I. ¿Cuánto tiempo deben cocerse los bollos al vapor?
1. Por lo general, la cocción al vapor debe durar 20 minutos después de que el agua de la olla alcance el punto de ebullición.Además, el tiempo de cocción varía según el tamaño. Los bollos más grandes requieren más tiempo; los bollos de tamaño estándar (aproximadamente 3-4 cm de diámetro) necesitan unos 10 minutos después de que el agua empiece a hervir. Debe juzgar usted mismo si están listos: levante un bollo, déle la vuelta y presione suavemente la base. Si recupera su forma, está listo; si deja una hendidura, necesita más tiempo.
2. El encogimiento de la parte superior suele deberse a tres causas: fermentación insuficiente de la masa, cantidad inadecuada de solución alcalina o, lo más habitual, tapas demasiado selladas que atrapan el vapor. Esto ocurre especialmente con calor intenso. Basta con dejar un pequeño espacio en la tapa durante la cocción intensa para permitir que escape el vapor y evitar que los bollos queden densos.
3. Cuando prepare bollos al vapor externamente, asegúrese de que la masa haya reposado completamente. Por lo general, se debe dejar reposar durante 10-15 minutos antes de colocarlos en la vaporera.
4. Las pequeñas manchas transparentes en la superficie superior se producen cuando la condensación de la tapa gotea sobre los bollos. Esto se puede evitar levantando la tapa inmediatamente después de cocerlos al vapor.
5. Si las piezas de masa preparadas han reposado sobre la superficie de trabajo durante 10-15 minutos, colóquelas en la vaporera sobre agua hirviendo.
6. Si las piezas de masa han reposado durante un periodo más corto, colóquelas en la vaporera antes de que el agua llegue a hervir (el proceso de ebullición en sí mismo ayuda a que reposen más).
II. Consejos para cocer al vapor mantou
(1) Si la masa parece parcialmente leudada, haga un pequeño hueco en el centro. Vierta dos tazas pequeñas de vino blanco, deje reposar durante 10 minutos y la masa leudará por completo.
(2) Cuando fermente masa sin levadura, sustitúyala por miel: añada 15-20 g de miel por cada 500 g de harina. Después de amasar la masa hasta que quede suave, cúbrala con un paño húmedo durante 4-6 horas para activar la fermentación. Los bollos al vapor elaborados con masa fermentada con miel quedan ligeros, aromáticos y agradablemente dulces.
(3) Durante los meses de invierno, cuando las temperaturas interiores son bajas, la masa requiere más tiempo para fermentar. Añadir una pequeña cantidad de azúcar granulado durante la fermentación puede acelerar el proceso.
(4) Para neutralizar la acidez, se suele incorporar una cantidad medida de lejía a la masa fermentada. Para verificar que el nivel de lejía es el adecuado, corte un pequeño trozo de masa con un cuchillo. La presencia de agujeros distribuidos uniformemente, aproximadamente del tamaño de semillas de sésamo, indica que la cantidad de lejía es la correcta.
(5) Si los bollos al vapor se vuelven amarillentos o adquieren un sabor alcalino desagradable debido al exceso de lejía, añada entre 100 y 160 g de vinagre al agua de cocción. Vuelva a meter los bollos en la vaporera durante 10-15 minutos; se blanquearán y perderán el sabor alcalino.
(6) Añadir un poco de agua salada a la harina al cocer los bollos al vapor favorece la fermentación, lo que da como resultado bollos blancos y esponjosos.
III. Cómo determinar si los bollos están bien cocidos
Se pueden utilizar los siguientes métodos para saber si los bollos al vapor están bien cocidos:
(1) Golpee suavemente el bollo con la mano; si nota que es elástico, está cocido.(2) Despegue una parte de la corteza; si se levanta limpiamente, está cocido; de lo contrario, está poco hecho.
(3) Presione suavemente el bollo con un dedo; si la hendidura se recupera rápidamente, está cocido; si permanece hundido, aún no está completamente cocido al vapor.
IV. Método para cocer bollos al vapor
Preparación:
1.Mezcle la masa madre (masa vieja) con harina y agua para formar una masa. Colóquela en un bol o en una caja de fermentación para que fermente (el tiempo de fermentación depende de la temperatura ambiente y de la cantidad de masa vieja).
2. Tome la masa fermentada y añada lejía (los bollos al vapor caseros suelen omitir la lejía, ya que imparte un sabor distintivo que resta valor al aroma natural del bollo) y azúcar blanco(Se puede añadir azúcar al gusto; los norteños suelen omitirlo, mientras que los sureños suelen incluirlo). Amasar bien hasta que quede suave y, a continuación, enrollar en forma de cilindro largo. Separar porciones, colocarlas en una rejilla para cocinar al vapor con los extremos pellizcados hacia arriba, espolvorear con tiras de fruta confitada roja y verde y cocer al vapor a fuego alto durante veinte minutos. Retirar y servir.Los bollos al vapor al estilo del norte suelen consistir en dar forma a la masa en bollos planos y redondos con una base plana y una parte superior redondeada después de dividir la tira larga de masa en porciones. A continuación, se colocan en la cesta de la vaporera para cocinarlos.
(Nota: El segundo punto afirma que los mantou caseros suelen omitir el álcali, con lo que no estoy de acuerdo. La masa fermentada tiende a ser ácida; añadir álcali neutraliza esto. Además, el álcali se descompone en dióxido de carbono a altas temperaturas, lo que hace que los mantou sean más ligeros y esponjosos. Aquí, «álcali» se refiere al álcali de grado alimenticio, distinto de la ceniza de sosa utilizada industrialmente).