I. Kui kaua tuleks aurutatud saiakesi küpsetada?
1. Üldiselt peaks aurutamine kestma 20 minutit pärast seda, kui vesi potis on jõudnud keemiseni.Lisaks sõltub aurutamise aeg saiakeste suurusest. Suuremad saiakesed vajavad kauem aurutamist; standardse suurusega saiakesed (läbimõõduga umbes 3–4 cm) vajavad umbes 10 minutit pärast vee keemist. Valmidust peate ise hindama: tõstke saiake üles, pöörake ümber ja vajutage õrnalt põhja. Kui see põrkab tagasi, on saiake valmis; kui jääb sisse muld, vajab see veel aega.
2. Pealispinna kokkutõmbumine on tavaliselt tingitud kolmest põhjusest: ebapiisav taina käärimine, ebapiisav leelislahuse kogus või – kõige sagedamini – liiga tihedalt suletud kaas, mis hoiab auru kinni. See juhtub eriti kõrgel kuumusel. Jätke intensiivse aurutamise ajal kaane alla väike pilu, et aur saaks väljuda, vältides tiheda ja kokkutõmbumisega saiakeste tekkimist.
3. Kui valmistate aurutatud saiakesi väljaspool, veenduge, et tainas on täielikult puhanud. Tavaliselt tuleb tainast enne aurutisse panemist 10–15 minutit puhata lasta.
4. Väikesed läbipaistvad laigud pealispinnal tekivad, kui kaanelt tilgub kondensvesi saiakestele. Seda saab vältida, tõstes kaane kohe pärast aurutamist.
5. Kui valmistatud tainatükid on tööpinnal 10–15 minutit puhanud, asetage need aurutisse keeva vee kohale.
6. Kui tainatükid on puhanud lühem aeg, asetage need aurutisse enne vee keemist (keetmine ise aitab tainal veelgi puhata).
II. Mantou aurutamise näpunäited
(1) Kui tainas näib osaliselt kerkinud, tehke selle keskele väike süvend. Valage sinna kaks väikest tassi valget veini, jätke 10 minutiks seisma ja tainas kerkib täielikult.
(2) Kui teete tainast ilma pärmi kasutamata, asendage see meega: lisage 500 g jahu kohta 15–20 g mett. Pärast taina pehmeks sõtkumist katke see niiske riidega ja laske 4–6 tundi seista, et käärimine algaks. Meega käärinud tainast valmistatud aurutatud saiakesed on kerged, lõhnavad ja meeldivalt magusad.
(3) Talvekuudel, kui toatemperatuur on madal, vajab tainas pikemat kerkimisaega. Fermenteerimise ajal väikese koguse kristallsuhkru lisamine võib protsessi kiirendada.
(4) Happesuse neutraliseerimiseks lisatakse fermenteeritud tainasse tavaliselt mõõdetud kogus leelist. Leelise taseme sobivuse kontrollimiseks lõigake noaga tainast väike tükk. Ühtlaselt jaotunud, umbes seesamiseemne suurusega augud näitavad, et leelise kogus on õige.
(5) Kui aurutatud saiakesed muutuvad liigse leelise tõttu kollakaks või omandavad ebameeldiva leelise maitse, lisage aurutamisveele 100–160 g äädikat. Pange saiakesed tagasi aurutisse 10–15 minutiks; need muutuvad valgeteks ja kaotavad leelise maitse.
(6) Veidi soolase vee lisamine jahule kuklite aurutamisel soodustab käärimist, mille tulemuseks on valged ja õhulised kuklid.
III. Kuidas kindlaks teha, kas kuklid on läbi küpsenud
Aurutatud kuklite küpsust saab hinnata järgmiste meetoditega:
(1) Koputage kuklit õrnalt käega; kui see tundub elastne, on see küps;
(2) Koorige osa koorikust ära; kui see tõuseb puhtalt üles, on mantou küps; vastasel juhul on see poolküps.
(3) Suruge mantout õrnalt sõrmega; kui süvend tõuseb kiiresti tagasi, on mantou küps; kui süvend jääb, ei ole mantou veel täielikult aurutatud.
IV. Mantou aurutamise meetod
Ettevalmistus:
1.Sega eelkäivitatud tainas (vana tainas) jahu ja veega, et moodustada tainas. Aseta kaussi või kerkimiskasti käärima (käärimisaeg sõltub toatemperatuurist ja vana taina kogusest).
2. Võta käärinud tainas ja lisa leelis (kodus valmistatud aurutatud saiakesed ei sisalda tavaliselt leelist, kuna see annab iseloomuliku maitse, mis kahandab saiakese loomulikku aroomi) ja valget suhkrut(suhkrut võib lisada maitse järgi; põhjaosa elanikud tavaliselt ei lisa suhkrut, samas kui lõunaosa elanikud lisavad suhkrut sageli). Sõtku põhjalikult, kuni tainas on sile, seejärel rulli pikaks rulliks. Tõmba tükid lahti, aseta need aurutusrestile, nii et tõmmatud otsad on ülespoole, puista peale punased ja rohelised suhkrustatud puuviljariibad ning auru kõrgel kuumusel 20 minutit. Võta välja ja serveeri.Põhjamaade stiilis aurutatud saiakesed valmistatakse tavaliselt nii, et pikk tainariba jagatakse osadeks ja vormitakse neist lamedad, ümmargused saiakesed, mille põhi on lame ja peal ümar. Need asetatakse seejärel aurutuskorvi küpsetamiseks.
(Märkus: teine punkt väidab, et kodus valmistatud mantou's ei kasutata tavaliselt leelist, millega ma ei nõustu. Kääritatud tainas on tavaliselt happeline; leelise lisamine neutraliseerib selle. Lisaks laguneb leelis kõrgel temperatuuril süsinikdioksiidiks, muutes mantou kergemaks ja õhulisemaks. Siin tähendab „leelis” toiduainetele sobivat leelist, mis erineb tööstuslikult kasutatavast soodast.)