zucchero bianco(lo zucchero può essere aggiunto a piacere; i nordici in genere lo omettono, mentre i meridionali spesso lo aggiungono). Impastare bene fino a ottenere un composto omogeneo, quindi formare un lungo rotolo. Staccare delle porzioni, disporle su una griglia per la cottura a vapore con le estremità pizzicate rivolte verso l'alto, cospargere con strisce di frutta candita rossa e verde e cuocere a vapore a fuoco alto per venti minuti. Togliere dal fuoco e servire.I panini al vapore in stile settentrionale prevedono tipicamente di modellare l'impasto in panini piatti e rotondi con una base piatta e una parte superiore arrotondata dopo aver diviso il lungo rotolo di pasta in porzioni. Questi vengono poi messi nel cestello della vaporiera per la cottura.
(Nota: il secondo punto afferma che i mantou fatti in casa in genere omettono l'alcali, cosa con cui non sono d'accordo. L'impasto fermentato tende ad essere acido; l'aggiunta di alcali neutralizza questa acidità. Inoltre, l'alcali si decompone in anidride carbonica ad alte temperature, rendendo i mantou più leggeri e soffici. In questo caso, per "alcali" si intende l'alcali alimentare, distinto dal carbonato di sodio utilizzato industrialmente).