I. Combien de temps faut-il cuire les petits pains à la vapeur ?
1. En général, la cuisson à la vapeur doit durer 20 minutes après que l'eau ait atteint son point d'ébullition.De plus, le temps de cuisson varie en fonction de la taille. Les petits pains plus gros nécessitent un temps de cuisson plus long ; les petits pains de taille standard (environ 3-4 cm de diamètre) ont besoin d'environ 10 minutes après que l'eau ait atteint son point d'ébullition. Vous devez juger vous-même si ils sont cuits : soulevez un petit pain, retournez-le et appuyez doucement sur la base. S'il reprend sa forme initiale, il est cuit ; s'il reste une empreinte, il a besoin de plus de temps.
2. Le rétrécissement du dessus des petits pains est généralement dû à trois causes : une fermentation insuffisante de la pâte, une quantité insuffisante de solution alcaline ou, le plus souvent, des couvercles trop hermétiques qui emprisonnent la vapeur. Cela se produit surtout à forte chaleur. Il suffit de laisser un léger espace dans le couvercle pendant la cuisson à la vapeur intense pour permettre à la vapeur de s'échapper, ce qui évite d'obtenir des petits pains trop denses.
3. Lorsque vous préparez des petits pains cuits à la vapeur à l'extérieur, assurez-vous que la pâte a suffisamment reposé. En général, laissez reposer pendant 10 à 15 minutes avant de les placer dans le cuiseur vapeur.
4. De petites taches transparentes apparaissent sur la surface supérieure lorsque la condensation du couvercle s'égoutte sur les petits pains. Vous pouvez éviter cela en soulevant le couvercle immédiatement après la cuisson à la vapeur.
5. Si les morceaux de pâte préparés ont reposé sur le plan de travail pendant 10 à 15 minutes, placez-les dans le cuiseur vapeur au-dessus de l'eau bouillante.
6. Si les morceaux de pâte ont reposé moins longtemps, placez-les dans le cuiseur vapeur avant que l'eau n'atteigne son point d'ébullition (le processus d'ébullition lui-même favorise la poursuite du repos).
II. Conseils pour cuire les mantous à la vapeur
(1) Si la pâte semble partiellement levée, creusez un petit puits au centre. Versez-y deux petites tasses de vin blanc, laissez reposer pendant 10 minutes et la pâte lèvera complètement.
(2) Pour faire fermenter la pâte sans levure, remplacez-la par du miel : ajoutez 15 à 20 g de miel pour 500 g de farine. Après avoir pétri la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple, couvrez-la d'un linge humide pendant 4 à 6 heures pour activer la fermentation. Les petits pains cuits à la vapeur à base de pâte fermentée au miel sont légers, parfumés et agréablement sucrés.
(3) Pendant les mois d'hiver, lorsque la température intérieure est basse, la pâte nécessite un temps de levage plus long. L'ajout d'une petite quantité de sucre granulé pendant la fermentation peut accélérer le processus.
(4) Pour neutraliser l'acidité, une quantité mesurée de lessive est généralement incorporée à la pâte fermentée. Pour vérifier que le niveau de lessive est approprié, coupez un petit morceau de pâte avec un couteau. La présence de pores uniformément répartis, de la taille d'une graine de sésame environ, indique que la quantité de lessive est correcte.
(5) Si les petits pains cuits à la vapeur deviennent jaunâtres ou développent un goût alcalin désagréable en raison d'un excès de soude caustique, ajoutez 100 à 160 g de vinaigre à l'eau de cuisson. Remettez les petits pains dans le cuiseur vapeur pendant 10 à 15 minutes ; ils blanchiront et perdront leur goût alcalin.
(6) L'ajout d'un peu d'eau salée à la farine lors de la cuisson des petits pains favorise la fermentation, ce qui donne des petits pains blancs et moelleux.
III. Comment déterminer si les petits pains sont cuits
Les méthodes suivantes peuvent être utilisées pour déterminer si les petits pains cuits à la vapeur sont cuits :
(1) Tapotez doucement le petit pain avec votre main ; s'il est moelleux, il est cuit ;
(2) Soulevez une partie de la croûte ; si elle se détache facilement, le mantou est cuit ; sinon, il n'est pas assez cuit.
(3) Appuyez doucement sur le mantou avec votre doigt ; si la marque disparaît rapidement, le mantou est cuit ; si elle reste visible, il n'est pas encore assez cuit.
IV. Méthode de cuisson des mantous à la vapeur
Préparation :
1.Mélangez la pâte de départ (vieille pâte) avec la farine et l'eau pour former une pâte. Placez-la dans un bol ou une boîte de fermentation (le temps de fermentation dépend de la température ambiante et de la quantité de vieille pâte).
2. Prenez la pâte fermentée et ajoutez-y de la lessive (les petits pains cuits à la vapeur faits maison n'en contiennent généralement pas, car elle leur donne un goût particulier qui altère leur arôme naturel) et du sucre blanc(le sucre peut être ajouté selon les goûts ; les habitants du nord omettent généralement le sucre, tandis que ceux du sud en ajoutent souvent). Pétrissez bien jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis roulez-la en un long boudin. Pincez des portions, disposez-les sur une grille à vapeur avec les extrémités pincées vers le haut, saupoudrez de lamelles de fruits confits rouges et verts, et faites cuire à la vapeur à feu vif pendant vingt minutes. Retirez et servez.Les petits pains cuits à la vapeur à la manière du nord consistent généralement à façonner la pâte en petits pains plats et ronds, avec une base plate et un sommet arrondi, après avoir divisé le long boudin de pâte en portions. Ceux-ci sont ensuite placés dans le panier vapeur pour la cuisson.
(Remarque : le deuxième point indique que les mantou faits maison omettent généralement l'alcali, ce avec quoi je ne suis pas d'accord. La pâte fermentée a tendance à être acide ; l'ajout d'alcali neutralise cette acidité. De plus, l'alcali se décompose en dioxyde de carbone à haute température, rendant les mantou plus légers et plus moelleux. Ici, le terme « alcali » fait référence à l'alcali de qualité alimentaire, distinct de la soude utilisée dans l'industrie.)