I. Mennyi ideig kell főzni a gőzölt zsemlét?
1. Általában a gőzölésnek 20 percig kell tartania, miután a víz a fazékban felforrt.Ezenkívül a gőzölési idő a mérettől függ. A nagyobb gombócokhoz hosszabb idő szükséges; a standard méretű gombócok (kb. 3-4 cm átmérőjűek) körülbelül 10 percet igényelnek, miután a víz forrni kezdett. A készséget magának kell megítélnie: emelje fel a gombócot, fordítsa meg, és nyomja meg finoman az alját. Ha visszapattan, akkor kész; ha benyomódás marad, akkor még több időre van szükség.
2. A tetejük összezsugorodásának általában három oka lehet: a tészta nem erjedt meg eléggé, nem volt elegendő az alkáli oldat mennyisége, vagy – ami a leggyakoribb – a fedél túl szorosan zárta a gőzt. Ez különösen magas hőmérsékleten fordul elő. Az intenzív gőzölés során hagyjon egy kis rést a fedélben, hogy a gőz távozhasson, és így elkerülje a sűrű, összezsugorodott zsemlék kialakulását.
3. Ha a gőzölt zsemléket külső helyszínen készítjük, ügyeljünk arra, hogy a tészta teljesen pihenjen. Általában 10-15 perc pihenőidő szükséges, mielőtt a gőzölőbe tesszük.
4. A tetején kis átlátszó foltok jelennek meg, amikor a fedélről lecsepegő kondenzvíz a zsemlékre cseppen. Ezt elkerülhetjük, ha a gőzölés után azonnal felemeljük a fedelet.
5. Ha az elkészített tésztadarabok 10-15 percig pihentek a munkafelületen, helyezze őket a gőzölőbe forró víz fölé.
6. Ha a tésztadarabok rövidebb ideig pihentek, helyezze őket a gőzölőbe, mielőtt a víz felforrna (maga a forralási folyamat elősegíti a további pihenést).
II. Tippek a mantou gőzöléséhez
(1) Ha a tészta részben megkelt, készítsen egy kis mélyedést a közepén. Öntsön bele két kis csésze fehérbort, hagyja állni 10 percig, és a tészta teljesen megkel.
(2) Ha élesztő nélkül kelesztjük a tésztát, helyettesítsük a mézzel: adjunk 15-20 g mézet 500 g liszthez. Miután a tésztát puhára gyúrtuk, fedjük le nedves ruhával 4-6 órára, hogy beinduljon a kelesztés. A mézzel kelesztett tésztából készült gőzölt zsemle könnyű, illatos és kellemesen édes lesz.
(3) A téli hónapokban, amikor a beltéri hőmérséklet alacsony, a tésztának hosszabb ideig kell kelnie. A fermentálás során kis mennyiségű kristálycukor hozzáadása felgyorsíthatja a folyamatot.
(4) A savasság semlegesítésére általában meghatározott mennyiségű lúgot adnak a fermentált tésztához. A lúg mennyiségének megfelelőségét úgy lehet ellenőrizni, hogy késsel kivágunk egy kis darabot a tésztából. Ha egyenletesen elosztott, körülbelül szezámmag méretű lyukak láthatók, akkor a lúg mennyisége megfelelő.
(5) Ha a gőzölt zsemlék sárgás színűvé válnak vagy kellemetlen lúgos ízűek lesznek a túlzott lúgtartalom miatt, adjon 100-160 g ecetet a gőzölő vízhez. Tegye vissza a zsemléket a gőzölőbe 10-15 percre; így fehérek lesznek és elveszítik a lúgos ízüket.
(6) Ha a gombócok gőzölése közben egy kevés sós vizet adunk a liszthez, az elősegíti az erjedést, így a gombócok fehérek és puhaak lesznek.
III. Hogyan lehet megállapítani, hogy a gombócok átsültek-e?
A következő módszerekkel lehet megállapítani, hogy a gőzölt gombócok átsültek-e:
(1) Óvatosan kopogjon meg a gombócot a kezével; ha ruganyosnak érzi, akkor átsült;
(2) Húzza vissza a kéreg egy részét; ha könnyen leválik, akkor megfőtt; ellenkező esetben még nem főtt meg teljesen;
(3) Óvatosan nyomja meg a zsemlét az ujjával; ha a benyomódás gyorsan visszapattan, akkor megfőtt; ha benyomódott marad, akkor még nem párolt meg teljesen.
IV. A zsemlék párolásának módszere
Előkészítés:
1.Keverje össze a kovászt (régi tésztát) a liszttel és a vízzel, hogy tésztát kapjon. Helyezze egy tálba vagy kelesztődobozba, hogy megkeljen (a kelés ideje a szobahőmérséklettől és a régi tészta mennyiségétől függ).
2. Vegye ki a megkelt tésztát, és adjon hozzá lúgot (a házi gőzölt zsemléknél általában nem használnak lúgot, mert az jellegzetes ízt ad, ami elnyomja a zsemle természetes aromáját) és fehér cukrot(A cukor ízlés szerint adható hozzá; az északiak általában kihagyják, míg a déliek gyakran cukrot adnak hozzá). Alaposan gyúrjuk össze, amíg sima nem lesz, majd hosszú rudakra formáljuk. Csípjünk le részeket, helyezzük őket a gőzölő rácsra a csípett végükkel felfelé, szórjuk meg piros és zöld kandírozott gyümölcscsíkokkal, és gőzöljük erős lángon húsz percig. Vegyük ki és tálaljuk.Az északi stílusú gőzölt zsemléknél általában a hosszú tésztacsíkot részekre osztják, majd lapos, kerek zsemléket formáznak belőle, amelyek alja lapos, teteje pedig lekerekített. Ezeket aztán a gőzölő kosárba helyezik főzésre.
(Megjegyzés: A második pontban az áll, hogy a házi mantou általában nem tartalmaz alkálit, amivel nem értek egyet. A fermentált tészta általában savas, az alkáli hozzáadása ezt semlegesíti. Ráadásul az alkáli magas hőmérsékleten szén-dioxiddá bomlik, így a mantou könnyebb és puhább lesz. Itt az „alkáli” kifejezés élelmiszeripari alkálit jelent, amely különbözik az ipari felhasználásra szánt szódabikarbónától.)