I. Berapa lama roti kukus harus dimasak?
1. Secara umum, proses mengukus harus berlangsung 20 menit setelah air dalam panci mendidih.Selain itu, waktu pengukusan bervariasi tergantung ukuran. Bakpao yang lebih besar membutuhkan waktu lebih lama; bakpao berukuran standar (sekitar 3-4 cm diameter) memerlukan sekitar 10 menit setelah air mendidih. Anda harus menilai kesiapannya sendiri: angkat bakpao, balikkan, dan tekan bagian dasarnya dengan lembut. Jika kembali ke bentuk semula, berarti sudah matang; jika meninggalkan bekas cekungan, masih perlu waktu lebih lama.
2. Penurunan bagian atas roti biasanya disebabkan oleh tiga hal: fermentasi adonan yang tidak cukup, jumlah larutan alkali yang tidak memadai, atau—yang paling umum—penutup yang terlalu rapat sehingga uap terjebak. Hal ini terutama terjadi pada suhu tinggi. Cukup biarkan celah kecil pada penutup selama pengukusan intensif agar uap dapat keluar, mencegah roti menjadi padat.
3. Saat menyiapkan roti kukus secara eksternal, pastikan adonan telah istirahat sepenuhnya. Biasanya, istirahatkan selama 10-15 menit sebelum dimasukkan ke dalam pengukus.
4. Bintik-bintik transparan kecil di permukaan atas terjadi ketika kondensasi dari tutup panci menetes ke roti. Hal ini dapat dihindari dengan membuka tutup panci segera setelah pengukusan.
5. Jika potongan adonan yang telah disiapkan telah istirahat di permukaan kerja selama 10-15 menit, letakkan di dalam pengukus di atas air mendidih.
6. Jika potongan adonan telah istirahat dalam waktu yang lebih singkat, letakkan di dalam pengukus sebelum air mendidih (proses mendidih itu sendiri membantu istirahat lebih lanjut).
II. Tips untuk Mengukus Mantou
(1) Jika adonan terlihat setengah mengembang, buatlah lubang kecil di tengahnya. Tuangkan dua cangkir kecil anggur putih, biarkan selama 10 menit, dan adonan akan mengembang sepenuhnya.
(2) Saat mengfermentasi adonan tanpa ragi, ganti dengan madu: tambahkan 15-20g madu per 500g tepung. Setelah menguleni adonan hingga lembut, tutupi dengan kain basah selama 4-6 jam untuk mengaktifkan fermentasi. Mantou yang dibuat dengan adonan yang difermentasi dengan madu akan menjadi ringan, harum, dan manis yang menyenangkan.
(3) Selama musim dingin ketika suhu ruangan rendah, adonan memerlukan waktu mengembang yang lebih lama. Menambahkan sedikit gula pasir selama fermentasi dapat mempercepat proses.
(4) Untuk menetralkan keasaman, jumlah tertentu lye biasanya ditambahkan ke adonan yang telah difermentasi. Untuk memastikan kadar lye tepat, potong sepotong kecil adonan dengan pisau. Kehadiran pori-pori yang merata, berukuran sekitar biji wijen, menandakan jumlah lye sudah tepat.
(5) Jika roti kukus menjadi kekuningan atau memiliki rasa alkali yang tidak enak akibat lye berlebihan, tambahkan 100-160g cuka ke air kukusan. Kembalikan roti ke kukusan selama 10-15 menit; roti akan memutih dan kehilangan rasa alkali.
(6) Menambahkan sedikit air garam ke tepung saat mengukus roti akan mempercepat fermentasi, menghasilkan roti yang putih dan lembut.
III. Cara Menentukan Apakah Roti Sudah Matang
Metode berikut dapat digunakan untuk menilai apakah roti kukus sudah matang:
(1) Ketuk roti dengan lembut menggunakan tangan; jika terasa lentur, roti sudah matang;
(2) Kupas sebagian kulit mantou; jika terlepas dengan bersih, berarti sudah matang; jika tidak, berarti belum matang;
(3) Tekan mantou dengan jari; jika cekungan kembali dengan cepat, berarti sudah matang; jika tetap cekung, berarti belum matang sepenuhnya.
IV. Cara Mengukus Mantou
Persiapan:
1.Campurkan adonan starter (adonan lama) dengan tepung dan air untuk membentuk adonan. Letakkan dalam mangkuk atau kotak fermentasi untuk difermentasi (waktu fermentasi tergantung pada suhu ruangan dan jumlah adonan lama);
2. Ambil adonan yang telah difermentasi dan tambahkan lye (roti kukus buatan rumah biasanya tidak menggunakan lye, karena memberikan rasa khas yang mengganggu aroma alami roti) dan gula putih(Gula dapat ditambahkan sesuai selera; orang utara biasanya tidak menggunakannya, sementara orang selatan sering menambahkan gula). Uleni hingga halus, lalu gulung menjadi batang panjang. Potong bagian-bagian kecil, susun di rak pengukus dengan ujung yang dipotong menghadap ke atas, taburi dengan irisan buah manisan merah dan hijau, lalu kukus dengan api besar selama dua puluh menit. Angkat dan sajikan.Roti kukus gaya utara biasanya dibentuk menjadi roti pipih bulat dengan dasar pipih dan bagian atas bulat setelah adonan panjang dibagi menjadi bagian-bagian. Roti ini kemudian ditempatkan dalam keranjang pengukus untuk dimasak.
(Catatan: Poin kedua menyatakan bahwa mantou buatan rumah biasanya tidak menggunakan alkali, hal ini saya tidak setuju. Adonan fermentasi cenderung asam; menambahkan alkali menetralkan hal ini. Selain itu, alkali terurai menjadi karbon dioksida pada suhu tinggi, membuat mantou lebih ringan dan lembut. Di sini, 'alkali' merujuk pada alkali makanan, berbeda dengan soda abu yang digunakan secara industri.)