I. Kuinka kauan höyrytetyt sämpylät tulisi keittää?
1. Yleensä höyrytys kestää 20 minuuttia sen jälkeen, kun vesi kattilassa on alkanut kiehua.Lisäksi höyrytysaika vaihtelee leivän koon mukaan. Suuremmat leivät vaativat pidemmän höyrytysajan; vakiokokoiset leivät (halkaisija noin 3–4 cm) tarvitsevat noin 10 minuuttia veden kiehumisen jälkeen. Valmius on arvioitava itse: nosta leipä, käännä se ympäri ja paina pohjaa kevyesti. Jos se palautuu takaisin, se on valmis; jos siihen jää painauma, se tarvitsee lisää aikaa.
2. Pään kutistuminen johtuu yleensä kolmesta syystä: riittämätön taikinan käymisprosessi, liian pieni alkalisen liuoksen määrä tai – yleisimmin – liian tiiviisti suljettu kansi, joka estää höyryn poistumisen. Tämä tapahtuu erityisesti korkeassa lämpötilassa. Jätä vain pieni rako kanteen voimakkaan höyryttämisen aikana, jotta höyry pääsee poistumaan ja estää pullien tiivistyminen.
3. Kun valmistat höyrytettyjä pullia ulkona, varmista, että taikina on levännyt täysin. Tyypillisesti taikinaa annetaan levätä 10–15 minuuttia ennen höyryttimeen laittamista.
4. Pienet läpinäkyvät läiskät pinnalla syntyvät, kun kannen kondenssivesi tippuu pullien päälle. Tämä voidaan välttää nostamalla kansi heti höyryttämisen jälkeen.
5. Jos höyrytettyjä pullia on annettu levätä työpinnalla 10–15 minuuttia, laita ne höyrykeitin kattilaan kiehuvan veden päälle.
6. Jos lepoaika on lyhyempi, laita pullat höyrykeitin kattilaan ennen kuin vesi alkaa kiehua (lämmitysprosessi itsessään auttaa lepoa).
II. Vinkkejä mantoun höyryttämiseen
(1) Jos taikina näyttää osittain nousseen, tee sen keskelle pieni kuoppa. Kaada siihen kaksi pientä kupillista valkoviiniä, jätä 10 minuutiksi, ja taikina nousee kokonaan.
(2) Kun fermentoidaan taikinaa ilman hiivaa, korvaa hiiva hunajalla: lisää 15–20 g hunajaa 500 g jauhoja kohti. Kun taikina on vaivattu pehmeäksi, peitä se kostealla liinalla 4–6 tunniksi fermentaation aktivoimiseksi. Hunajalla fermentoidusta taikinasta valmistetut höyrytetyt pullat ovat kevyitä, tuoksuvia ja miellyttävän makeita.
(3) Talvikuukausina, kun sisälämpötila on alhainen, taikinan nousuaika pitenee. Lisäämällä pieni määrä kidesokeria käymisen aikana voidaan nopeuttaa prosessia.
(4) Happamuuden neutraloimiseksi fermentoituneeseen taikinaan lisätään yleensä mitattu määrä lipeää. Lipeän määrän oikeellisuuden voi tarkistaa leikkaamalla veitsellä pienen palan taikinaa. Tasaisesti jakautuneet, noin seesaminsiemenen kokoiset reiät osoittavat, että lipeän määrä on oikea.
(5) Jos höyrytetyt pullat muuttuvat kellertäviksi tai saavat epämiellyttävän emäksisen maun lipeän liiallisen käytön vuoksi, lisää 100–160 g etikkaa höyrytysveteen. Palauta pullat höyryttimeen 10–15 minuutiksi, jolloin ne valkaistuvat ja menettävät emäksisen maun.
(6) Lisäämällä hieman suolavettä jauhoihin höyryttäessä edistät käymistä, jolloin pullat tulevat valkoisiksi ja kuohkeiksi.
III. Kuinka selvittää, ovatko pullat kypsiä
Seuraavia menetelmiä voidaan käyttää höyrytettyjen pullien kypsyysasteen arvioimiseen:
(1) Koputtele pullaa kevyesti kädelläsi; jos se tuntuu joustavalta, se on kypsä;
(2) Käännä osa kuoresta taaksepäin; jos se nousee puhtaasti, se on kypsä; muuten se on raaka.
(3) Paina sormella kevyesti pullaa; jos painauma palautuu nopeasti, se on kypsä; jos se pysyy painuneena, se ei ole vielä täysin höyrytetty.
IV. Pullien höyrytysmenetelmä
Taikinan valmistus:
1.Yhdistä alustava taikina (vanha taikina) jauhoihin ja veteen taikinan muodostamiseksi. Laita kulhoon tai kohotuslaatikkoon käymään (käymisaika riippuu huoneen lämpötilasta ja vanhan taikinan määrästä).
2. Ota käynyt taikina ja lisää siihen lipeä (kotitekoisissa höyryleivoksissa lipeää ei yleensä käytetä, koska se antaa leivoksille erottuvan maun, joka heikentää leivosten luonnollista aromia) ja valkoinen sokeri(Sokeria voidaan lisätä maun mukaan; pohjoisessa sitä ei yleensä lisätä, kun taas etelässä sokeria lisätään usein). Vaivaa taikinaa huolellisesti, kunnes se on tasainen, ja rullaa se sitten pitkään rullaksi. Nipistä taikinaa paloiksi, asettele ne höyryttimen ritilälle nipistetty pää ylöspäin, ripottele päälle punaisia ja vihreitä kandeerattuja hedelmäsuikaleita ja höyrytä voimakkaalla lämmöllä 20 minuuttia. Ota pois ja tarjoile.Pohjoisen tyylisissä höyrytetyssä pullissa taikina yleensä muotoillaan litteiksi, pyöreiksi pulliksi, joiden pohja on tasainen ja yläosa pyöristetty, sen jälkeen kun pitkä taikinanauha on jaettu osiin. Nämä asetetaan sitten höyrykeitin koriin kypsennettäväksi.
(Huomautus: Toisessa kohdassa todetaan, että kotitekoisissa mantouissa ei yleensä käytetä emäksiä, mistä olen eri mieltä. Fermentoitu taikina on yleensä hapan, ja emäksen lisääminen neutraloi tämän. Lisäksi emäs hajoaa korkeissa lämpötiloissa hiilidioksidiksi, mikä tekee mantouista kevyempiä ja kuohkeampia. Tässä yhteydessä 'emäs' viittaa elintarvikekäyttöön soveltuvaan emäkseen, joka eroaa teollisuudessa käytetystä soodasta.)